10 نصائح للقلي العميق في المنزل مثل الموالية – من الدجاج المقلي إلى الحلوى

من الدجاج المقلي إلى الدونتس ، فإن المزيج الذي لا يقاوم من الخارج متموج والرطوبة الداخلية كلها بفضل المقلاة العميقة. ولكن في كثير من الأحيان ، يكون طهاة المنزل متخوفين من الطهي مع الكثير من الزيت لأسباب تتعلق بالصحة والسلامة. هنا ، 10 نصائح من خبير القلي كريس سيل ، رئيس الطهاة وصاحب Chip في بروكلين ، نيويورك ، لمساعدتك على إتقان تقنية القلي العميق والراحة مع واحدة من ألذ طرق الطهي هناك.

1. اختر زيتك بحكمة

قد تميل إلى استخدام زيت الزيتون البكر ، ولكن مع نقطة دخان منخفضة ونكهة مميزة ، فهو ليس خيارك الأفضل. بدلا من ذلك ، تنصح بيع باستخدام الزيت النباتي لأنه يحتوي على نقطة دخان عالية ، ونكهة محايدة وفائقة اقتصادية. يقول سيل: “يسمح الزيت ذو النكهة المحايدة للأطعمة بالتألق”. زيوت بذور الفول السوداني والعنب هما خياران آخران يحتويان على نكهات محايدة ونقاط دخان مرتفعة. أيضا ، إذا كنت تعيد استخدام الزيت ، تأكد من ترشيحه أولا حتى لا يعطي طعامك نكهة قذرة. يقول سيل: “إذا كان طعم طعامك قد احترق ولكن لا يبدو عليه ، فهو بسبب الزيت القذر”.

2. الحصول على المعدات المناسبة

إن المقلاة العميقة المثالية تسمح للزيت بالحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، أو سلة أو مصفاة يدوية بمقبض غير معدني وميزة تقوم بتصفية و حفظ الزيت المتبقي للاستخدام المستقبلي. تعتبر المقلاة العميقة أكثر أمانًا بكثير من استخدام وعاء كبير ، وفقًا لشركة سيل ، ويمكنك العثور على منتج جيد بسعر أقل من 50 دولارًا أمريكيًا..

إذا لم يكن لديك مقلاة عميقة ، ولديك طباخ منزلي متمرس ، يمكنك استخدام وعاء كبير وعميق القاع مثل الفرن الهيدروليكي المصبوب. يساعد الثقل على الحفاظ على درجات الحرارة المرتفعة ومنع الحرارة من التذبذب أكثر من اللازم ، مما يمكّن الزيت من طهي الطعام بشكل أكثر توازناً – وبسرعة أكبر. كما تمنع الأوجه المرتفعة الزيت من التشتت ، لكن تذكر ألا تملأ وعاءًا أكثر من نصفه بالزيت أو يمكن أن تشعل النار على يديك. ستحتاج أيضًا إلى ميزان حرارة رقمي ولا يمكنك تحت أي ظرف من الظروف ترك الأوعية غير المراقبة. فهمتك؟ جيد. مرة أخرى ، يعد الحصول على مقلاة عميقة مخصصة أفضل بكثير وأكثر أمانًا.

بيلي دي / روكيت رانش للإنتاج

الحصول على وصفة

قضبان حلوى مقلية

بيلي ديس

3. قم بتبريد دقيقك

سواء كنت تخطط لسمك اليرقات أو Twinkie ، فإن تجريف طعامك في الطحين هو خطوة أولى أساسية. يقول سيل: “الطحين يجعل العصا تتغذى على الطعام”. “إذا كنت لا تستخدم الدقيق أولاً ، فيمكن أن ينزلق عجلك فقط.” بالنسبة للأطعمة المقلية اللذيذة ، يمكنك ببساطة إضافة الملح والفلفل إلى الطحين ، ولكن لا تتردد في تجربة التوابل الأخرى مثل جارام ماسالا لأخذ الطراز الهندي. أما بالنسبة للأطعمة المقلية الحلوة ، فيمكنك إضافة السكر أو مسحوق الكاكاو إلى الدقيق ، ولكن لا تنس الملح. يقول سيل: “يجعل الملح كل شيء أكثر لذيذًا ، حتى شيء مثل قطعة حلوى”. بعد الحصول على المغلفة في الطحين المخضرمين ، حان الوقت للتعرض للضرب.

4. جعل الخليط الكمال

يجب أن تحتوي الأطعمة المقلية على طبقة خارجية رائعة وأن أفضل طريقة للحصول على واحدة هي مع الخليط الصحيح. يقول سيل: “أنت تريد أن يكون الخليط طازجًا ونحيفًا جدًا” ، مضيفه المفضل هو خمس مكونات فقط (الدقيق ، صودا الخبز ، خل الشعير ، الملح والماء) ، لكن هناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار:

• للحصول على أفضل نتيجة ممكنة ، ابدأ بالتأكد من أن مكوناتك طازجة تمامًا. وهذا يعني عدم وجود طحين زنجي (رموه إذا كان رائحته سيئة) ولا تفكر حتى في استخدام مسحوق الخبيز الذي كان يجلس في الثلاجة لامتصاص الروائح. مسحوق الخبيز هو المكون الأساسي لصنع ضوء العجينة وجيدة التهوية ، حيث يمنح الخليط رافعة حسب عملية البيع.
• الماء هو السائل المفضل في بيع سيل بدلا من البيرة أو المياه الغازية لأنه وجد أن الكربونات تسير بسرعة ولا تحقق فرقا كبيرا. الاستثناء الوحيد هو إذا كنت تصنع تمبورا. في هذه الحالة ، توصي “بيع” باستخدام مياه الصودا ، ولكن العمل بسرعة – يجب أن يتم الخلط قبل دقيقتين فقط من بدء القلي حتى تستفيد من الكربنة..
• نكهة الخلط الخاص بك مع التوابل والصلصات المفضلة لديك. يقول سيل: “من الأفضل أن نخفق في الخليط بدلاً من تناول الطعام بعد ذلك”. بيع التوليفة اللذيذة هي حبيبات الثوم ، مسحوق شيلي ، المريمية ، ملح الكرفس ، الملح والفلفل. حاول الخلط في الفلفل الحار أو صلصة ساخنة إذا كنت تحب الطعام حار أو رمي في بعض مسحوق الكاري إذا كنت تحمر القرنبيط ، على سبيل المثال. للحلوى ، حاول إضافة مسحوق الكاكاو أو شراب الشوكولاتة إلى الخليط. أو امزج كعك الخليط فوق زبدة الفول السوداني والجبن. لا تنس أنه يمكنك أيضا قلي كعكة الخليط لجعل العجين المقلي. لا تتردد في التجربة وقد تخرج بشيء رائع!
• تخطى الشوكة واستخدم خفاقة لتجمع بين مكوناتك أو “تخرج من هيك” كما يقول سيل. سوف تساعدك هذه الخفاقة على دمج أكبر قدر ممكن من الهواء مما يجعل ضوء العجينة متجدد الهواء. “ينتج الخليط أرق في قشرة هش وتريد أن يكون الخليط الخاص بك عن نفس الاتساق مثل anglaise كريم” ، ويقول بيع.
• للأطعمة الزلقة ، مثل النقانق ، نعراتها وخلطها ، ثم اترك الخليط يوضع قليلاً قبل وضعها في الزيت. بهذه الطريقة لن ينزلق الخليط.
• لا تبقي الخليط المختلط لأكثر من أربع ساعات لأنه سيحصل على عجينة. تخلص من الخليط المتبقي بعد الانتهاء من القلي ودائما ابدأ بالخلط الطازج في المرة القادمة.

5. ضع السلامة أولا

إذا كنت تستخدم مقلاة عميقة ، يجب أن يتم عرض درجة الحرارة بوضوح في جميع الأوقات. إذا كنت تستخدم وعاءًا في زريعة عميقة ، استخدم مقياس الحرارة الرقمي الخاص بك لمراقبة درجة حرارة الزيت. كنت تريد أن تكون في مكان ما بين 375 درجة فهرنهايت و 400 درجة فهرنهايت. مفتاح أيضا: أبدا (أبدا!) ترك النفط غير المراقب ، وإذا رأيت النفط يبدأ في التدخين ، ودرجة الحرارة مرتفعة جدا وتحتاج إلى إيقاف الحرارة على الفور لتجنب حريق الشحوم. أيضا ، تذكر يجب عليك أبدا رمي الماء على حريق الشحوم. قبل البدء في القلي العميق من وعاء ، هناك بعض العناصر التي يجب أن تكون في متناول اليد ، ويفضل أن تكون على سطح العمل حيث تعمل. بادئ ذي بدء ، ضع الغطاء في متناول اليد حتى تتمكن من تغطية الجزء العلوي مباشرةً. أيضا ، الحفاظ على مربع من الصودا الخبز قريبة من وإذا لزم الأمر ، صب على مسحوق بيد قوية. كما توصي بيع باستخدام مناشف الشاي رطبة ، وليس الرطب للمساعدة في إخماد أي لهب. وبالطبع اتصل بالرقم 911 في حالة الطوارئ.

6. لا تزاحم المقلاة العميقة

الاكتظاظ في المقلاة العميقة أو الوعاء سوف يقلل من درجة حرارة الزيت ، والتي يمكن أن تؤدي إلى طعام غير مقلية بشكل جيد. تقول سيل: “فكر في الأمر على أنه حمام ؛ فأنت لا تريد الكثير من الناس هناك”. كنت في حاجة إلى الغذاء لتكون قادرة على التحرك والوجه أكثر. انخفاض طفيف في الغذاء لمنع تناثر.

7. تجربة الدجاج المقلي

قد يكون البيع أحد أكبر عشاق المقلاة العميقة في البلاد ، ولكن الطعام المقلي الذي يعتقد أنه أفضل عندما يقلى في إناء أو مقلاة هو دجاج مقلي. يوافق شيف نيو أورلينز و صاحب المطعم جون بيش و أخبرنا اليوم عن طريقة جدته الخاصة في صنع دجاج مقلي بشكل مثير للدهشة مع قشرة مثالية: “بعد أن تكون الدجاج في الزيت الساخن ، تضع جدتي الغطاء على وعاءها و نوع بدأ طبخ الضغط يحدث داخل – اللحم داخل يحصل على الطهي ، وترك خارج متموج. وصفة لمحاولة: جدة فرايد تشيكن فرايد

8. منع الغذاء الزيتية

إذا كان طعامك زيتيا حقا ، فإن أكبر سبب له هو درجة حرارة الطبخ منخفضة جدا. تضمن درجات الحرارة العالية أن يتفاعل الخليط ويخلق حاجزًا بين الزيت والغذاء. إذا كانت درجة حرارة الزيت منخفضة للغاية ، فإن الطعام سوف يمتص الزيت ولن ينتج عنه داخل البخار. بمجرد طهي الطعام ، قم بإزالته من الزيت. في مطعمه ، يبيع سيل سلة لتوتر الطعام ، وستأتي معظم المقلاة العميقة بهذه الميزة. “التخلص من النفط وكنت على ما يرام.” إذا كنت لا تستخدم سلة متوترة ، فقم بإنشاء إعدادك الخاص: خط ورقة الخبز بمنشفة ورقية للقبض على الزيت ، ووضع رف التبريد في الأعلى. سوف يسمح الحامل للطعام ليبرد.

9. القلي صحي موجود

إلى جانب الاعتدال ، هناك طريقة أخرى للتفكير في إمكانية القلي العميق “الصحي”. اذهب معي على هذا. لنفترض أنك تعمل مع شرائح من السمك الطازج أو بعض الروبيان العصير – الأطعمة التي يفترض أنها صحية من تلقاء نفسها. عندما يتم تجريفها في الدقيق ، يتم وضعها في العجين ومقلية في الزيت الساخن جداً (هذا هو المفتاح) ، ويطحن الخليط على الفور ويتم طهي المأكولات البحرية بواسطة البخار من العصائر الخاصة بها داخل الخليط. في الواقع ، من المرجح أن تكون الأطعمة البحرية أقل جفافاً مما لو كنت تستخدم سلة تبخير على الماء المغلي. بعد القلي العميق ، إذا قشرت وتخلصت من الخليط المقلي ، “سيكون لديك منتج على البخار أكثر طعمًا” ، حسب بيع.

10. إعادة استخدام وتنظيف

يمكن لبعض المقالي العميقة تصفية زيت الطهي حتى يمكنك إعادة استخدامه. يمكنك أيضًا ترطيب الزيت ، بمجرد تبريده ، من خلال القماش القطني. قم بتخزين الزيت في مكان مظلم وبارد. عندما يحين وقت التخلص من الزيت ، لا تضعه في حوضك (أو المرحاض ، لهذا الأمر). بدلاً من ذلك ، اتركه يبرد قبل التخلص منه في حاوية قابلة للغلق ، أو اغمرها بمناديل ورقية. وفقا لوزارة حماية البيئة في مدينة نيويورك ، يجب التخلص من زيت الطهي والشحوم في سلة المهملات.