الكمال وصفة كعكة الجبن يأخذ الكعكة

نظرًا لأن ميل أمريكا إلى السهولة والرخيصة ، من الصعب فهم كيفية تحول كعكة الجبن إلى طعام أساسي في العائلة. ومع ذلك ، من نكتة بروكلين في مطعم جونيورز إلى لم شمل العائلات في وسط الغرب الأوسط ، هناك عدد قليل من الحلويات التي تتنفس الصعداء من الشعور بالبهجة – والشعور بالوطن – مثل هذا الكاسترد المقشور.

هذا التساهل اللذيذ لا يأتي بسهولة. من كبار الطهاة إلى الطهاة في المنزل ، يوافق الجميع على ما يلي: إذا كان هناك شيء واحد للحفاظ على وفرة العرض عند خبز كعكة الجبن ، فهو صبر.

تقول ميشيل ميلشر ، التي فازت بالشريط الأزرق لكعكة الجبن المخبوز في معرض ولاية أيوا هذا العام ، والذي يستضيف أكبر مسابقة غذائية على مستوى الدولة في البلاد: “لا يمكنك أن تقرر شيئًا في المساء”. في الواقع ، للحصول على أفضل النتائج ، سترغب في البدء يومين قبل ذلك ، نظرًا لتعزز بنية ونكهة كعكة الجبن أثناء جلوسها.

بمجرد البدء في صنع الكعكة ، ستحتاج فعليًا قبل عدة ساعات من فتح الفرن ، كما يقول جورج جيري ، مؤلف كتاب “أفضل 125 وصفة لجبن التشيز كيك”.

“أكبر شيء هو درجة حرارة الغرفة من المكونات” ، كما يقول جيري ، طاه المعجنات السابق لشركة ديزني كورب. وهذا يعني وضع البيض والجبن على الأقل ثلاث ساعات قبل أن تبدأ. يمكن وضع منتجات ألبان أخرى بالقرب من الإنتاج.

عند شراء المستلزمات ، ابحث عن أفضل ما يمكنك تحمله. “لا يمكنك الغش في هذه المكونات ، لأن هذا هو كل شيء هناك” ، تقول جولين وورثينغتون من إيلي تشيز كيك ، ومقرها شيكاغو ، والتي تشمل الكريما الحامضة في الخليط ، وهي السمة المميزة للكعك “على غرار شيكاغو”. (الكعك على طريقة نيويورك ، الضاربون الآخرون في الولايات المتحدة ، يستخدمون الكريمة الثقيلة بدلاً من ذلك ، للحصول على كعكة أكثر كثافة). 

يحاول المحاربون تجنب الأجبان الصناعية المصنوعة من الكريمة ، والتي تعتمد في كثير من الأحيان على اللثة لتكثيفها ، ولكن أفضل رهان للطهاة المنزليين هو التأكد من أنهم يستخدمون الجبن من مصدر واحد فقط. “اللثة مهمة حقًا للجبن الكريمي ، ولكنك لا تعرف أبدًا أي نوع من أنواع الكريمة التي تستخدمها أو نوعًا منها” ، يشرح وورثينغتون. يمكن أن يؤدي خلط العلامات التجارية المطابقة والمطابقة إلى خليط جاف في بقعة واحدة ودسم في موضع آخر.

أثناء السماح للبيض والجبن بالحصول على درجة حرارة الغرفة ، استفد من وقت التوقف عن العمل لتخبز القشرة ، وهي خطوة تساعد على ضمان أنها ستكون هشة. بينما يحلف المحترفون بالقشور المصنوعة من نقطة الصفر ، يمكن للطهاة في المنزل الحصول على بسكويت شورتبرد أو المفرقعات الغراهام. يجب أن تبرد القشرة قبل إضافة الخليط.

هدفك للخلاط بسيط: ناعم ، سميك ومخملي. تأتي الكتل عمومًا من الجبن ، لذا تقضي الكثير من الوقت في ضربها على نحو سلس – وتضيف السكر بشكل تدريجي. يقول آلان روزين ، مالك الجيل الثالث في مطعم جونيورز في بروكلين: “سوائل السكر تجعل المزيج أكثر هشاشة”. “لذلك لا تضع كل السكر دفعة واحدة”. وينطبق نفس الشيء على البيض ، الذي يجب أن تضيفه واحداً تلو الآخر ، ويضرب الخليط حتى يتم دمج كل بيضة. استخدام سرعة خلاط بطيء ، وعدم المبالغة – الكثير من الهواء في الخليط سوف يجعلها تتكسر لأنها تبرد.

بمجرد سكب الخليط النهائي في القشرة المبردة ، تأكد من أن الفرن في درجة الحرارة المناسبة. إن الثقة في الاتصال الهاتفي بالفرن الخاص بك هو مقامرة – حتى لو كانت خارج نطاق 25 درجة فقط ، يمكن أن تحدث فرقاً كبيراً – لذا استثمر في ميزان حرارة الفرن. هناك عدة مدارس فكرية عندما يتعلق الأمر بالخبز ، وجميعها – من الحمامات المائية إلى الحرارة العالية – تركز على تجنب الشقوق في الأعلى.

افضل رهان؟ يقول ميلشر: “اعتمد على وصفتك والفرن الخاص بك”. لا يمكنك استخدام مسواك لاختبار ما إذا كانت الكعكة قد تم إعدادها ، لذلك كل شيء يدور حول عينيك. عندما تكون الحواف جافة ، ولكن المركز هو مجرد أكثر قليلا من Jell-o ، فقد انتهى.

كما تركت الكعكة باردة ، قد ترغب في الابتعاد عن الخبراء ، الذين يستحوذون أحيانًا على تجنب الشقوق. في حين أنه قد يؤتي ثماره للسماح بتجميد الكعكة تدريجياً – قم بإطفاء الفرن ، وكسر الباب وانتظر حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة – لن يلاحظ أحد الشقوق إذا كنت قد حصلت على الملمس ونكهة الحق.

تذكر أن ما يجعل كعكة الجبن رائعة ، كما يقول روزن ، ليس عرضًا تقديميًا لا تشوبه شائبة. يقول روزن: “كثيف وغني ورطب.” “هذه ستكون الكلمات”.

ذا تشيز كيك
الخبز هو عمل صعب ، ويمكن أن يكون الانحراف عن المعايير المقبولة محفوفة بالمخاطر. على هذا النحو ، هذه الوصفة مصممة خصيصًا للحصول على حلاوة معتدلة وملمس سميك ودسم ، وتتبع عن كثب وصفات كعكة الجبن في نيويورك التي تم العثور عليها في “The Joy of Cooking” و “The 125 Best Cheesecakes”.

• 40 أونصة (5 عبوات) جبن كامل الدسم,  في درجة حرارة الغرفة
• 1 ½ ج السكر
• 3 T. طحين لجميع الأغراض
• 1 طن الفانيليا
• gr t مبشور الليمون أو البرتقال (اختياري)
• 5 بيضات في درجة حرارة الغرفة
• صفار بيض في درجة حرارة الغرفة
• heavy c كريمة ثقيلة في درجة حرارة الغرفة
• 1 قشرة خبز مخبوزة بالجبن (انظر أدناه)

الاتجاهات:
1. إحضار الجبن والبيض إلى درجة حرارة الغرفة.

2. سخن الفرن إلى 500 درجة.

3. إحضار الكريمة الثقيلة إلى درجة حرارة الغرفة. (قم بقياس الكمية أولاً ووضعها على العداد بمجرد بدء عمل الخليط ؛ يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة في الوقت الذي تحتاجها.)

4. في وعاء خلط كبير ، فاز جبن كريم حتى دسم ، 30-60 ثانية.

5. كشط الوعاء والبدء في إضافة السكر تدريجيا ، وكشط الجانبين من وعاء والضرب حتى سلس ورقيق.

6. تخفق في الطحين ، وإذا كان استخدام ، تلذذ الحمضيات.

7. واحد تلو الآخر ، إضافة البيض وصفار البيض ، وضرب فقط حتى يمزج بعد كل إضافة.

8. مزيج في الفانيليا والقشدة.

9. صب الخليط في القشرة المخبوزة والمبردة ، تشغيل الخليط على ظهر الملوق بحيث ينتشر الخليط بالتساوي في المقلاة.

10. قم بتحريك المقلاة ضد كونترتوب عدة مرات لتسوية فقاعات الهواء في الخليط.

11. ضع في الفرن قبل التسخين. تأكد من أن درجة الحرارة هي حقا 500 على ميزان حرارة الفرن.

12. خبز لمدة 10-15 دقيقة.

13. قم بتحويل الفرن إلى 200 درجة. خبز لمدة 60 دقيقة لفترة أطول.

14. اخبزيها حتى تصبح الحواف جافة وتبدو وسطها رطبة وتهتز بشكل طفيف أكثر من Jell-o.

.15 اﻓﺗﺢ اﻟﻔرن ، واﺗرك اﻟﺑﺎب ﺑﺣﺟم 1-4 “، ودﻋو اﻟﮐﻌﮐﺔ ﺗﺑرد ﻓﻲ اﻟﻔرن ﻟﻣدة ﺳﺎﻋﺔ واﺣدة ﻋﻟﯽ اﻷﻗل.

16. أخرج إلى الرف واترك الكعكة تبرد تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة

17. إزالة جوانب springform من المقلاة.

18. غطاء والتبريد لمدة تصل إلى يومين.

19. أعلى مع: الفواكه الطازجة والقشدة الحامضة ، قشر الليمون الطازج ، يزجج. (انظر اقتراح واحد ، أدناه).

شيبربريد كوكي كرست

• 5 أوقيات بسكويت بسيط (لا تحتاج إلى إضافة الزبدة ؛ هناك ما يكفي من ملفات تعريف الارتباط بالفعل).

1. سخن أكثر من 350 درجة.

2. وضع ملفات تعريف الارتباط في كيس زيبلوك ؛ اضغط على الهواء خارج وختم حقيبة.

3. باستخدام المتداول دبوس ، سحق ملفات تعريف الارتباط لفتات جميلة جدا.

4. قم بقياس 1 كؤوس من الفتات ، ثم اسكبها في مقلاة سبرينغفورم مقاس 9 بوصات.

.5 ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻘﺎع اﻟﻣﺳطﺢ ﻟﻟزﺟﺎج ، اﺿﻐط ﻋﻟﯽ اﻟﻣزﯾﺞ اﻟﻣوﺟود أﺳﻔل اﻟﻘﺎﻋدة ، واﻧﺗﺷر اﻟﻔﺗﺎت ﺑﺻورة ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ.

6. خبز القشرة حتى احمر بخفة وثابت على اللمس ، 10-15 دقيقة.

7. بارد قبل إضافة الحشوة.

غراهام التكسير قشرة

• حزمة واحدة من المفرقعات غراهام من 14.4. مربع أوقية
• ¼ c زبدة غير مملحة ، ذابت
• 3 تي سكر

8. سخن أكثر من 350 درجة.

9. وضع المفرقعات في كيس زيبلوك. اضغط على الهواء خارج وختم حقيبة.

10. باستخدام درفلة ، سحق ملفات تعريف الارتباط لفتات رقيقة جدا.

11. قياس خارج 1 ¼ كوب من الفتات ، ومزيج في وعاء صغير مع الزبدة والسكر.

12. صب في 9 بوصة عموم springform.

.13 ﺑﺎﺳﺗﺧدام اﻟﻘﺎع اﻟﻣﺳطﺢ ﻟﻟزﺟﺎج ، اﺿﻐط ﻋﻟﯽ اﻟﻣزﯾﺞ اﻟﻣوﺟود ﻓﻲ اﻟﺟزء اﻟﺳﻔﻟﻲ ﻣن اﻟﻘﺎﺋﻣﺔ ، واﻧﺗﺷر اﻟﻔﺗﺎت ﺑﺻورة ﻣﺗﺳﺎوﯾﺔ.

14. خبز القشرة حتى احمر بخفة وثابت على اللمس ، 10-15 دقيقة.

15. بارد قبل إضافة الحشوة.

سهل ، يتوهم كراميل تفاحة تبل

أسهل طريقة للحصول على تشيز كيك متصدع؟ تغطيتها بمقدمة بسيطة. تستخدم عائلتي دائماً القشدة الحامضة التي تعلوها حشوة فطيرة ، لكن هذه المعالجة الخريفيّة تستغرق كل 15 دقيقة ، وتستخدم مكونات طازجة من المحتمل أن تكون موجودة حولها بالفعل ، وتبدو استثنائية. لا تقم بتطبيق التزجيج أكثر من 6 ساعات مقدمًا ، وإلا ، سيبدأ في الصهر ويصبح سيلانًا.

• 1 تفاحة
• عصير من ½ ليمون
• 2/3 ج سكر
• 1 ملعقة قرفة أو 1/8 t قرفة
• ¼ ج ماء

1. قطع التفاح إلى أرباع ، ثم قطع الأساسية من كل ربع.

2. قطع كل ربع إلى شرائح رقيقة.

3. إرم في وعاء صغير مع عصير الليمون (وهذا سوف يساعدهم على البقاء بيضاء ، بدلا من تحول البني.)

4. ترتيب التفاح على رأس كعكة الجبن حسب الرغبة ؛ الأكثر شيوعا هو نوع من نمط “الدولاب” أو “الزهرة” في المركز.

5. ضع وعاء كبير مملوء بالماء البارد بالقرب من الموقد.

6. ضع السكر والقرفة في قدر صغيرة.

7. رذاذ بالماء.

8. وضع السكر على نار متوسطة ، و دون التقليب, بلطف دوامة عموم من المقبض حتى يوضح شراب.

9. لا تدع الشراب يغلي قبل أن يكون واضحا. إزالة من الحرارة عند الضرورة لتحقيق ذلك.

10. بمجرد إزالة شراب ، قم بزيادة الحرارة إلى درجة عالية وتصل إلى الغليان المتداول.

11. غطاء بإحكام ويغلي لمدة 2 دقيقة.

12. اﻓﺤﺺ اﻟﻮرﻗﺔ وﻃﺒﺦ ﺣﺘﻰ ﻳﺒﺪأ اﻟﺸﺮاب ﻓﻲ اﻟﻈﻼم.

13. إزالة عصا القرفة.

14. دوامة طفيفة بالمقبض وطهي حتى يتحول شراب براون.

15. التحرك بسرعة ، تراجع أسفل القدر في الماء البارد لوقف الشراب من الطهي.

16. في تيار رقيق ، صب فورا على التفاح وأعلى من الكعكة. يجب أن تتحرك بسرعة – ستبدأ الحلوى في التصلب بمجرد أن تبرد. المزيج سوف ينفجر و زبد ، ولكن سوف يهدأ لخلق طبقة زجاجية ناعمة.

Tracie McMillan كاتبة في بروكلين وتغطي القضايا الغذائية والاجتماعية.