Как да използвате вадуван, кърината, която ви е необходима в живота си

От брега на брега, готвачите разчитат на вадуван, за да дадат на съдовете си неочаквана дълбочина и вкус. Повече от просто къри, френският интелигентен интерпретация на масала произлиза от Южна Индия и стана популярен в Съединените щати през последните няколко години.

Главният готвач Шон Брок вкарва подправката в салата от сини раци с краставица, целина и зелен бадем в ресторанта му “МакКрейди” в Чарлстън. Mourad в Сан Франциско се отличава с вадуван в пукнатина с фъстъчено орехово брашно и кафяво масло. В “Глен Елън Стар” в окръг Сонома готвачът Ари Вуйсвасер добави вандаунови кори от орехи към популярната си салата.

Това е смес от подправки, която заслужава известно внимание.

“Това са къри аромати, но с напълно различно измерение на препечени алими – шалот, чесън, лук,” обяснява главният готвач на Бостън Тони Маус (Craigie on Main и The Kirkland Tap & Trotter). “Препечените бележки добавят дълбочина, а вкусовете са по-богати и по-пикантни от другите къри.” В двата ресторанта гостите могат да намерят вадуван на агнешко ребро, свинско колбаси и леща.

Защо всички се намират във вадуновския влак? Главният готвач Ани Петри от Decca в Луисвил посочва нарастващата популярност на Близкия изток и индийска кухня. “Той се сдвоява добре с много различни кухни”, добавя Тод Кели от Орхидеите в Palm Court в Синсинати. “Сега готвачите предпочитат да създават уникални ароматни профили, като включват етнически вкусове в съвременните ястия.”

Ако искате да експериментирате с подправката у дома, започнете да я малка, като я включите в салата или в зърнена чиния. Можете да направите свои собствени правила. За снабдяване готвачът Weiswasser предлага да опитате Le Sanctuaire. Доставчикът на зоната на залива създава малка партида вадуван, направена с ръчно препечен джинджифил, чесън и лук, който след това се раздробява на повече от паста, отколкото на прах. В онлайн магазина и в много магазини за хранителни стоки има разнообразие от варианти за вадуван.

Ето няколко съвета как да започнете:

• При използването на сухия сорт, ще бъде достатъчно 1/2 супена лъжица на порция в зеленчукова чиния. Например, за всеки килограм моркови, карфиол или царевица (около 8 уши), използвайте 2 супени лъжици вадаван на прах.
• За една 15-унция кутия на нахут, една супена лъжица ще бъде достатъчна.
• Ако се опитвате да го използвате, за да вкусвате месо, 1 супена лъжица на всеки 2 килограма пилешко или агнешко ще направи трик.
• Зърното се ароматизира по-лесно. Половин супена лъжица вадуван в 2 чаши ориз или фаро ще бъде достатъчно.
• Вадуванската паста е малко по-прощаваща и не толкова концентрирана. Ако използвате паста, следвайте указанията по-горе, но добавете малко допълнително към въпросната чиния.
• В рецепти, които изискват къри, вадуван може да бъде заменен с нов обрат и ароматен профил.
• Когато амбицията удари, направете го сами, като комбинирате лук и / или шалот, чесън, дал, кимион, къри листа и други подправки. Рецепти варират широко, но стартер, създаден от главния готвач Inaki Aizpitarte на Le Chateaubriand в Париж, може да се намери тук.