Otočte grilovačem vzhůru nohama: Použijte svůj brojler

Je to tam, neviditelné, uvnitř vaší trouby, nejvíce podhodnocené, vezené k udělení zařízení ve vaší kuchyni: brojler.

Chléb stroje, mikrovlnné trouby, sendviče, elektrické grily a další “must-haves” jdou a odcházejí, ale brojler je vždy tam. Stovky knih jsou psány o grilování, pečení, smažení, dokonce i mikrovlné troubě a páření, protože hlasitě plakaly, přesto je brojler většinou ignorován. Brojlery jsou zdarma – to znamená, že už vlastníte jednu – a jsou snadno použitelné. Je to v podstatě obrácený gril, ale produkuje výsledky, které nelze duplikovat jiným způsobem. Dokonce má několik zřetelných výhod oproti venkovnímu grilu a verzi na stole.

Jako chlapec jsem sledoval, jak se maminka rojuje skoro každý večer v naší nadrozměrné “rotisserie”, která zaujala polovinu prostoru v našem skromném manhattanském bytě. (Obávám se, že i ona byla oběť marketingu gadgetů, naše brojlera na pečení zůstala nevyužitá.)

Jako spisovatelka mladých potravin, osvobozená od omezení města, jsem psala o radosti z grilování v zimě. Jako spisovatelka jídla ve středním věku píšu o výhodách zimního chleba: nemusíte se odvážit počasí a dostanete teplejší kuchyni. Vše, co musíte udělat, je obrátit číselník (nebo, v těchto dnech, frustrující, stiskněte několik tlačítek, jeden z nich několikrát). A – skutečný bonus, který se vám nedaří s grilováním, ať už vnitřními nebo venkovními – džusy všeho, co jste grilovali, zůstanou v pánvi. Pravděpodobně jste viděli pokyny kuchařky, které začínají “na grilu nebo pod brojlerem”, jako by byly stejné. Broiling však vyžaduje několik různých technik a trvalo mi to nějaký čas a trochu přepracování pravidel, abych optimalizoval své dovednosti. Zaprvé zapomeňte na brousky a hliníkovou fólii. Jak všichni ví, pán je téměř nemožné očistit (což vysvětluje hliníkovou fólii) a je navrženo tak, aby cenné šťávy – většinou tučné, ale hej, tuk je chuť – kape přes rošt a do dna. Jaké jsou ti šťávy tam? Problém s většinou dnešního masa není příliš tučný, ale příliš málo, takže se nemusíme zbavovat. Dalším problémem s pánvemi brojlerů je, že zachycují vzduch pod jídlem, udržují spodní stranu chladnou, čímž se stává nezbytné, zvyšuje čas vaření a snižuje hnědnutí. Použitím sklenice místo toho odstraníte všechny tyto problémy.

Většina moderních brojlerů je nyní bohužel vybavena termostaty, takže cyklus zapíná a vypíná, nikdy se opravdu nedostává dostatečně horké teploty. Začněte zahříváním trouby na maximální teplotu, obvykle 550 stupňů; pak zapněte brojler. Během předehřátí trouby nechte dovnitř panenku nebo gril (pancéř). Nejlepší nádoby jsou litinová, smaltovaná litina nebo těžká ocel – ne nerezová ocel, ale to, co kuchaři nazývají “černá ocel”. Téměř je zbytečné říkat, že tato panva musí být celá kovová a není křehká. Udržujte držáky nádobí v ruce.

Ve většině případů zůstane tato pánvi co nejblíže topnému tělesu, asi dva nebo tři centimetry daleko. To je zhruba vzdálenost, kterou chcete, pokud máte staromódní brokolice pod troubou, přestože vám umožní přiblížit jídlo, téměř v kontaktu s plameny. Úpravy mohou být zapotřebí také s opravdu silným brojlerem, který se nachází častěji v restauracích, kde mohou být dva nebo tři centimetry příliš blízko. Po trochu experimentování najdete ideální vzdálenost pro vaše brojlery. (Můj brojler, na kterém jsou založeny všechny mé výpočty, je 17 000 BTU a je typické. Některé brojleři, včetně těch nejvíce elektrických, jsou blíže k 10 000 BTU). Konečně udělejte to, co je zapotřebí k tomu, aby se držel na grilovacím prvku. Většina grilovací techniky se děje tak rychle – často za méně než 10 minut – že pokud se prvek cykluje, bude to odhodit vaše časování. Není to katastrofální, ale je to nepříjemné. Já jsem si vzal, aby strčil sklenici co nejdále na troubu a co nechce, a nechat dveře trouby otevřít praskliny.

Teď jste připraveni. Co můžeš uvařit? Téměř cokoliv, i když některé potraviny jsou mnohem kooperující než ostatní: maso všeho druhu, zejména steaky a kotlety; ryby, od steaků, jako je tuňák nebo mečoun, až po filé husté a tenké; korýši; kuře (obvykle nejlépe bez kůže, která, jak zná zkušený griller, snadno zachycuje oheň); a dokonce i zeleninu, zejména rajčata, papriku a chilli.

Technika se velmi liší od jedné složky až po druhou. Pro steaky o velikosti 1 palce (nejlépe ozdobte oko nebo svíčková), nechte maso při pokojové teplotě a dobře osušte. Vykrmujte v předehřáté pánvi asi osm minut na středně vzácné; otáčení je zbytečné. Možná budete chtít sloužit ze spodní strany, zvláště pokud používáte gril.

Pro steaky o velikosti 1 palce nebo husté filety nejprve ryby lehce protřete olivovým olejem. Doba vaření ve střednědobém až středním stavu bude kratší než 10 minut.

Vykostěné kuřecí prsa bez kůže trvá pět nebo šest minut, méně, pokud jsou tenké. Stehna potřebují asi 10 minut; budete možná muset přesunout troubu do zářezu, pokud hnědá příliš rychle.

Otočte hřebenatky nebo krevety do extra panenského olivového oleje a soli předtím, než se vaří asi tři minuty. Jednoduše vložte šlehačky nebo slávky do předehřáté pánvičky. Jsou hotové, když se otevřou, během 10 minut. Pokud skořápky začnou praskat, odstraňte otevřené měkkýši a vráťte panvu do trouby.

Tenké rybí filé, jako je platýs, jsou trochu jiné. Předehřejte pánvi asi pět minut, vyjměte ji a nalijte asi tři lžíce extra panenského olivového oleje a poté filé vložte do oleje. Čas pod brojlerem bude 90 sekund až 2 minuty, zřídka více.

Tam. Kdybych vám řekla, že mám přístroj, který by mohl být hnědý jako gril, byl stejně vhodný jako vaše trouba a vařil většinu jídla za méně než 10 minut, koupil byste to. Ale to nemusíte.

Nejprodávanější autor knihy pro kuchaře Mark Bittman je tvůrcem a autorem populárního týdeníku New York Times “The Minimalist” a jedním z nejznámějších a nejobdivovanějších autorů v oblasti potravin. Jeho vlajková kniha “Jak se vařit všechno” (John Wiley and Sons, 1998) je v současné době ve svém 14. tisku a ve svých různých formátech prodala více než milion kopií.