Uklidňující kuřecí polévka stojí za to

Můj první pokus o kuřecí polévku skončil výbuchem. Bylo mi devět let a dělal jsem inspiraci od Laury Ingallsové, abych ošetřil svého otce postiženého pneumonií zdravím. V souladu s průkopnickým tématem jsem chytl staromódní keramický hrnec ze skříně maminky. Rozpadlo se asi za pět minut, kdy vydrželo co nejvyšší tepelné nastavení na elektrickém stojanu.

Tato konkrétní zkušenost ilustruje několik pravidel, které je třeba mít na paměti před tím, než vytvoříte vlastní kuřecí polévku. Nostalgie může fungovat i proti vám. Přestože konečný produkt bude pěkný, proces není. A když se práce nedaří komplikovat, dosáhne však označení “časově náročné”.

“Jestli přijdete a připravíte polévku, kterou budete jíst hodinu později, nebude to nic dobrého,” říká Mike Donegan, majitel Stroud’s, Kansas City, Missouri restaurace, která získala národní ocenění za kuřecí polévku.

Dodržujte jeho radu. Dobrá polévka potřebuje čas a platí, že to přijme spíše než pokusit se podvádět hodiny. Je to meditativní úkol, který se nejlépe hodí na nedělní odpoledne úklidu, ne poslední chvíle večeře pro děti. (Když budete potřebovat druhou a často budete, není žádná hanba při popadnutí skutečných konzervovaných věcí. Nebo ještě lépe rozmrazte kádě z domácích vývarů, které jste zmrazili právě pro takovou příležitost.)

Pokud máte čas si vyrobit vlastní kuřecí polévku, většinu času vynaložíte na výrobu nejdůležitější složky: vývar.

Zde se chcete zaměřit na časově uznávanou trifectu: jasnou, chutnou a ne příliš slanou. Zatímco mnozí kuchaři se obávají nad častým skimmováním vyprahlé pěny, která nevyhnutelně stoupá na vrchol – časově náročný proces, ale ten, který udržuje vývar z zakalení tuků a bílkovin – šéfkuchař Tom Colicchio “Myslete jako kuchař” nabízí snadný způsob aby se vyhnuli strávení poloviny dne, které se vznášejí nad sporákem. Jednoduše přiveďte kuře a vodu na vaření, nechte je vařit po dobu 3 minut a vysušte obsah do sítka. (Nenechávejte to příliš tvrdé nebo příliš dlouhé, ale pěna se rozpadne do vývaru, zakaluje jak svůj vzhled, tak i chuť.) Opláchněte kuře a hrnec, pak pokryjte kuřecím masem vodou a přidejte k mírnému varu, přidání zeleniny a koření požadovaných vaším receptorem.

Začněte se základy
Mezi nejjednodušší americkou postavičku, kuřecí nudle polévka spoléhá na hrst tradičních ingrediencí – kuře, celer, mrkev, cibule, krupice těstoviny, sůl a pepř.

To neznamená, že nemůžete experimentovat za naše hranice; kuřecí polévky lze nalézt ve většině pokrmů, od bohaté thajské kokosové kuřecí polévky až po lehké latinskoamerické občerstvení s koriandrem a skaliony. Nicméně, protože americká verze čerpá z ingrediencí, které se téměř vždy nacházejí v ruce a nabízí známou útočiště od zimy, nejlepší je začít s základy. “Pokud to není zlomené, neopravujte to,” říká Donagan.

Zmrzlinu můžete připravit pomocí komerčně vyráběného vývaru, ale uvědomte si, že může zabalit salinický kop a jeho chuť často padá.

“Jediný problém s konzervovaným kuřecím masem je to, že je to slané, takže pokud to uděláte dlouho, soustředí se,” říká Chris Gesualdi, instruktor na Manhattanském institutu pro kulinářské vzdělávání a bývalý šéfkuchař v slavném Montrachet v New Yorku.

Gesualdi navrhuje ředění konzervovaného kuřecího masa vodou s poměrem 1: 1; jiní dělají s nízkým sodíkem vývar. Také se vyplatí vzít si od Julie Childa a lékaře svou zkrácenou knihu s malým bílým vínem, nakrájenou zeleninou a čerstvými bylinkami.

Odtamtud se to děje hodně, mnohem jednodušší – a nostalgie může vyskočit na vysokou rychlost, když se dělá vážná práce. Hořejte své kuře do hrnce se zásobami a bylinkami.

Je dobré používat kuřata, která je stále na kostech, protože kosti přinášejí velkou chuť a je nejlepší použít celé kuře, které bude obsahovat krk. Jen nezapomeňte vynechat srdce a játra, což může přinést nevítanou hořkost. Ochutnejte, jděte, upravte kořením a nechte hrnci (pomalu) pomalu vařte.

“Chcete, aby se kuře vařilo pomalu, aby neztrácela tekutinu a neztuhne,” říká Gesualdi.

Jakmile se kuře vaří, přidáte zeleninu a těstoviny, načasujte je, aby se zabránilo tomu, Snadno – a pokud to uděláte správně, skončíte s vydatnou, pokornou miskou napařující kuřecí vůně přes dům.

“Udržujte věci jednoduché,” říká Gesualdi. “Protože nemůžete porazit dobrou, základní kuřecí polévku.”

Perfektní kuřecí polévka

  • 16 šálků (4 litry) kuřecího masa (recept níže)
  • 1 celé kuře, včetně krku, kromě srsti, jater a žaludků NEBO 4 kg kuřecí části s kostí
  • 3 velké mrkev, vyprané a nakrájené na mince
  • 2 žebra celer, hrubě nakrájená (volitelně, vynechat, pokud se vám nelíbí celer)
  • 1 cibule, hrubě nasekaná
  • 1 kytice garni: jedna větvička čerstvého tymiánu (nebo ¼ t sušena), jeden bobkový list, 5 černě pepřových kůrků, 4 petrželky petrželů. 2 kuřecí prsíčka z česneku, vázaná do koule ve tvaru plátna.
  • ½ libry sušených vaječných nudlí

POKYNY:1. Položte kuře ve vysokém, úzkém polévkovém hrnci a přidejte zásoby a kytice garni.

2. Přiveďte k varu na středně vysokou teplotu. Jakmile vaříte, zahřejte na nízkou teplotu, aby kapalina byla při nízkém varu a sotva bublající.

3. Nechte kuře vařit, dokud masa nevypadne z kostí, asi jednu hodinu.

4. Vyjměte kuře na talíř.

5. Zahřívejte, aby se vývar prudce ztuhl. Přidejte zeleninu do vývaru a vařte asi 10-15 minut. Chuťový vývar a příchuť podle chuti.

6. Přidejte sušené těstoviny a dobře promíchejte, abyste se ujistili, že se rozdrtí.

7. Vařte, dokud nejsou těstoviny aldente a zelenina měkká, asi 10-15 minut. Odstraňte kytice garni.

8. Zatímco těstovinové těstoviny vymačkněte kuřata z kostí. Je to nejsnadnější, když se trhá se zrním masa.

9. Když se těstoviny vaří, přidejte kuřata do vývaru.

10. Vařte, dokud nebude kuře znovu ohříváno.

11. Podávejte v široké, mělké mísy, s křupavým chlebem a / nebo ústřicovými krekry a slaninami.

Chris Gesualdiho kuřecí polévka

  • 2 celá kuřata
  • 3 lžíce soli
  • 8 ks kuřecího masa
  • 1 sáček s příchutí: tymián, bobkový list, petržel, koriandr, estragon a pepř, svázané v kusu plátna
  • 4 šálky mrkve, malé kostky
  • 4 šálky oloupaného celeru, malých kostek
  • 1 lžíce mletého česneku
  • 1 lb linguini, zlomený do čtvrtin

POKYNY:1. Položte kuřata, sůl, kuřecí vývar a sáček do velké nádoby na polévku

2. Přiveďte k varu a smažte

3. Směs 1 hodinu

4. Vyjměte kuřata a položte na polštář

5. Když jsou kuřata ochlazena, odstraňte kůži a tuk a vytáhněte veškeré maso z kostí, odložte kuřecí maso stranou

6. Přidejte mrkvu, celer a česnek do tekutiny a přivedete k varu

7. Zlomte linguini ve čtvrtletích a přidejte do kapaliny

8. Smažte bujónu, dokud se vaří těstoviny

9. Když jsou těstoviny plně vařené, přidejte kuřecí maso zpět do vývaru, aby se zahřálo

10. Ochutnejte sůl a pepř

11. Obložte 3 lžíci nakrájené petrželky. Sloužit .

Perfektní domácí kuřecí zásobyVolně založené na receptech z “The Zuni Café Cookbook”, “Zvládnutí umění francouzské vaření” a “Radost z vaření”.

  • 1 celá, 5 lb, kuřecí maso, kůže na, nebo 5 liber kuracích částí
  • 32 šálků (8 litrů) studené vody (ujistěte se, že je studená)
  • 1 střední mrkev, oloupaná a hrubě nasekaná
  • 1 středně vysoká cibule, s výhodou žlutá, hrubě nasekaná
  • 1 celerové žebro, hrubě nasekané
  • 1 t. sůl nebo chuť
  • 1 kytice garni: jedna větvička čerstvého tymiánu (nebo ¼ t sušena), jeden bobkový list, 5 černě pepřových kůrků, 4 petrželky petrželů. 2 kuřecí prsíčka z česneku, vázaná do koule ve tvaru plátna.

1. Položte kuřata a polovinu vody pouze do hrnce a vařte na vysokém ohni, dokud se nádoba nedostane do měkkého vaření. Pěna a spánek se zvednou na povrch, jak se hrnce zahřívá. Aby nedošlo k rozpouštění šumu, nesmíme nechat hrnci intenzivně vařit. Jakmile hrnce varí, promíchejte jej jednou, aby se zachycená pěna zvedla na povrch a nechte ji vařit asi 3 minuty.

2. Umístěte kovovou šlehačku do dřezu. Vypusťte hrnci do cedníku. Opláchněte kuře a důkladně opláchněte hrnce.

3. Do nádoby umístěte kuře a zbývající vodu spolu s ostatními složkami. Na středně vysokém teple a bez míchání přivést k velmi jemnému varu a snížit teplo na středně nízké. Jen jedna bublina by měla narůstat na povrch.

4. Bez míchání nebo zakrytí vařte zásobu asi 1 ½ – 2 hodiny. Chuť občas; pokud je zásoba příliš koncentrovaná, přidávejte vodu, ½ šálku najednou.

5. Vyjměte kuře z nádoby a nechte dostatečně vychladnout, aby ste mohli manipulovat s kostrou. Z kuřecího masa odstraňte všechna masa a odložte je na polévku. Vraťte kosti do hrnce.

6. Smažte zásoby, ochutnejte často, dokud nebudete spokojeni s chutí. Odkapávejte tuky buď pomocí štěrbiny nebo pomocí jemného papírového ručníku přes povrch brouky. Odstraňte z tepla.

7. Umístěte jemné síto přes jiný velký hrnec nebo misku. Pečlivě naléváme zásobník sítem.

8. Sklad bude uchováván v chladničce asi 3 dny. To je často dobrý nápad zmrazit populaci pro pozdější použití; bude se udržovat asi 3 měsíce předtím, než dostanete mrazák. Při mrazu je dobré to udělat ve směsi velkých nádob – v nádobách na jogurt o objemu 32 oz jsou mé oblíbené nádoby – pro použití v polévkách a v miskách na kostky ledu pro deglazování masa a zpevňování jiných pokrmů.

Variant: Pečené kuřecí vývar
Čirá, tmavě hnědá barva as bohatou chutí pražení poskytuje tato polévka polévku.

S použitím stejných ingrediencí jako u běžných kuřecího masa hodíte kuřecím masem a nakrájenou zeleninou v několika lžících olivového oleje a pečeme v troubě na 350 stupňů po dobu jedné hodiny. Vyjměte z trouby a nalijte na něj jednu šálku vody a promíchejte v pánvi, abyste nasákli džusy a praskliny. Převeďte do hrnce s vysokou polévkou a postupujte podle pravidelných pokynů pro sklad.

Vyzdobené skladové zásobyAno, domácí je lepší, ale pokud je čas podstatný, je tu snadný způsob, jak smradit věci v konzervách. Zatímco to ještě trvá půlhodina, je to podstatně méně než dvě hodiny, které se často vyžadují pro zcela čerstvou zásobu. Na základě návrhů z “zvládnutí umění francouzského vaření” od Julie Childa.

Pro každé 2 šálky (16 uncí) kuřecí vývar, s výhodou nízký obsah sodíku:

  • 3 T. hrubě nakrájená cibule
  • 3 T. hrubě nasekané celence
  • 3 T. hrubě nasekaná mrkev
  • 1/2 c. suché bílé víno nebo 1/3 c. suchý bílý vermut
  • 3 větvičky petržel
  • 1/3 bobkový list
  • 1 černá pepř
  • Smažený tymián

Přísady po 30 minutách mírně ohřívají. Sezona podle chuti, potom napětí.

Tracie McMillanová je spisovatelka v Brooklynu, která se zabývá potravinami a sociálními problémy.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

36 − = 34

map