25 най-добри пици в цялата страна

Кой прави най-добрата пица на земята? Това е вечният въпрос, на който трябва да се отговори. Защото: Кръгла или квадратна, плоска или пълнена, дебела, или тънка, нарязана на свинско месо или просто покрита със сирене, пицата може би е най-съвършената храна, изобредена някога. Ето защо Алън Рикман е пътувал повече от 20 000 мили в САЩ – страната, която го прави най-добре – в търсене на 25-те най-добри пици, които някога ще ядете.

Италианците грешат. Не за коли или костюми. За пицата и те не са напълно погрешни за това, само за кори и моцарела от биволско мляко. Имат дясна част от доматите. Пицата е създадена от италианците – или може би от гърците, които я донесоха в Неапол, но нека да не натрупваме лошите новини. В момента то справедливо принадлежи на нас. Ние се интересуваме повече от това. Ние ядем повече от него, а за разлика от италианците, ние го оценяваме на вечеря, на обяд и на закуска, когато сме студени, изправяйки се, за да накараме махмурлук да изчезне. Италианците наистина не разбират пицата. Те мислят за това като храна за нож и вилица, най-добре след като слънцето залезе.

Пицата не е толкова основна за Италия, колкото и за Америка. Там той играе второстепенна роля за макарони, ризото и полента. За да бъда откровен, мисля, че биха могли да се справят без него. Не ние. Тук е една от малкото чуждестранни храни, които сме прегърнали сърдечно, направени изцяло от нас.

Простата истина е, че пицата в най-първообразната си форма – сирене, домати, кора – е перфектна храна. Това е добре за вегетарианците, въпреки че не съдържа зеленчуци. Това е добре за нас месоядци, главно защото не ни е грижа много за зеленчуците, но също защото пицата е една от малкото храни, където липсва липсата на месо. (Въпреки че, когато мисля за това, малко наденица никога не боли, особено ако се раздробява, а не се нарязва.)

Това е абсолютната най-добра храна за споделяне (освен ако не сте влюбени, в който случай става дума за конус за сладолед). Това е най-здравословен от третира; най-строгата майка няма да спори, че пицата е лоша за децата. Това е най-гъвкавата доставка на храна, защото тя се загрява много по-добре от китайски и ако случайно го изгорите, пицата все още е добра. Най-важното, поне за мен: Пицата дава на пеперони основание да съществува.

Дом на италианска пица

Една дума тук за Неапол, дома на италианската пица. Това се предполага, когато пай достига върха си, в различен и идиосинкратичен стил, че някои американски пицамайстори – нека да се съпротивляваме да ги наричаме пициоли, както италианците – се опитват да подражават. Отиват за по-горещи фурни, по-пухкави корички и моцарела от мършаво биволско мляко на върха. Не съм впечатлен. Не от истинските пайове в Неапол и обикновено по-малко от американските имитации, въпреки че мисията има определена благородност на целта.

Това се случва, когато един неаполитански пай излиза от пещта, след като е бил приготвен за забележително кратко време: почти втечненият свят на биволска моцарела – сега приличащ на снежен човек, който се топи в топлия следобед на март – е станал тих. Водата се оттича от домати. Маслото се свързва с наводнението. Всичко това излишната течност трябва да отиде някъде, затова дънната кора се превръща в гъска, а не че някога е била особено хрупкава.

Ето защо италианците се нуждаят от нож и вилица. Ето защо нашите пици са по-добри от техните.

Различни пайове

Имаме забележителни седем различни вида пици в тази страна, като започнем с онези неаполитански имитации, които представят стил над поддръжката. Нашият най-известен (и неконформист) е може би Чикаго дълбоко ястие пай, по същество една касерола. Кората е понякога натоварена с царевично брашно или грис, а понякога е люспеста и сладка, като тези на плодовите пайове. Тя не прилича много на кората на пицата извън Чикаго, но този стил не е за кора. Става дума за огромни количества сирене и сос.

Плодовете с дълбоко ястие станаха популярни през 80-те години, когато клона на пицария Uno в Чикаго се разпространи навсякъде и американците се подредиха. За последен път се чувствахме толкова силно за пицата, както днес. Нямам спомен защо американците изпитват такава нужда да се хранят с дълбоки ястия, макар че аз бях лакът и бутах заедно с всички останали. Помолих един приятел в Чикаго да ми напомни и тя каза: “Те са бомби от въглехидрати и сирена. Ще купим замръзнала и ще я хвърлим във фурната. Два часа по-късно беше готова.

Тя не преувеличаваше много. Всъщност, неподправеният пай с дълбоко ястие все още се продава замразен в Чикаго, а указанията казват, че може да бъде поставен във фурната по този начин. Пицата е странно, тъй като времето за печене варира широко. Коя друга храна понякога отнема две или три минути да готви, а понякога и час или повече? През целия си живот се чудех за разликата между известната Пизария Уно в Чикаго и нейната почти известна пицария Due, и след като пътувах там намерих отговора. Изтръпващото изчакване е един час в Uno, два часа в Due.

Има малък вариант на дълбоко ястие, което остава основно за Чикаго: пълненият пай, номер три сред седемте различни вида. Това е пица на дълбоко ястие, която е била надвиснала и е покрита с втора кора, която е толкова тънка, че е почти невидима. Пълненият пай е черна дупка на пица, хранене, по-дебела от дълбоко ястие, и когато седнах да ям, не можех да мине през един парче.

По-широко разпространен от всеки от тези стилове е тиганската пица, понякога известна като сицилианска и понякога квадратна. Това е по-богата, по-тежка версия на focaccia – мек плосък хляб, приготвен със зехтин. Пан пица е лесно в най-добрия си в Детройт, където любителите търсят ъгъла резени, които са карамелизирани ръбове почернели чрез контакт с горещия тиган. Хрупкаво дъно, блажено създадено от същия процес, също е добродетел. Повечето хора, когато мислят за хрупкава пица, имат несвързан пай, тънко натруфените, известни като римски стил, механа или бар пица. Тези кори, в най-добрия случай, имат малко гъвкавост; в най-лошия случай те напомнят на бисквитите.

Най-любопитният от всички пайове е пицата на скара, измислена в ресторанта Al Forno в Провидънс, и прекрасно, за да бъде отхвърлена като регионална особеност. Идеята за печене на пица не звучи обещаващо: тестото се поставя върху (надявам се) огън от дървени въглища, обръща се, покрива се и се скара. Това води до много по-вкусни корички, отколкото сумата от техните марки, така неустоими, че се обърнах към орган за пица, за да ми помогне да разбера. Петър Райнхарт, пекар и автор, разбра моето недоумение. Той каза: “По принцип, пици на скара са пържено тесто. Тестото за пица седи в масло, а маслото се изсипва в кората. Как може да се объркаш?

А после най-накрая и най-чудесно идва американският пай, всъщност един съвременен феномен, вероятно изобретен и със сигурност популяризиран от Крис Бианко, кръстник на американската пица, който през 1994 г. откри “Пицария Бианко” във Финикс. Емулира се също толкова за печенето на хляб, колкото за корупцията. Той се идентифицира основно от два жизненоважни, различни и не-италиански елемента: златист блясък и блестящ, но кадифен интериор. Такива кожи имат прилика с циабата, светлия и порьозен италиански хляб.

Американският пай е повече от кора. Той е експлозивно изобретателен, с топинги, колкото гениални като американската кухня. В Сан Франциско, сърцето на иновативните топинги намерих пресни мащерка вместо сушени риган, сирене Taleggio и Fontina, вместо моцарела (това е моето убеждение, че излизането извън моцарелата поставя пицамайкър свободен) и босилек чифонада вместо босилек. Тук е пауза, за да разсъждаваме за злоупотребата с италиански босилек. Изглежда, че се възприемат като декоративни, а не като ароматични, и не се разпространяват достатъчно добре от своите легендарни, но дефектни пайове Margherita.

В търсене на двадесет и петте най-добри пици в Америка, пътувах до десет американски града, тези, които знаех, имаха много пицарии или много италианци. Изглежда, че те вървят заедно, макар и по-малко. Посетих 109 пицарии и изядох 386 пайове, макар че почти никога не беше всичко. (Не забравяйте, че не можах да завърша един парче от пълнени.) Знам какво мислите: Не сте посетили любимата ми пицария. Вие пропуснахте най-доброто.

Бях принуден да бъда безпощадна за това, защото всеки, когото познавам има един от тези, и всеки вярва, че неговата е ненадминат. По същество любимата пицария е почти винаги за спомени. От приятели чух такива твърдения, че “Първата захапка е да познаваш съвършенството” … “Всяка хапка е парти в устата ти” … “Има италианска автентичност” … “Тя е блажена в своята хрупкава и перфектна дъвка” … И така отиде. Няма начин да се справя с такава преданост, затова реших да отговоря на всички искания, че посещавам една обожавана пицария със същия неуспорим (ако несправедлив) отговор: “Не, не отивам в пицарията си. Пицарията ви не е добра. “Всъщност, в няколко случая, когато бях толкова привързан от приятел, че отидох в някоя от тях, не беше добре. Никой не е подготвил похвална кора.

Включвам в списъка на неуспешните любимци две пицарии, обичани от президента Обама: италианската фиеста в площад “Лейк Парк” в Чикаго (само за разходка, така че ядох на багажника на моята кола под наем) и Casa Bianca в Игъл Рок, Калифорния, близо до Occidental College, където отива на училище. Плодовете в двете имаха твърди, леки кори, които не изглеждаха или не бяха вкусни ръчно изработени. От уважение към нашия президент, който има достатъчно проблеми, ще го оставя в това.

В рамките на всеки от десетте града аз се движех далеч. В Ню Йорк, където отидох до тридесет и три пицарии, ядох във всеки един от петте квартала и се впуснах дълбоко в предградието Уестчестър, където живея. (Накратко напуснах държавата, за да посетя близките места в Ню Джърси, но нямах успех там.) По време на обиколката си по Филаделфия, пътувах до далечна земя като Трентън, Ню Джърси. (Отново, няма късмет.) В Детройт съм изминал почти 500 мили, вследствие на местната диаспора на пицата. Финикс беше лесен – точно там има една пицария, Бианко, която някой признава за добре дошъл. Щастливо щях да счупя управлението си и да отида до всеки друг личен фаворит – но никой нямаше такъв.

Опитах полска пица в Чикаго (не е лошо, с изключение на почти суровото яйце на върха), индийска пица в Сан Франциско (доста добра, макар че препеченото пиле се изсушава зле, въпреки сосът tikka masala), турска пица в Ню Йорк наречена “pitza” и, защото е направена от пита тесто, по-скоро пукнатина) и корейска пица в Лос Анджелис. (Ханчи златистият пай в корейски стил беше покрит с пикантна бобова каша, мускус от сладък картоф, мляно месо, лук, камбала, маслини, царевица, гъби, едамаме, ялапено, бекон, сирене Чедър, мариновани каламари, заквасена сметана, чесън , и магданоз, а когато имаш толкова много натрупвания, трудно е да кажеш картофения мус от заквасената сметана.)

Тъмната страна на пай

Свръхкатегоризацията беше далеч от най-лошия проблем, с който се сблъсках. Има тъмна страна на триумфа на американския пай.

Те често отказват да поемат резерви, като по този начин си гарантират дълги линии на поклонници. Основната им странност обаче не подготвя достатъчно тесто за деня, за да отвърнат последните няколко отчаяни клиенти. Дори и да правят това, за да осигурят свежест, както те твърдят, те могат да разчитат на една усъвършенствана практика в съвременните времена, която да им позволи никога да не изчезнат от тестото – това е известно като охлаждане. Или те биха могли да се подготвят повече от достатъчно, но това би създало възможността една топка или две тесто, които те обичат повече от клиентите си, да бъдат изхвърлени.

Тези момчета откриват многобройни начини да бъдат досадни. В “Пицария Бианко” един приятел и аз поръчахме четири пайове, които споделяхме с хората, които са се придържали към нас повече от час. Все още гладен, аз се опитах да поръчам една пета, но бях отрязан като ревящ пиян в американска зала на Легиона, казах, че съм достигнал границата си. В пицария (не ви препоръчвам) в Чикаго бях информиран, когато се обадих, че трябва да поръчам предварително, въпреки че няма меню на уеб сайта на ресторанта и дамата по телефона отказва да ми каже кои са пайове на разположение. Пицарии сега обитават пространство, което някога е било заето от френски ресторанти, и те също са примамливи. Една пицария в Бруклин (не ви препоръчвам) ви уведомява, че свинското месо е устойчиво, говеждо месо тревно хранено, яйцата му органични и мазнините му се превръщат в биогориво. (Ако само толкова внимание беше отделено на коричките.)

Тайните на търговията

Имам последна мисъл: фурни. Униформената и много висока топлина произвежда най-добрите пайове, поради което угарните пещи са били така уважавани. Въглищата добавят малко към вкуса, а всъщност пенсиониран пицамик в Ню Йорк, Сал Петрило, сега в осемдесетте години, ми каза тайна за търговията. Каза, че в стария Франк на “Блейкър стрийт” в Гринуич Вилидж, където той работи с брат си Франк в продължение на двадесет години, най-важният човек беше човекът, който премести пайките около пещта с въглища. Беше сигурен, че са равномерно приготвени.

Фурна за изгаряне на дърва, по-специално много опушената в Pizzeria Bianco, може да придаде приятен аромат (ако е повърхностен), но аз не вярвам, че дървото е зад славните корички. Газовете и електричеството често правят също така. Във фабриката на Таконели във Филаделфия фурната се нагрява с масло. Истината е, че големи пици не се правят от големи пещи; те са направени от велики готвачи.

1. Голямо езеро в Чикаго: пай Mortadella

Обадих се в 6:15 часа, поръчах пай за сирене, попитах кога мога да го взема. Отговорът е: 8 ч. Когато пристигнах няколко минути по-рано, двама от четиринадесетте души, седнали в малката витрина, ядяха. Останалите изглеждаха раздразнени. Ник Леуйнс, полско-чешкият съсобственик и пицамейкър, изглеждаше щастливо забравен. Застанах вътре и гледах двайсет и пет минути, докато оформяше три пайове, между тях. Никой човек не е по-бавен. Той прави всеки, сякаш е първият, манипулиращ тестото, докато се появи безупречно, като попива малко след себе си. По времето, когато той поема да създаде пай, цивилизациите можеха да се издигнат и да паднат, а не просто да се натрупват. Неговият сирен пай, приготвен със свежа моцарела, направен вътрешно, настъргано сирене от овце и краве мляко в Уисконсин и ароматно свежи мажоретки вместо босилек, беше леко срамежлив от невероятно. На следващия ден се върнах, за да опитам един и същ пай, покрит с пресен чесън и морталадел, италианската колбаса, която прилича на болоня, има вкус като салам и обикновено се нарязва на парчета. Той изрязваше месото много тънко и полагаше филийки върху пайчето в момента, в който излезе от печката. Мортадела, със своята комбинация от пурпур и кремообразност, беше плътно допълнение към земната кора от бреади. Този пай – креативен, оригинален и донякъде местен – представлява всичко, което е неустоимо за новия американски стил на пица.

2. Lucali в Бруклин: Обикновен пай

Лукали, около 2006 г., е стар магазин за бонбони, направен, за да изглежда като стара пицария, и има зловеща светлина за него. Не съм духовен. Всъщност има. Собственикът и пицамайсторът Марк Яконо стои зад тезгяха на свещи, облечена в бяла тениска, която изглеждаше загадъчна и тревожна, първата ни пица-момче. Това кара жените да се побъркат, или поне тези, които са ходили с мен. “Той е излязъл от романтичен роман” – един от тях на практика плаче. (За мен той приличаше на героя, който играе Николас Кейдж в “Муунструк”, освен с две ръце.) Лукали няма никакви резерви и стои в ред е необходимост, въпреки че персоналът е учтив и се опитва да облекчи страданието, клетъчен телефонен номер и предупреждение при пристигането ви. Още по-добри новини: Всеки пай, който Iacono подготвя, струва чакането. Избрах най-простия от творенията му, по същество една Margherita, въпреки че няма меню и нито един от пайките няма имена. Когато попитах какво да го нарека, ми казаха “чист пай”. Той има домат, моцарела, пресен босилек, биволска моцарела и поръсено с настъргано сирене “Пармигиано-Регяно”, което е изключително удовлетворяващо за толкова лесен пай. Крушата е здрава. Моцарелата се топи изящно. Босилекът е диво пресен. Ако се нуждаете от допълнителни гарнитури, отидете за тънки бръснещи гъби, толкова добре, че бях изкушен да вкарам втори списък на Lucali пай.

3. Пицария Делфина в Сан Франциско: Панна пай

Седях на стръмния плот и гледах млада жена, която стоеше пред мен. Тя се огъна и навиваше, вграждайки въздушни отвори с всяко целенасочено притискане на пръста и палеца. Делфина има лесно най-добрата кора в Сан Франциско – необичайно успешно сливане на неаполитански и американски стилове. Плодът, поставен пред мен, изглеждаше малко бледо, но имаше дрожден аромат и прекрасна сладост. За разлика от другите, които намерих, подготвени с доматен сос, тежка сметана, босилек, Parmigiano-Reggiano и зехтин – и се отличаваха със забележителни $ 10. Наистина, тежката сметана изглежда странна, но ако мислите за италианската еволюция на сиренето за пица – моцарела става свежа моцарела и след това се превръща в прясна моцарела от биволско мляко, всеки по-богат и по-млечен от този преди това – където италианците възнамеряват да отидат. Последното добавяне, стърготините от остър, солен Parmigiano-Reggiano, е брилянтна стъпка в създаването на изключително добре балансиран пай.

4. Пицария Бианко във Финикс: Маргарита с прошуто

Преди Крис Бианко, супергерой, основаваше занаятчийската американска пицарска индустрия, всичко изглеждаше изгубено. Почитаните пицарии със старите им пещи, работещи с въглища, управлявани от семейства, пристигнали с Колумб, се установяваха за пайове с мъртви петна. Не че яденето в Pizzeria Bianco, което приема резервации само за джъмбо партита, не е досадно. Влизаш в ред, макар че ако имаш късмет, можеш да грабнеш един от галванизираните метални столове, оставени отпред. Изгаряте в горещината и помолете хубавия човек зад себе си да спаси мястото ви, докато се приближавате до бар Bianco в съседната стая и купувате чаша избледняла Rioja от бутилка, отворена предишния ден. Страхуваш се, че няма да влезеш, защото мястото седи само около четирийсет. Дори ако сте доста нагоре в ред, както аз бях, вие не знаете колко приятели от хората преди вас изведнъж ще се материализират и ще тръгнат пред вас. (Отговорът: изобилие.) От друга страна, чакането навън е като голяма комунална партия, а ако не бях станал шантав с един обикновен човек, никога нямаше да поръчам пай “Маргарита”, покрит с прошуто. Този човек имаше трима на масата и каза, че всичко е ял. Фантастичната маргирита на Крис Бианко има пушена и леко изгорена кора, твърде деликатна, за да се справи с повечето гарнитури, но необичайно тънкият, нежен и порьозен италиански прошуто беше превъзходна опция. Прошуто обикновено не е един от моите предпочитани топинги, защото често е трудно, но тук беше черешката върху кората.

5. Боб и Тими в Провидънс: Пица със спанак и гъби

Няма Боб или Тими в Боб и Тими. Последно чух, че са продали на Рик и Хосе и аз не мисля, че тези двама бяха там в тихия делничен следобед, когато пристигнах с гост. Нашите спътници бяха самотна сервитьорка и човек пиеше в бара. Боб и Тими е малка механа с бира Брик-а-Брак, столове за капитони, възпроизвеждащи лампи Тифани и телевизор, който остава, макар че никой не гледаше. Може би в друга епоха това беше бар за китоловци, но нямаше и китоловци. Опитах да погледна в кухнята на огромната скара с вътрешен въглен, любопитна за пицата на скара, но готвачът се втурна към вратата и ме преследваше. Сигурен съм, че е готвачът, защото не видях никой друг там. Менюто е огромно, но останах на прости вариации и всеки от тях беше добре подготвен. Пайките се приготвяха в стандартен пицарен формат, неправилно кръгъл, но нарязан на квадратчета. Кората изглеждаше твърде слаба, за да бъде интересно, но изглеждаше за най-добрия плодов хляб, който някога съм ял. Растителните топинги бяха изключително свежи и ми се стори, че свежестта е нещо, за което рядко мислим, когато размишляваме върху онова, което се възхищаваме от пицата. Плодът, който обичах най-много, имаше три сирена, като господстващата е фета, която добавя глупост и соленост. Сега разбирам какво трябва да знае всеки грък: Фета, спанакът и гъбите са удивително съвместима комбинация.

6. Apizza на Сали в Ню Хейвън, Кон .: Белият пай с картоф

Сали е древна, по стар апалачински начин. Не мога да повярвам, че банята на мъжете е била почистена от 1938 г., когато пицарията е отворена за работа. Службата беше също толкова мрачна. Забелязах, че редовните получават известно внимание, не толкова, че се появяват погледи, но останалата част от нас чакахме деветдесет минути, преди да се появи първият ни пай. За мен, Сали трябва да се преименува на “Апица” на Сартр, дом на абсурд и отчаяние. Не бях в някоя специална празник, “Ден на глупавите” или “Хелоуин”, но в сънливците имаше странни облекла – шапчици, остарели връзки, брюмски къси панталони и тениски (през зимата). Чудех се дали Сали не е седалището на програма за освобождаване на работа за кулинарно луд. Клиентите не бяха впечатляващи, особено на жената в кабината срещу моя, заспала. От тази тревожна атмосфера се появи пай с невероятна финес, турска сила, бяла пица (без доматено сирене), приготвена с тънко нарязани картофи, приготвени до изкусно златисто кафяво, разпръснато от еднакво безвкусни лук и майсторски докосване на розмарин , всичко съвършено допълнено от кора на Сали, малко по-плътен, по-чист и по-тънък от този на блока на еднакво заклинания Пепе. Между другото, се обзалагам, че Синатра е получил чудесна услуга, когато яде тук.

7. Доматонен пай в Лос Анджелис: баба

Пицата е стар Ню Йорк. Настроението е старо L.A. Tomato Pie е малка, изцяло модерна, скрита в задната част на неправилно оформен лентов мол, недалеч от Холивуд. В един топъл ден може да пожелаете да се възползвате от уникалната трапезария “Алфарес” на Доматовия пай – оранжеви маси от стъклопласт, синьо стъклопласт чадъри и множество класически O’Keefe & Merritt кухненски печки. Много отдавна, когато Лос Анджелис беше главната столова в Америка, случайни ресторанти, специализирани в такива фантасмогорски настройки, бяха навсякъде. На този ден един приятел и аз седяхме на закрито, в малка стая, напълно лишена от удобства, възхищавайки се от кори, които според мен бяха най-добрите в града. След това се забих в парче от баба – традиционна и великолепно събрана пица с натрошени домати, пресен чесън и разпръснато моцарела, босилек, риган и Пекорино Романо – аз съм глупак за сиренето Романо. Моят приятел и аз едновременно погледнахме нагоре и казахме: “Това е страхотно.” Всъщност, съставките бяха по-освежени от повечето, кора е необикновено мека и нежна, с крехко дъно и пухкав, орехов център. Споделихме парче с млада майка на име Кейти, която настоя, че пицата е по-добре на няколко пресечки. Бележка на Кейти: Любимата ви пица не е добра.

8. Co в Ню Йорк: Margherita

В “Маргерита” тук има моцарела от биволско мляко, но сиренето се прилага толкова експертно и се топи толкова добре, че центърът на пайката не става водна бъркотия. Всички ние в Ню Йорк, които мислехме, че собственикът Джим Лахей знаеше само за хляба, вече знаят другояче. Неговият Маргарита, скромен по размер с едва 11 см в диаметър, е толкова деликатен, че ще бъде склонен да завърши всичко и незабавно да поиска друг. Един от моите приятели, след като яде двама, каза с голямо благоговение: “Мога да направя и с друг.” Лахей, почитан собственик на любимата сладкарскица “Съливанска улица”, очевидно нямаше никаква трудност да стане майстор на кора – неговата е гъвкава, тънка, и овъглени, с много малък външен пръстен. И все пак, когато си помисля, може би доматният сос е неговата сила. Което изглеждаше летателно и свежо (макар че се оказа, че е наполовина свеж, наполовина консервиран), а моето удоволствие беше толкова очевидно, че един човек, който има няколко места надолу, ме погледна и каза обезпокоително: “Този сос не е добър. Доматите на пицата трябва да бъдат консервирани. “Разбира се, той греши. Имах и оплакване, но моите бяха разумни. Попитах сервитьора защо листата на босилека са били изгорени в сбръчкани зелени петна, вместо да се хвърлят на прясно непосредствено преди сервиране, и му беше казано, че Лаи предпочита готвения босилек. Всъщност, клиентите могат да го имат по един или друг начин, така че препоръчвам да ядете поотделно.

9. Таконели във Филаделфия: Бял пай

Понякога няма обяснение за страхотна пица. Понякога не съществуват големи съставки в голяма пица, не произхождаща от специално произведена моцарела, нито ръчно изсечен чесън. Идвам от Филаделфия и никога досега не бях чувал за Таконели, макар че бях в бизнеса, когато растях, ходех на училище и работех там. Какъв пропилян живот. Когато попитах сервитьорката ми как би могло да се окаже, че таконели е непозната за толкова дълго време, тя каза, че неяснотата свърши, когато японците го откриха, което беше, след като напуснах града. (Най-накрая, причина да обичате юпитата.) Такконели има няколко странности, които бих очаквал да донесат ранна известност, но тогава нямаше блогъри да открият такива места. Той няма цени в менюто, а когато се обаждате за маса, от вас се иска да “резервирате тестото”, като им дадете информация колко пайове искате. Това настояване, което предсказвате кога ще бъдете пълно, преди да започнете да ядете, е едно от най-ранните известни пици – започнало през 80-те години. Предлагам да поръчате прекалено много, защото всяка пица тук е чудесна, кората от огромната фурна, изгаряща петрола, е пример за това, колко стриктно може да бъде удовлетворена една амалгама от тънки, дъгообразни и хрупкави. Обичах белия пай, толкова по-добре, отколкото сумата от пакетите му: обикновена моцарела от парченца, гранулиран чесън, сол и черен пипер. По същество това е крайната изява на сирене върху хляба. Бележка за декора: Хортензиите, розите и африканските виолетови в прозореца са изкуствени. Разбира се.

10. Тотоно в Бруклин: Маргерита с пеперони

Огънят е започнал от въглища, които са били извадени от фурната за пица и са съхранявани през нощта в камина. Повредите бяха големи. Ако това се окаже епитаф на великия Тотоно в Конуй Айлънд, в бизнеса за осемдесет и пет години, докато този огън го затвори през март, се надявам, че това е достойно. По мое мнение Тотоно е – или е възможно – образецът на новия стил на пицарии, който се отваря в цялата страна, където собствениците подготвят пай с размишления, изчисления и зашеметяваща гордост. Персоналът се движи бавно. Ако сте привилегировани да отидете там, вие със сигурност ще трябва да чакате по една линия. Ако тя се простира на вратата, ще имате възможност да погледнете над квартала, най-вече ремонт на автомобили, които парковите превозни средства, които очакват работа по тротоарите. Пайките идват в прекрасни нюанси, артистична палитра от червени, черни и златни. Кората са еластични, но хрупкави. Един приятел, който ядеше с мен един месец преди пожара, каза: “Знам много добра кора от звука. Тъй като ролката се прорязваше, чух хрупкавостта. “Плодовете са склонни да са леки и умерени, така че най-добрият вариант тук е пеперони, който добавя топлина и пикантност, както и добра доза суха риган от един от шейкърите, разпръснати наоколо стаята. Ако обичате старата пица на пеперони, толкова, колкото и аз, ще се радвате на деня, когато Тотоно се завръща.

11. Тари Лодж в Порт Честър, Ню Йорк: Clam пай

Сладкият пай, легендарният в Ню Хейвън, е странно нещо, което рядко успява, тъй като мидите, извадени от черупките им и приготвени на върха на пицата, неизменно се превръщат в гумени битове. В “Тари Лодж”, италиански ресторант, ръководен от Марио Батали, се прави нещо съвсем просто и фундаментално правилно: Мидите остават в техните черупки. По време на посещението ми бяха манила, деликатни и сладки, сладки и свежи, малки красоти, подчертани от чесън, риган, червен пипер и пармезиано-регяно на върха на тънка, добре овъглена кора. Трябва да се работи за премахване на миди от черупките им, но в сравнение с всичко останало, което се изисква за достъп до голяма пица в наши дни, това не е много усилие.

12. Франк Пейп в Ню Хейвън, Конн .: Оригиналният доматен пай

Обичам кората тук – доста дебела, доста мека, с кътчета, кранове, цветове и чар. Чувствах същото и за доматения сос, а не точно това, което бихте очаквали на пицата, малко по-скоро като лек, бурни готвени макаронени изделия. Докато дъвчех, ядях, ядях и дъвчех, минавайки през седем пайове, опитвайки се да се озовеш след друг, дойде при мен: Просто я остави. Малкият, обикновен доматен пай без моцарела и зашеметяваща цена от $ 6.10 е доста перфектен, когато е покрит с много копринен, солен Pecorino Romano от шейкър на масата. Сиренето е прясно настъргано всеки ден. Единственият недостатък в този пай? След като добавите толкова много сирене към толкова много сос, може да се наложи да използвате нож и вилица.

13. Луиджи “оригинала” в Harrison Township, Mich .: Пица за вегетариански ястия

Моето почти безкрайно и безполезно търсене на чудесен зеленчук – не само вегетариански – пица някак си ме доведе до Луиджи, което прилича на пътна къща, но очевидно е оранжерия. Върховете на пай с броколи, карфиол, тиквички, скуош, гъби и лук, както се случва тук, изглежда обещават хаотичен хор на тъжен, свит, жертвен растителен живот и това не е краят на потенциалните проблеми. Кората съдържаше сусам, а настърганото сирене беше Asiago. Комбинацията успя великолепно. Семената допринесли за крехкостта и пикантността на сирената за масив от зеленчуци, които вкусвали изключително пресен, без да казват нищо за варени по поръчка. Тайната, според сервитьорката: Хвърли всичко на пай, готви. Това е.

14. Галина в Сан Франциско: Папур от дива коприва

Приятелят ми каза, че дивите копривати й напомнят за новоизлюпени артишок, прекрасен, ако не може да се види. Намерих ги малко като броколи, но не се страхувайте: Те са по-добри от това. Те бяха светло зелени и земни зелени и пристигнали с грандиозно подложка от панцета (нарязан бекон), нарязани портобело гъби и сирене проволоне. Плодът, приготвен без домат или моцарела в стандартна търговска фурна за пица, все пак липсваше за нищо. Кората, приготвена по-дълго от повечето, беше буйна, сладка и маслена, малко като топъл италиански хляб. Все пак, това са дивите коприва, които са го направили, може би най-добрата растителност – добре, второ на броколи rabe – да се облече на пица.

15. Бъди в Детройт: Сирена пица

Птичицата на Бъди е един от най-добрите в Америка, въпреки че е малко вероятно да знаеш, че е в тичането за шампионата. Това е така, защото Бъди, колкото и бар и сандвич, колкото пицария, специализира в квартална пицария в Детройт, почти непозната извън града. Крустът тук е малко по-добър от конкуренцията и почти всяка пицария, която се опитах в Детройт, ги е направила добре. Интериорните филийки на пицата на Бъди са леки, леко хрупкави и изключително задоволяващи, но целта във всеки опит в Детройт е тези резени в четирите ъгъла на тигана, където се получава максимално почерняване. Ако обичате изгорените краища на свинските ребра, не бива да пропускате.

16. Antica Pizzeria в Марина Дел Рей, Калифорния: Пица дел кафе

Antica е една от онези пицарии, които се стремят да създадат класическо неаполитанско преживяване, а не лесно, когато се намирате на втория етаж на търговски център в Лос Анджелис. Множество италиански продукти, от бисквити до маслинови масла, подсилват дизайнерския дизайн, но най-доброто докосване представлява купчина от петдесет и пет паунда чували с истинско питие “00” брашно от Неапол, тайната на еластичните корички. Тези тук бяха напълно успешни – леки, подпухнали и овъглени. Пицата, означена като del cafone – глупава или селянка пица – не е необичайна и не винаги има точно същите съставки, но комбинацията тук е брилянтна. Обединяването на раздробената наденица, броколи и пушена моцарела ми изглежда мощна.

17. A16 в Сан Франциско: Романски пай

Кората е неаполитански стил, добре подготвена, което означава мека, успокояваща и малко гъста, с приятни изгорени петна. Сосът съдържа аншоа, която абсолютно не мога да спася цяла, въпреки че ги оценявам, както и следващият открит човек, когато са нарязани като вкус. Това е, което се прави тук, както често се случва в Южна Италия. Имах още една тревога: На върха на пай имаше цели маслини, но в случая френски маслини Niçoise, които не са достатъчно агресивни, за да ме изплашат. В Неапол такъв пай е известен като пица romana, докато в Рим е пица napoletana. Преди да опитах пикантната, дръзка и болезнена версия на A16, бих предположил, че всеки град иска да обвинява този пай на някой друг.

18. Al Forno в Провидънс: Пица на скара с печени патладжани

Пицата на Al Forno са повече от легенди; те са красавици. Нашите печени патладжани се състоят от креативно подредени гарнитури върху плоска и неравномерно оформена кора, може би неволно наподобяващи палитрата на художника. Плодът бе събран с две сирена, меки и кремообразни Bel Paese плюс остър и солен Pecorino Romano; боб с невероятно вкусен доматен сос, интензивно ароматизиран с патладжан; петна от магданоз за цвят; и парчета от леки, ярки келепи, които добавиха перална текстура. Al Forno е един от първите без резервации ресторанти в модерната ера на Америка. Той определя стандарта не само за пица на скара, но и за невероятно дълги чакания.

19. Galleria Umberto в Бостън: плосък парче

Линията ви заблуждава. След половин час сте близо до тезгяха – само пет или шест клиенти пред вас. Следващият тиган мислиш. Не се случва, защото никой не се урежда за един разрез. Всеки иска шест, може би осем, да отиде. Galleria Umberto е толкова голяма, колкото кафене, рядко претъпкан, но винаги с линия. Филиите са сицилиански, което означава квадратчета, дебели, по-леки и по-леки от повечето, с лека хрупкавост, плисък от доматен сос и разпръснато сирене. Това представлява веднъж за северен край на Бостън: италиански, абсолютно стар свят. Когато се приближите, сигурен сте, че е почти ваш ред, но една стара дама, която изглежда, че е на разстояние от лодката от Бари, стъпва пред вас и вие я пуснете, защото тя е била тук първо и седнала да си почива , Странни мисли идват при онези, които са в ред. Възможно ли е това място да има само един тиган?

20. Известни Джоу в Ню Йорк: парче

Веднъж този отрязък определи Ню Йорк. Това беше преди разфасоването на нарязаните пица, станаха цели ястия, натоварени с чалнат настилки и допълнително сирене. Кората на Джо, тънка и гъвкава, но не прекалено мека, е идеална за улична пица. На върха не е много сирене и не много сос, достатъчно, в идеална симетрия. Можеш да поискаш залог, но тогава всички в малките, странни ще разберат, че си извън града. Крушата има няколко прекрасни изгорени петна, но парчетата от Ню Йорк не са за търсене на перфектната кора или перфектния сос. Това е перфектното изживяване в Ню Йорк. Един приятел, който дойде с мен, каза за съжаление: “В моята младост, магазини като този са управлявали земята. Сега те са почти изчезнали. “Знаете ли как да сгънете такова парче, нали? Не? Предполагам, че сте от града.

21. Домати Апица във Фармингтън Хилс, Мих .: Пиперно-пай

Тук ще откриете пещ на въглища, достатъчно голяма, за да барбекю крава и тук намерих най-чистия израз на пиперони пица, колкото го обичам. Прости ми, ако предпочитате пеперони дебели (не) или меки (не) или покрити със сирене и сос – както е традиционно в Детройт, но за щастие не в “Домати Апица”. Несицилианската кора е мека, леко овъглена и напълно привлекателна, доматният сос и сиренето са повече от задоволителни. Всичко беше подуто, но точната подготовка на пеперони беше най-привлекателна. Имаше много от тях, нарязани на тънки парчета, поръсени с Parmigiano-Reggiano и оставени да се накълцат и да се накълцат във фурната. Моите комплименти към Даниела, нашата сервитьорка, която взе поръчката, сложи подложката си и при недостатъчен персонал недостиг подготви нашия пиперно-пай точно.

22. Osteria във Филаделфия: Зука пай

Зука означава “скуош”. Да, знам. Никой, който седи около къщата, не внезапно казва на съпругата и децата: “Ей, да излезем на пица за скуош”. Казвам ви, че е страхотно. Кората е тънка и хрупкава, а не обикновено моето предпочитание, но сладостта на тази пица е чудесна, когато е съчетана с хрупкавост и черга. О, не казах, че е сладко, нали? Не се притеснявайте. Има малко сладост, не прекалено много. Приготвя се от златните стафиди и препечените орехови ядки, а не от пюре или кубчета скуош. Има и сирене, моцарела. Това помага, нали? Казвам ви, че това е стилна, интензивна, драматична и абсолютна специална пица и ще ви хареса. Не вярвах, че ще го направя, но го направих.

23. Сантарпио в Бостън: домашно-наденичен пай

Говорете за стария свят. Докато влизаме, човекът отпред изкрещява: – Тони, масата за двама. Случаи на бира се подреждат в задната част, до джубокса и банка от машини за гумингбол. Газовата печка функционира така, както никой друг, който съм виждал – има въртящи се рафтове, които приличат на тези в ресторантите, които показват пайове за крем. Малките маси за маневриране трябва да играят зловещо и аз очаквам един треньор да влезе, да свири свирката си и да започне да го преследва из стаята. Всички пайове са точно прави, но тази с наденица е по-добра от това. Крустът на Сантарпио е сърдечен, малко груб строеж, много в семейството на печено хляб, а домашният колбас се разпада, умело интегриран в доматения сос. Знам със сигурност, че собствениците са горди с този сос: На стълбите навън, където може да намерите каменни лъвове, охраняващи входа на библиотеката, стойте два кутии от доматен пастет от индустриален размер.

24. Ники в Детройт: Сирена пица с фета

Търсих смисъла на гръцката пица, често дискутирана тема, несъмнено защото толкова много гърци притежават пицарии. Никога не съм го намерила, но търсенето си заслужаваше, защото на Ники открих сиренето на фета като одеяло. “Ники” няма гръцка пица. Той има пица в Детройт, а един вариант е фета сирене, което добавя крехкост и тънкост, докато озарява (донякъде доминира) всеки пай. Фетата тук се раздробява, хвърля се на върха на пицата и се пече. Става пресен и хрупкав, давайки всяка пица от обикновена до пеперони с единствен цип. Сега, когато направих това важно откритие, следващата ми цел е да търся смисъла на бузуки, да разбера дали човек може да ядоса безкрайно да го слуша в гръцките пицарии.

25. Уна пица Наполетан в Ню Йорк: Маргерита

Това е най-красивата пица в Америка, външният пръстен е велик и възглавен, свежите домати на Сан Марцано светят, бобовата моцарела смаяно се разтопи. Неаполитанските пици са неоспоримо красиви, а Una Pizza Napoletana възпроизвежда техния стил и привлекателност по-добре от всяка друга пицария в тази страна. Тази Маргарита, израз на чистота и сдържаност, може да бъде увековечена в картина, озаглавена “Натюрморт в пицата”. Много почитатели смятат това за най-добрата пица в Америка. Аз не отивам толкова далеч, но вярвам, че това е по-приятно от почти всяка пица в Неапол – може би в цяла Италия.