Irisches Sodabrot: Nicht wirklich Irisch?

In den Vereinigten Staaten bedeutet “irisches Sodabrot” im Allgemeinen ein etwas süßes Weißbrot aus Eiern und Butter, das mit Rosinen und Kümmel besetzt ist – das “Soda” im Namen kommt vom Backpulver (oder “Brot-Soda” in Irland) ) verwendet, um es anstelle von Hefe und Kneten Sautieren. Aber einige Leute, wie die Gründer der in den USA beheimateten Gesellschaft für die Bewahrung des irischen Sodabrotes, bestehen darauf, dass dieses Brot nichts Irisches ist – dass es eine amerikanische Erfindung oder zumindest eine Verfälschung des irischen Originals ist.

Um die richtige Geschichte zu bekommen, wandte sich Epicurious an den Koch und Kochlehrer Rory O’Connell. O’Connell trainierte mit Myrtle Allen im Ballymaloe House in Shanagarry, East Cork, Irland, und wurde später Küchenchef im Restaurant (der Posten wurde Ende 2004 von Jason Fahey übernommen, als O’Connell für eine Zeit bei Alice Waters abreiste bei Chez Panisse). O’Connell gründete 1983 zusammen mit seiner Schwester Darina Allen die renommierte Ballymaloe Cookery School – beide lehren weiterhin dort und gelten als zwei der führenden Experten für irische Küche und Lebensmittelgeschichte.

Episch: Was ist traditionelles irisches Sodabrot??

Rory O’Connell: Was wir als einfaches Tafelbrot bezeichnen würden – was wir ein braunes Sodabrot nennen, das aus Vollkornmehl hergestellt wird, oder ein weißes Sodabrot, das mit weißem Mehl ist – ist nur Mehl, Brot Soda, Buttermilch, und Salz. Das ist das Grundrezept. Das Weißmehl wäre feiner als das Mehl aus Vollkornmehl gewesen, also wäre es für einen etwas besonderen Anlass gewesen.

Episch: Was ist die Geschichte von Sodabrot??

Rory O’Connell: Brot Soda wurde in den frühen 1800er Jahren eingeführt und es bedeutete plötzlich, dass Menschen, die keinen Ofen hatten – und praktisch niemand hatte einen Ofen dann – könnte Sodabrot machen. Sie kochten das Brot in einem so genannten Bastible – einem großen gusseisernen Topf mit einem Deckel darauf, der direkt auf die Kohlen oder auf das Rasenfeuer gelegt worden wäre. Das Tolle an Soda ist, dass es nicht so verderblich war und es relativ billig gewesen wäre. Und sie hätten Buttermilch von den Kühen gehabt [altmodische Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung] und sie hätten Weizen angebaut, also hätten sie Mehl gehabt.

EpischWann haben sich Variationen über das grundlegende Sodabrot-Rezept entwickelt??

Rory O’Connell: Sie können nicht wirklich Daten auf sie setzen. Aber sagen wir zum Beispiel, Samen in Sodabrot zu haben – viele Leute würden völlig die Augenbrauen heben angesichts der Idee, dass es Samen in Sodabrot gibt. In Donegal und Leitrim gab es jedoch eine Tradition, Kümmel in Brot zu legen. Die Wahrscheinlichkeit ist, dass die Tradition von Einwanderern nach Amerika genommen wurde.

Episch: Was ist mit den Rosinen?

Rory O’Connell: Die Rosinen oder die Sultaninen oder was auch immer die getrockneten Früchte waren, wäre ein Luxusartikel gewesen. Sie wären zur Zeit des Jahres, in dem die Ernte stattfand, als eine Belohnung für die arbeitenden Männer in die Weißmehl-Version des Brotes gegeben worden. Die Frau des Hauses, die das Brot machte, hätte eine Hand voll Rosinen oder Johannisbeeren und dann vielleicht ein wenig Zucker und ein Ei hineingesteckt, wenn sie eines oder beide übrig hatte.

Episch: So wäre Butter nicht in das Brot gesteckt worden?

Rory O’Connell: Absolut nicht. Aber es wäre großzügig auf das gekochte Brot gelegt worden. Yum, lecker.

Episch: Noreen Kinneys Sodabrot-Rezept von A Baker’s Odyssey enthält Leinsamen, Haferkleie, Weizenkeime und Sonnenblumenkerne. Ist das traditionell??

Rory O’Connell: Nein, definitiv nicht. Sonnenblumenkerne? Irland? Klima? [lacht] Sie waren nicht hier aufgewachsen. Jedoch, Weizen oder Haferkleie vielleicht. Weizenkeim, vielleicht.

Episch: Sie kneten kein Sodabrot, oder??

Rory O’Connell: Das ist absolut richtig. Sie mischen es, damit die Zutaten mit minimalem Aufwand zusammenkommen. Es ist ganz einfach zu machen, aber sollte mit großer Sanftheit und Sorgfalt behandelt werden. Je mehr Sie damit umgehen, desto schwieriger wird es. Und das ist ein bisschen frustrierend, denn es fühlt sich gut an.

Episch: Was ist der Zweck, die Form eines Kreuzes oben auf dem Brot zu schneiden?

Rory O’Connell: Es ist in erster Linie wissenschaftlich, weil es die Wärme in den dicksten Teil des Brotes eindringen lässt, so dass es beim Kochen hilft. Und offensichtlich ist das Kreuz eine kreuzförmige Gestalt, also in einem katholischen Land, das eine Resonanz hatte – es hatte die symbolische Note, die Brote zu kreuzen und Dank zu sagen. Es gab auch den Ausdruck “den Teufel aus dem Brot lassen”, also war es ein wenig abergläubisch. Und wenn Sie diese kreuzförmige Form auf dem Brot machen, wenn es aus dem Ofen kommt, bricht es schön. Du hast also den Segen des Brotes, indem du das Kreuz darauf legst, und dann hast du das symbolische Brechen des Brotes.

Episch: Wird heute noch Sodabrot in Irland gegessen??

Rory O’Connell: Sie können in den meisten s braunes Sodabrot kaufen – es ist ein ziemlich standard Brot von kommerziellen Bäckern bis hin zu Handwerksbäcker gemacht. Einige davon sind gut und einige davon sind schrecklich. Weißes Sodabrot ist weniger üblich. Es ist nicht so, dass es nicht da ist, aber es ist weniger üblich.

Episch: Was ist mit der Version mit Butter, Rosinen und Kümmel?

Rory O’Connell: Nein. Das würde als eine Art exotisches Brot betrachtet werden, das nicht irisch war.

Episch: Was ist deine persönliche Meinung zu Sodabrotvariationen??

Rory O’Connell: Ich denke, einige sind in Ordnung. Ich liebe einfaches, weißes Sodabrot oder braunes Sodabrot, aber [bei Ballymaloe] machen wir auch Variationen über das Thema, indem wir dieses einfache, leicht zuzubereitende Rezept benutzen, um andere Zutaten hinzuzufügen – Käse, Kräuter, Oliven, geröstete Kirschen Tomaten, rote Zwiebel, Knoblauch. Aber dann sagen wir nicht: “Dies ist ein irisches Sodabrot mit sonnengetrockneten Tomaten.” Wir sagen: “Es ist ein sonnengetrocknetes Tomatenbrot, das auf einer irischen Sodabrotbasis hergestellt wird.” Aber irgendwie macht es mir nichts aus, was die Leute damit machen, solange sie backen.

Episch: Finden Sie, dass mehr Leute zu Hause backen??

Rory O’Connell: Es gibt sicherlich ein Wiederaufleben der handwerklichen Bäcker, und das ist eine direkte Folge der Bauernmärkte. Es gibt definitiv ein neues Interesse am Kochen, teilweise aus gesundheitlichen Gründen. Der Groschen ist über die Verbindung zwischen gutem Essen und guter Gesundheit gefallen. Und es hat auch teilweise mit der wirtschaftlichen Situation zu tun, in der wir uns befinden. Und ich denke auch langsam, dass es eine Erkenntnis gibt – vielleicht ist das nur ich – der therapeutischen Effekte des Kochens und was es in einem Heim in Bezug auf die Schaffung einer positiven Atmosphäre tun kann. Es ist toll für Kinder, es zu sehen. Traditionen werden weitergegeben. Wenn Sie einem Kind eine Schüssel Mehl und etwas Buttermilch und etwas Salz und ein wenig Brot Soda und ein wenig Anleitung geben, können sie Brot machen! Am Samstagmorgen machen wir jetzt Kochkurse für Kinder. Eine der Sachen, die wir ihnen zeigen, ist der irische weiße Sodateig, und dann machen sie kleine Brote und Scones daraus und dann zeigen wir ihnen, wie man daraus einen einfachen Pizzaboden macht und sie machen kleine Focaccias, alle möglichen Dinge. Sie lieben es und sie sind gut darin.

Um mehr über Rory O’Connell und Ballymaloe Kochschule zu erfahren, gehen Sie zu rgoconnell.com und cookingisfun.ie.

Unsere Lieblings-Sodabrot-Rezepte:

Irisches Sodabrot mit Rosinen und Kümmel

Dies ist die klassische irisch-amerikanische Version mit Zucker, Butter und Eiern.

Noreen Kinneys Irish Soda Bread

Diese sehr gesunde Variante hat Vollkorn, sowie Flachs- und Sonnenblumenkerne.

Mini Walnuss Soda Brot

Walnüsse geben diesen Miniaturbroten Knirschen und Reichtum.

Brown Butter Soda Brot

Hafer, gebräunte Butter, Rosmarin und gemahlener schwarzer Pfeffer bereichern dieses Brot.

Sodabrot mit dunkler Schokolade und kandierter Orangenschale

Weit entfernt vom Grundrezept, hat dieser Laib Butter, Schokolade und kandierte Orangenschalen.