In diesem Sommer machen Sie Ihrem Bauernhof-frische Grüns einen Gefallen: Graben Sie das in Flaschen abgefüllte Dressing. Die Zubereitung deiner eigenen Salatsauce ist einfach und billig – und du kannst endlose Variationen kreieren, wenn du ein paar einfachen Regeln und dem idiotensicheren Rezept folgst.
Erstens hilft es, die Grundlagen zu kennen. Wenn Sie eine Vinaigrette machen – nur eine Emulgierung von Säure und Öl, mit optionalen Aromen wie Senf oder Kräutern – eine gute Faustregel ist ein Teil Säure bis drei Teile Öl, plus Salz und Pfeffer. “Von dieser einfachen Basis, endlosen Möglichkeiten”, sagt Michael Stebner, ein Mitglied des kulinarischen Teams bei Sweetgreen, einer schnell wachsenden Kette von Fast-Casual-Restaurants, spezialisiert auf – ja – Salate. Hier sind seine Tipps für perfekte Salatsaucen zu Hause.
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Wählen Sie das richtige Öl: “Wir verwenden Traubenöl mit neutralem Geschmack als Basis für die meisten Vinaigrette”, sagt Stebner. Für einen mediterranen Dressing könnte er sich zu extra-nativem Olivenöl wenden; Für ein Dressing mit asiatischem Profil verwendet er Sesamöl in Kombination mit Traubenkernöl. Nussöle, wie Walnuss und Haselnuss, können auch einen Teil (oder alles) des Neutralöls ersetzen.
Fügen Sie eine Säure hinzu: Essigsorten aller Art sind der naheliegende Ausgangspunkt. Versuchen Sie, mit Balsamico-Essig, Reisessig oder Champagner-Essig zu experimentieren, oder fügen Sie Säure in Form von frischem Zitrussaft (Zitrone, Limette, Orange – sogar Grapefruit).
Passen Sie Ihren Verband an: Stebners Lieblingszusatz ist Knoblauch. “Ich verwende gerne eine Knoblauchpresse, um die Nelken zu zerkleinern”, sagt er, “was wirklich den Geschmack erblühen lässt.” Senf fördert die Emulgierung und trägt zum Aroma bei. Versuchen Sie einen körnigen Dijon-Senf oder, für etwas süßer, Honig-Senf. Für einen mediterranen Dressing kann Stebner Hackfleisch-Oliven und Kapern, oder für einen asiatischen Spin, Miso und gehackten Ingwer hinzufügen. Fein gehackte frische Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Schnittlauch und Estragon oder auch Thymian oder Rosmarinblätter verleihen Frische und Helligkeit. Wenn man Senf verwendet, wäscht Stebner ihn mit der Säure ein, da er auch sauer ist. Aber er kombiniert alle anderen Mix-Ins zuerst mit dem Öl und mischt dann das infundierte Öl mit der Säure. “Das Öl trägt die Aromen besser”, erklärt er, “und Kräuter bleiben grün, wenn man sie dem Öl hinzufügt, anstatt der Säure.”
Machen Sie es cremig, wenn Sie mögen: “Für einen cremigen Dressing verwenden Sie Joghurt und Buttermilch anstelle von etwas Säure oder mischen Sie weichen, milden Ziegenkäse oder Mascarpone”, sagt Stebner. Willst du ein cremiges Dressing, das milchfrei ist? Stebner empfiehlt fein gemahlene Nüsse, Nussbutter oder Tahini-Paste, die aus Sesamsamen hergestellt wird. Pürierte Avocado ist auch eine gute Grundlage für einen cremigen Dressing.
Merken Sie sich dieses Rezept: Um eine Tasse Grundvinaigrette zu machen, ¼ Tasse Säure (Essig oder Zitronensaft) mit ½ Teelöffel koscheres Salz und 2 Teelöffel Senf in einer kleinen Schüssel verquirlen. Eine Knoblauchzehe zerdrücken (am besten mit einer Knoblauchpresse); in einer separaten Schüssel den Knoblauch in ¾ Tasse Öl (probieren Sie eine Mischung aus Traubenkernöl und extra-natives Olivenöl) und fügen Sie alle gewünschten Aromen, wie gehackte frische Kräuter. Kombinieren Sie das Öl und die Säure, indem Sie das Öl allmählich in die Säuremischung einrühren. Da sich der Verband trennen wird, wenn er zu lange sitzt, wischen Sie ihn erneut, bevor Sie ihn verwenden. Die Vinaigrette wird gekühlt bis zu drei Tage aufbewahrt; lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie es benutzen.
Up your Spiel mit diesen Tipps: Stebner empfiehlt, mit dem Standard-Öl-Säure-Verhältnis zu spielen, indem zum Beispiel ein Teil Säure mit zwei (statt drei) Teilen Öl gemischt wird: “Das Hinzufügen von geschmackvollen Zutaten zu einem Dressing ermöglicht es Ihnen, die Ölmenge zu reduzieren”, bemerkt er. Anstelle eines Schneebesen verwendet Stebner einen Stabmixer, um eine starke Emulsion zu erzeugen und sicherzustellen, dass sich der Verband nicht löst. Als es an der Zeit ist, den Salat zuzubereiten, träufelt Stebner auf das Dressing und benutzt sein Lieblingswerkzeug – seine Hände – um sanft zu werfen.
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Öl verwendet wird, um eine saurere Vinaigrette zu erhalten. Er schlägt auch vor, verschiedene Arten von Senf zu verwenden, um unterschiedliche Aromen zu erzielen, und empfiehlt, den Verband mit Honig oder Ahornsirup zu süßen, um eine süßere Note zu erhalten. Wenn Sie ein Fan von scharfen Dressings sind, fügen Sie eine Prise Cayennepfeffer oder rote Pfefferflocken hinzu. Die Zubereitung Ihrer eigenen Salatsauce ist nicht nur einfach und billig, sondern auch eine großartige Möglichkeit, Ihre Kreativität in der Küche auszudrücken und Ihren Salaten eine persönliche Note zu verleihen. Probieren Sie es aus und experimentieren Sie mit verschiedenen Zutaten und Aromen, um Ihre perfekte Salatsauce zu finden!