خبز الصودا الايرلندي: ليس في الواقع الايرلندي؟

في الولايات المتحدة ، “خبز الصودا الأيرلندي” يعني بشكل عام خبز أبيض حلو إلى حد ما مصنوع من البيض والزبدة ومرصع بالزبيب وبذور الكراوية – تأتي “الصودا” في الاسم من صودا الخبز (أو “صودا الخبز” في أيرلندا تستخدم لتخميرها بدلا من الخميرة والعجن. لكن بعض الناس ، مثل مؤسسي الجمعية الأمريكية للحفاظ على خبز الصودا الأيرلندي ، يصرون على أنه لا يوجد شيء أيرلندي حول هذا الخبز – إنه اختراع أمريكي أو على الأقل فساد من الأصل الأيرلندي..

للحصول على القصة المستقيمة ، تحولت Epicurious إلى الشيف ومدرس الطبخ Rory O’Connell. وقد تدرب أوكونيل مع ميرتل ألين في Ballymaloe House في Shanagarry، East Cork، Ireland ، ثم أصبح رئيس الطهاة في المطعم (تم الاستيلاء على المنصب بواسطة Jason Fahey في أواخر عام 2004 ، عندما غادر O’Connell لفترة قصيرة مع Alice Waters في Chez Panisse). أسس أوكونيل أيضاً مدرسة Ballymaloe Cookery School الشهيرة مع أخته Darina Allen في عام 1983 – كلاهما يستمران في التدريس هناك ويعتبران من الخبراء الأوائل في المطبخ الايرلندي وتاريخ الطعام.

موقع Epicurious: ما هو الخبز الصودا الأيرلندية التقليدية?

روري أوكونيل: ما نعتبره عبارة عن خبز مائدة أساسي – ما نسميه خبز الصودا البني ، الذي يصنع من الدقيق الكامل الوجبة ، أو خبز الصودا الأبيض ، الذي يكون مع الطحين الأبيض – هو الطحين فقط ، صودا الخبز ، مخيض اللبن ، والملح. هذه هي الوصفة الأساسية كان الطحين الأبيض أكثر دقة من الدقيق الكامل الوجبة ، لذلك كان يمكن أن يكون مناسبًا أكثر بعض الشيء.

موقع Epicurious: ما هو تاريخ الخبز الصودا?

روري أوكونيلصُنعت صودا الخبز في أوائل القرن التاسع عشر ، وأدت فجأة إلى أن الناس الذين لا يملكون فرنًا – ولم يعد أحدًا يمتلك فرنًا بعد ذلك – يمكنهم صنع خبز الصودا. طبخوا الخبز في ما يسمى بقذع – وعاء كبير من الحديد الزهر مع غطاء عليه يمكن وضعه على الفحم أو على نار العشب. إن الشيء العظيم في الصودا هو أنه لم يكن قابلاً للتلف لذا كان سيصبح غير مكلف نسبياً. وكانوا سيحصلون على مخيض اللبن من الأبقار [إن اللبن الرائب ذو الطراز القديم هو منتج ثانوي لصنع الزبدة] وكانوا يزرعون القمح ، لذا كانوا سيحصلون على الدقيق..

موقع Epicurious: متى بدأت الاختلافات في صفة الخبز الصودا الأساسية في التطور?

روري أوكونيل: لا يمكنك حقا وضع التواريخ عليها. لكن قل ، على سبيل المثال ، أن لديك بذور في خبز الصودا – الكثير من الناس سيرفعون حاجبيهم بالكامل من فكرة وجود بذور في خبز الصودا. ومع ذلك ، فإن الواقع هو أنه في دونيجال وليتريم ، كان هناك تقليد لوضع بذور الكراوية في الخبز. الاحتمال هو أن التقاليد أخذها المهاجرون إلى أمريكا.

موقع Epicurious: ماذا عن الزبيب?

روري أوكونيل: الزبيب أو الكشمش أو أيا كانت الفاكهة المجففة كان يمكن أن يكون عنصرًا فاخرًا. كانوا سيوضعون في نسخة الطحين الأبيض من الخبز في وقت السنة عندما كان موسم الحصاد يجري كعلاج للرجال الذين كانوا يعملون. كانت امرأة المنزل الذي كان يصنع الخبز قد وضعت حفنة من الزبيب أو الكشمش ثم ربما قليل من السكر والبيضة إذا كان لديها أحدهما أو كلاهما.

موقع Epicurious: حتى الزبدة لم تكن قد وضعت في الخبز?

روري أوكونيل: بالطبع لا. لكن كان من الممكن أن يتم تقشيرها على الخبز المطبوخ. لذيذ.

موقع Epicurious: وصفة الخبز الصودا من نورين كيني من أوبرا بيكر تحتوي على بذور الكتان ، نخالة الشوفان ، جنين القمح وبذور دوار الشمس. هل هذا تقليدي?

روري أوكونيل: لا بالتأكيد لا. بذور زهرة عباد الشمس؟ ايرلندا؟ مناخ؟ [يضحك] لم يزرعوا هنا. ومع ذلك ، القمح أو نخالة الشوفان ، ربما. جرثومة القمح ، ربما.

موقع Epicurious: أنت لا تعجن خبز الصودا ، هل أنت?

روري أوكونيل: هذا صحيح تماما. يمكنك مزجها للحصول على المكونات جنبا إلى جنب مع الحد الأدنى من التعامل. انها بسيطة تماما لجعل ولكن ينبغي التعامل معها برقة ورعاية كبيرة. كلما تعاملت معها ، كلما ازدادت صعوبة. وهذا محبط بعض الشيء حقًا ، لأنه شعور رائع.

موقع Epicurious: ما هو الغرض من قطع شكل صليب على رأس الخبز?

روري أوكونيل: إنه علم ، في المقام الأول ، لأنه يسمح للحرارة بالاختراق في الجزء الأثخن من الخبز ، لذلك يساعد الطهي. ومن الواضح أن الصليب هو شكل صليبي ، لذلك في بلد كاثوليكي كان له صدى – كان لديه ملاحظة رمزية لعبور الخبز والشكر. كان هناك أيضا تعبير “لإخراج الشيطان من الخبز” ، لذلك كان خرافيًا بعض الشيء. وإذا قمت بعمل ذلك الشكل الصلب على الخبز ، عندما يخرج من الفرن ، ينكسر بشكل جميل. لذا فأنت حصلت على نعمة الخبز عن طريق وضع الصليب عليه ثم تحصل على كسر الرمزي للخبز.

موقع Epicurious: لا يزال خبز الصودا يؤكل في أيرلندا اليوم?

روري أوكونيل: يمكنك شراء الخبز الصودا البني في معظم ق – انها مادة الخبز القياسية إلى حد ما التي أدلى بها الخبازين التجارية وصولا الى الخبازين الحرفيين. بعض منها جيد وبعضها فظيع. خبز الصودا الأبيض هو أقل من المعتاد. إنه ليس أنه ليس موجودًا ، ولكنه أقل من المعتاد.

موقع Epicurious: ماذا عن الإصدار مع الزبدة والزبيب والكراوية?

روري أوكونيل: لا. يمكن اعتبار ذلك نوعًا من أنواع الخبز الغريب الذي لم يكن إيرلنديًا.

موقع Epicurious: ما هو رأيك الشخصي في اختلافات صودا الخبز؟?

روري أوكونيل: أعتقد أن بعضها على ما يرام. أنا أحب خبز الصودا الأبيض العادي أو خبز الصودا البني ، ولكن [في Ballymaloe] نقوم أيضًا بإجراء تغييرات على الموضوع ، وذلك باستخدام هذه الوصفة البسيطة السهلة التحضير كوسيلة لإضافة مكونات أخرى – الجبن والأعشاب والزيتون والكرز المشوي الطماطم والبصل الأحمر والثوم. لكننا لا نقول ، “هذا هو خبز الصودا الأيرلندي مع الطماطم المجففة بالشمس”. نقول ، “إنه خبز الطماطم المجفف بالشمس مصنوع على قاعدة خبز الصودا الأيرلندية.” ولكن بطريقة ما لا أمانع أكثر مما يفعله الناس طالما أنه يخبز.

موقع Epicurious: هل تجد أن المزيد من الناس يخبزون في المنزل?

روري أوكونيل: من المؤكد أن هناك عودة من الخبازين الحرفيين ، وهذا هو نتيجة مباشرة لأسواق المزارعين. بالتأكيد هناك اهتمام متجدد بالطبخ ، لأسباب صحية جزئياً. انخفض المبلغ حول العلاقة بين الطعام الجيد والصحة الجيدة. كما يتعلق الأمر جزئيا بالوضع الاقتصادي الذي نحن فيه هنا. وأعتقد أيضًا أن هناك إدراكًا بسيطًا – ربما هذا هو أنا – من التأثيرات العلاجية للطهي وما يمكن أن يفعله في المنزل من حيث خلق جو إيجابي. من الرائع أن يراها الأطفال. يتم تمرير التقاليد. إذا أعطيت طفلاً طحينًا من الدقيق وبعض اللبن ، وبعض الملح وقليلاً من صودا الخبز وقليلًا من التعليمات ، يمكنهم صنع الخبز! في صباح يوم السبت نقوم الآن بصناعة دروس للأطفال. أحد الأشياء التي نعرضها هي عجينة خبز الصودا الأبيض الأيرلندي ، ثم يصنعون القليل من الخبز والكعك من ذلك ، ثم نوضح لهم كيفية صنع قاعدة بيتزا بسيطة باستخدام ذلك ، ويقومون بصنع القليل من focaccias ، كل أنواع الأشياء. إنهم يعبدونه وهم جيدون في ذلك.

لمعرفة المزيد عن Rory O’Connell و Ballymaloe Cookery School ، اذهب إلى rgoconnell.com و cookingisfun.ie.

وصفات خبز الصودا المفضلة لدينا:

خبز الصودا الايرلندي مع الزبيب والكراوية

هذه هي النسخة الأمريكية الأيرلندية الكلاسيكية مع السكر والزبدة والبيض.

نورين كيني ايرلندي صودا الخبز

هذا التنوع الصحي جدا يحتوي على الحبوب الكاملة ، وكذلك بذور الكتان وعباد الشمس.

ميني الجوز خبز الصودا

الجوز إضافة إلى أزمة والغنى لهذه الأرغفة مصغرة.

زبدة البني صودا الخبز

يثري هذا الشوفان الشوفان والزبد البني وإكليل الجبل والفلفل الأسود المطحون.

خبز الصودا مع الشوكولاتة الداكنة وقشور البرتقال

بعيدًا عن الوصفة الأساسية الأساسية ، يحتوي هذا الرغيف على زبدة وشوكولاتة وقشور برتقال ملبسة.