Перфектната рецепта за кейскейк взема тортата

С предпочитанието на американците към лесен и евтин начин е трудно да се разбере как хлябът за ряпа се е превърнал в семейно събиране. И все пак, от Бруклин блудства в ресторант Джуниър до срещи на средновековни семейства, има няколко десерти, които предизвикват толкова силна въздишка на наслада – и усещане за дома, тъй като това фини, базирани на сирене крем.

Това прекрасно удовлетворение не идва лесно. От първостепенни готвачи до готвачи надолу, всеки се съгласява: Ако има нещо, което да се запази в изобилие при приготвянето на чийзкейк, това е търпение.

“Това не е нещо, което просто решавате да направите вечерта”, казва Мишел Мелчер, който спечели синята панделка за печена чийзкейк на тазгодишния държавен панаир в Айова, който е домакин на най-големия щатски фестивал за храна в страната. Всъщност, за най-добри резултати, ще искате да започнете няколко дни предварително, тъй като текстурата и вкусовете на чийзкейк се задълбочават, докато седи.

След като се опитате да направите тортата, ще имате нужда от няколко часа, преди да отворите фурната, казва Джордж Геъри, автор на “125 най-добри рецепти за приготвяне на чийз”.

“Най-голямото е температурата на състава на състава”, казва Геъри, бивш готвач на сладкиши за Disney Corp. Това означава да извадите яйцата и крема сиренето поне три часа преди да започнете; други млечни продукти могат да бъдат определени по-близо до производството.

Когато купувате вашите консумативи, отидете за най-доброто, което можете да си позволите. “Не можете да изневерите на тези съставки, защото това е всичко, което е там”, казва Жолен Уортингтън от Cheesecake, базирана в Чикаго, която включва заквасена сметана в тестото, отличителен белег на тока “Чикаго”. (Торти в Ню Йорк, другите тежки удари в САЩ, вместо това, използвайте крем за по-гъста торта). 

Пурсите се опитват да избягват индустриалните кремообразни сирена, които често разчитат на венците за удебеляване, но най-добрият вариант на домашните готвачи е да се уверят, че използват кремообразно сирене само от един източник. “Гумите наистина са важни за търговското сирене, но вие никога не знаете кое кремообразно сирене използва какъв вид или комбинация – съветва Уортингтън. Смесването и смесването на марки може да доведе до изсушаване на тестото на едно място и кремообразно в друго.

Докато пускате яйцата и сиренето на стайна температура, използвайте времето си за престой, за да изпечете кората, стъпка, която помага да се гарантира, че тя ще бъде чиста. Докато професионалистите се кълнат в корички, направени от нулата, домашните готвачи могат да се справят с разтрошени бисквити за сладкарски бисквитки или грамам бисквити. Кората трябва да се охлади, преди да добавите тестото.

Вашата цел за тестото е проста: гладка, гъста и кадифена. Буците обикновено идват от сиренето, така че прекарайте много време, като го биете гладко – и добавете захарта постепенно. “Захарта се втечнява и прави сместа прекалено течаща”, казва Алан Розен, собственик на трето поколение на ресторант Джуниър в Бруклин. “Така че не поставяйте цялата захар наведнъж”. Същото важи и за яйцата, които трябва да добавите един по един, като победите тестото, докато се включи всяко яйце. Използвайте бавна скорост на миксера и не смесвайте прекалено много въздух в тестото, за да го напука, докато охлажда.

След като излеете готовия тесто за хляб в охладената кора, уверете се, че фурната е на правилната температура. Доверявайки се на набора от фурната, това е хазарт – дори и да е само на 25 градуса, може да направи голяма разлика – инвестирайте в термометър на фурната. Има няколко начина на мислене, когато става въпрос за печене, и всички те – от водни бани до висока температура – се фокусират върху избягване на пукнатини в горната част.

Най-добрият ти залог? “Разчитайте на вашата рецепта и фурна”, казва Мелчер. Не можете да използвате клечка за зъби, за да проверите дали тортата е направена, така че всичко е свързано с окото. Когато ръбовете са сухи, но центърът е само малко по-успокояващ от Jell-o, това е направено.

Докато пускате тортата хладно, може да искате да се разграничите от експертите, които понякога обсебват, за да избягват пукнатините. Макар че може да се изплати, за да се остави тортата да се охлади постепенно – изключете фурната, разбийте вратата и изчакайте тя да достигне стайна температура – никой няма да забележи пукнатините, ако сте придобили текстурата и вкуса.

Не забравяйте, че това, което прави чудесна чийзкейк, казва Росен, не е безупречно представяне. “Плътна, богата, влажна”, казва Росен. – Това са думите.

Перфектната сладка царевица
Печенето е труден бизнес и отклонението от приетите стандарти може да е рисковано. Като такава, тази рецепта, пригодена за умерена сладост и дебела, кремообразна текстура, следи отблизо рецепти от Ню Йорк, които се намират в “Радостта на готвенето” и “125-те най-добри сирене”.

• 40 унция (5 опаковки) пълномаслено кремообразно сирене,  при стайна температура
• 1 ½ куб. Захар
• 3 Т. брашно за всички цели
• 1 т ванилия
• ½ т настъргана лимонова или портокалова кора (по избор)
• 5 яйца при стайна температура
• 2 яйчни жълтъка при стайна температура
• ½ c тежък крем при стайна температура
• 1 печена коричка от чийз (виж по-долу)

Начин на употреба:
1. Пригответе кремообразното сирене и яйцата на стайна температура.

2. Загрейте фурната до 500 градуса.

3. Пригответе тежък крем на стайна температура. (Измерете първо количеството и го поставете на тезгяха, точно както започвате да правите тестото, то трябва да е на стайна температура до момента, в който се нуждаете.)

4. В голяма смесителна купа се разбива крема сирене до кремаво, 30-60 секунди.

5. Остържете купата и започнете да добавяте постепенно в захарта, като изстъргвате страниците на купата и биете, докато станете гладки и пухкави.

6. Бийте в брашното и, ако използвате, цитрусова кора.

7. Един по един, добавете яйцата и жълтъците, удряйте само докато смесите след всяко добавяне.

8. Смесете във ванилия и сметана.

9. Изсипете тестото в печена и охладена кора, като въртите тестото върху гърба на шпатула, така че сместа да се разстила равномерно в тигана.

10. Натиснете няколко пъти панела върху плота, за да утаите въздушните мехурчета в тестото.

11. Поставете в предварително загрята фурна; уверете се, че температурата наистина е 500 на термометъра на фурната.

12. Печете за 10-15 минути.

13. Завъртете фурната надолу на 200 градуса. Печете 60 минути по-дълго.

14. Печете, докато краищата са сухи и центърът изглежда влажен и малко по-спокоен от Jell-o.

15. Изключете фурната, оставете вратата на отваряне 1-4 “и оставете тортата да се охлади във фурната поне за един час.

16. Премахнете в кошница и оставете тортата да се охлади напълно до стайна температура

17. Отстранете страничните стени на тигана.

18. Покрийте и охладете до два дни.

19. Топ с: пресни плодове, заквасена сметана, прясна лимонова кора, глазури. (виж едно предложение, по-долу.)

Бисквитка бисквитка

• 5 унции обикновени “бисквитки” (Не е необходимо да добавяте масло, вече има достатъчно в “бисквитките”.)

1. Загрейте до 350 градуса.

2. Поставете бисквитките в чантата ziploc; извадете допълнителния въздух и уплътнителната торба.

3. Използвайте ролката, раздробявайте бисквитите до много фини трохи.

4. Измерете 1 ¼ чаши трохи и ги налейте в 9-инчов тиган.

5. Като използвате плоското дъно на стъкло, натиснете сместа над дъното на тигана, като разпръснете трохи равномерно.

6. Печете кора до леко кафеникаво и твърдо на допир, 10-15 минути.

7. Охладете, преди да добавите пълненето.

Греъм Крекър Круст

• 1 пакет от бисквитки от 14.00. унция кутия
• ¼ с несолена масло, разтопено
• 3 Т захар

8. Загрейте до 350 градуса.

9. Поставете бисквитите в чантата със зилок; извадете допълнителния въздух и уплътнителната торба.

10. С помощта на подвижния щифт разбийте “бисквитките” на много фини трохи.

11. Измерете 1 ¼ чаши трохи и разбъркайте в малка купа с масло и захар.

12. Изсипете в 9-инчов тиган.

13. Като използвате плоското дъно на стъкло, натиснете сместа над дъното на тигана, разстилайки трохи равномерно.

14. Печете кората до леко кафяво и твърдо на допир, 10-15 минути.

15. Охлаждайте, преди да добавите пълненето.

Лесно, приятно ястие от карамел

Най-лесният начин да преодолеете пукната кейскейк? Покрийте го с просто покритие. Семейството ми винаги използва заквасена сметана, покрита с пълнеж с пай, но това есенно лечение отнема 15 минути, за да направи, използва пресни съставки, които вероятно вече сте наоколо, и изглежда феноменално. Просто не прилагайте глазурата повече от 6 часа предварително – в противен случай, тя ще започне да се стопи и да стане течаща.

• 1 ябълка
• Сок от ½ лимон
• 2/3 захар
• 1 скилидка канела или 1/8 t канела
• ¼ с вода

1. Изрежете ябълката в четвъртинки, след което изрежете ядрото от всяко тримесечие.

2. Нарежете всяко тримесечие на тънки филийки.

3. Хвърлете в малка купа с лимонов сок (това ще им помогне да останат бели, вместо да се обърнат на кафяво.)

4. Подредете ябълките на върха на чийзкейк по желание; Най-често срещаният вид е “зъбно колело” или “цвете” в центъра.

5. Поставете голяма купа, пълна със студена вода, близо до печката.

6. Поставете захарта и канелата в малка тенджера.

7. Дъжд с вода.

8. Накарайте захарта на средна топлина и без разбъркване, леко завъртете тигана с дръжката, докато сиропът изясни.

9. Не оставяйте сиропа да се вари, преди да е ясно; отстранете от топлина, ако е необходимо, за да постигнете това.

10. След като сиропът се изчисти, увеличи топлината до висока и доведе до валцуване.

11. Покрийте плътно и заври за 2 минути.

12. Открийте тигана и гответе, докато сиропът започне да потъмнява.

13. Премахнете пръчката от канела.

14. Завъртете леко с дръжката и гответе, докато сиропът стане кафяв.

15. Преместете бързо дъното на тенджерата в студената вода, за да спрете сиропа от готвене.

16. В тънък поток веднага излейте ябълки и горната част на тортата. Трябва да се движите бързо – бонбонът ще започне да се втвърдява веднага щом се охлади.Сместа ще балон и пяна, но ще се успокои, за да се създаде стъкло гладка глазура.

Трейси Макмилън е писател, базиран в Бруклин, който се занимава с храни и социални въпроси.