Ммм, бисквити: Южните готвачи разливат тайните до пухкави, бледи, перфектни домашни бисквити

Нуждаете се от известно утешение, когато лятото е почти свършило? Септември се случва да бъде Национален бисквитен месец – перфектното извинение за изпичане на маслена, ароматна, успокояваща партида (или две или три). И не е нужно да сте южно или дори професионален хлебопроизводител, за да направите най-сладките, най-сладките и вкусни бисквити от тази страна на Мисисипи. Прочетете за необходимите съвети от ръководителите зад две от Ашвил, най-добрите производители на бисквити в Северна Каролина, Biscuit Head и Tupelo Honey – след това използвайте рецептата по-долу, за да разбиете една партида от най-добрите бисквити, които някога сте имали.

“Добрата бисквита започва с добро брашно”, казва Джейсън Рой, собственик на бисквитена глава. Подобно на много южни готвачи, той използва самоизяждащо се брашно, защото е предварително смесено, за да включва смес от твърда и мека пшеница, както и подквазваща съставка за идеалното издигане – нещо, което не можете да получите в обикновена универсална торта, или сладко брашно. (Искам да наистина ли какво правите, както правят южните? Опитайте Бяла Лили брашно, което се предлага на национално ниво в специализирани супермаркети и онлайн.)

Независимо дали използвате мазнина, мас или мас, като мазнина по избор, “я включете” като Brian Sonoskus, готвач на Tupelo Honey Café. “Залепете брашното и мазнината заедно, сякаш сте с пръсти”, обяснява той. Това създава тънки листа масло, които създават пухкави сладкарски слоеве в бисквитите.

За меки и пухкави бисквити смесете течните и сухи съставки само докато тестото “прилича на извара”, казва Сонокус. Това спира да активирате твърде много глутен в брашното и да завършите с по-твърда бисквита, която не се покачва толкова високо. Но дори и да се смесвате твърде много, не се притеснявайте. “Бисквитите на Denser имат своето място – по-добре са за сандвичи”, обяснява той.

Леко оформете бисквити с лъжичка за сладолед вместо бисквит. Това е, което прави Рой, за да направи бисквите на Бискюк Гуд, които са толкова големи, колкото котешки ноги. Независимо дали ги правите големи или малки, това е невероятно лесна и безупречна техника. Не разполагате с пружинен лъжичка? Използвайте мерителна чаша и силиконова шпатула.

Използвайте истински мътеница, ако можете да го получите. Двамата готвачи обещават преданост към пълнозърнестата суроватка на Cruze Dairy, основана в Ашевил, за ненадминатата си крехкост и киселинност. Потърсете местни ферми във вашия район, за да получите доброто нещо, а не водните нискомаслени замествания, открити в супермаркета.

Готови ли сте да опитате сами? Тук е много търсената рецепта на Tupelo Honey:

Бисквити с бадеми от Tupelo

Прави 10 бисквити

• 2 чаши бяло лилия, саморазвиващо се брашно
• 1 супена лъжица захар
• ½ чаена лъжичка сол
• ⅓ чаша охладено мазнина, нарязани на парчета
• ½ чаша тежък крем
• 1 чаша мътеница
• Разтопено масло

Загрейте фурната до 425 ° F и поставете багажника на фурната малко под центъра на фурната. Леко масло масло кръг торта тиган или чугун тиган.

В голяма смесителна купа разцепете брашното, захарта и солта. Залепете парчетата с мазнина с пръсти, докато скъсените парчета не са по-големи от грах. Направете кладенец в сместа и изсипете сметаната и ⅔ чашата на мътеницата. Използвайки ръцете или гумената шпатула, почистете брашното и завъртете тестото, докато сухите съставки се навлажнят и тестото прилича на извара, като добавите достатъчно останалата супена ¼ чаша мътеница, за да достигнете тази консистенция.

Поръсете валцоващата повърхност с брашно. Извършете тестото на повърхността и поръсете го с брашно. С флюените ръце, сгънете тестото наполовина и пъхнете тестото в кръг с дебели ½ инча, като използвате допълнително брашно, ако е необходимо. Ако е необходимо, отново изсипете брашното и сгънете тестото за половин секунда. Ако тестото все още е тромаво, повторете процеса на сгъване за трети път. Поставете тестото в 1-инчов кръг. Потопете 2-инчов бисквитен нож в брашното и изрежете бисквитите, като се уверите, че не въртите резачката.

Поставете бисквитите в тигана, страничките леко докосват. Почистете върховете на бисквитите с разтопено масло и се печете в продължение на 15 до 20 минути до светлокафяво кафяво, като завъртите тигана 180 ° F след 6 минути. Извадете от фурната и отново разбъркайте бисквитите с разтопено масло.

Препечатано с разрешение от Tupelo Honey Cafe: Нови южни аромати от планината Blue Ridge от Елизабет Симс с готвача Брайън Сонокус, издателство Андрю Макмейл, 2014 г..