حساء الدجاج المهدئ يستحق الوقت

المحاولة الأولى لي في حساء الدجاج انتهت في انفجار. كنت في التاسعة من عمري ، وأقوم بجهد مستوحى من لورا إينغالز لإرضاع والد بلدي المصاب بالالتهاب الرئوي. تمشيا مع الموضوع الرائد ، كنت قد أمسك وعاء السيراميك القديم من خزانة خزنة أمي. لقد تحطم في حوالي خمس دقائق ، بعد أن تحمل أعلى درجة حرارة ممكنة على موقد كهربائي.

توضح هذه التجربة تحديدًا عدة قواعد يجب وضعها في الاعتبار قبل البدء في إنشاء حساء الدجاج الخاص بك. الحنين قد يعمل ضدك. على الرغم من أن المنتج النهائي سيكون جميلًا ، إلا أن العملية ليست كذلك. وبينما يتوقف العمل عن كونه معقدًا ، فإنه رغم ذلك يحمل علامة “تستغرق وقتًا طويلاً”.

يقول مايك دونيجان ، صاحب مطعم “ستراودز” في مدينة كانزاس سيتي بولاية ميزوري ، الذي حصل على الجوائز الوطنية لحساء الدجاج: “إذا دخلت وقدمت حساءًا لتناول الطعام بعد ساعة ، فلن يكون ذلك مفيدًا”..

استشر نصيحته. حساء جيد يأخذ الوقت ، وأنه يدفع إلى قبول هذا بدلاً من محاولة خداع الساعة. إنها مهمة تأملية ، وهي الأنسب بعد ظهيرة يوم الأحد للتنظيف ، وليس عشاءًا في اللحظة الأخيرة للأطفال. (عندما تحتاج إلى الأخير ، وغالباً ما ستفعل ، لا يوجد أي خجل في انتزاع الأشياء المعلبة الفعلية. أو ، أفضل من ذلك ، تذويب وعاء من مرق منزلي الصنع قمت بتجميده لمجرد هذه المناسبة.)

إذا كان لديك الوقت لصنع حساء الدجاج الخاص بك ، سيتم إنفاق الجزء الأكبر من الوقت في تصنيع المكونات الأكثر أهمية: المرق.

هنا ، تريد أن تهدف إلى trifecta عريق: واضحة ، لذيذ وغير مالح جدا. في حين أن العديد من الطهاة يخافون من كثرة الزبدة الرغوية التي ترتفع حتمًا إلى القمة – وهي عملية مكثفة للوقت ، ولكنها عملية تحافظ على المرق من التغلب على الدهون والبروتينات – يقدم الطاهي Tom Colicchio’s “Think Like a Chef” طريقة سهلة لتجنب قضاء نصف يوم تحوم فوق الموقد. ببساطة ، قم بإحضار الدجاج والماء ليغلي ، ثم اتركه يغلي بثبات لمدة 3 دقائق ، ثم قم بتفريغ المحتويات في مصفاة. (لا تدعها تغلي أكثر من اللازم أو طويلة جدًا ، فالرغوة تتحلل إلى المرق ، وتغمس مظهرها ونكهةها). اشطف الدجاج والوعاء ، ثم غط الدجاج بالماء وجلبه إلى نار خفيفة معتدلة ، إضافة الخضروات والبهارات التي تتطلبها وصفتك.

تبدأ مع الأساسيات
من بين أبسط الحانات الأمريكية ، يعتمد حساء المعكرونة الداجنة على عدد قليل من المكونات التقليدية – الدجاج والكرفس والجزر والبصل وسولا المعكرونة والملح والفلفل..

هذا لا يعني أنه لا يمكنك التجريب خارج حدودنا. يمكن العثور على حساء الدجاج في معظم المأكولات ، من حساء دجاج جوز الهند التايلاندي الغني لإضاءة مأكولات أمريكا اللاتينية مع الكزبرة والبصل الأخضر. ومع ذلك ، بما أن النسخة الأمريكية تعتمد على المكونات الموجودة دائمًا في متناول اليد ، وتوفر ملاذًا مألوفًا من الشتاء ، فإن أفضل رهان هو البدء بالأساسيات. يقول دوناغان: “إذا لم تكن مكسورة ، فلا تصححها”.

يمكنك تقليل وقت الطهي في الحساء عن طريق استخدام مرق يتم إنتاجه تجاريًا ، ولكن ضع في اعتبارك أنه يمكن أن يحزم رقعة ملحية ، ونكهةها غالباً ما تكون مسطحة..

يقول كريس جيسولدي ، وهو مدرب في معهد مانهاتن لتعليم فنون الطهي ، ورئيس طهاة سابق في مطعم مونتراشيت الشهير في نيويورك: “المشكلة الوحيدة في مخزون الدجاج المعلب هي أنه نوع مالح ، لذلك إذا قمت بذلك لفترة طويلة ، فإنه يركز”..

Gesualdi يقترح تمييع مخزون الدجاج المعلب مع الماء بنسبة 1: 1. الآخرين يفعلون مع مرق الصوديوم منخفضة. كما أنه يؤتي ثمارًا من جوليا تشايلد ودكتور اختصارك في المخزن مع القليل من النبيذ الأبيض والخضار المقطعة والأعشاب الطازجة.

من هناك ، تصبح الأمور أكثر سهولة بكثير – ويمكن للحنين أن يرتقي إلى أعلى المستويات ، والآن بعد أن تم إنجاز العمل الجاد. رمي الدجاج الخاص بك في وعاء مع الأوراق المالية والأعشاب.

من الجيد استخدام الدجاج الذي لا يزال موجودًا في العظم ، حيث تمنح العظام قدرًا كبيرًا من النكهة ، ومن الأفضل استخدام دجاجة كاملة تشتمل على الرقبة. فقط تأكد من مغادرة القلب والكبد ، والتي يمكن أن تعطي مرارة غير مرحب بها. طعمه وأنت تذهبين ، قم بتعديل التوابل تبعاً لذلك ، واحتفظي بالوعاء في وعاء بطيء (شديد البطء).

يقول جيسولدي: “تريد أن يطهو الدجاج ببطء حتى لا يفقد سائله ، ولا يتصاعد”..

بمجرد طهي الدجاج ، يمكنك إضافة الخضار والباستا ، وتوقيتها لتجنب تحولها إلى الهريسة. من السهل القيام به – وإذا كنت تفعل ذلك بشكل صحيح ، فسوف ينتهي بك المطاف مع وعاء دسم دسم ودقيق من خلال المنزل.

يقول جيسوالدي: “حافظ على الأشياء بسيطة”. “لأنك لا تستطيع التغلب على حساء الدجاج الأساسي الجيد.”

شوربة الدجاج المعكرونة

  • 16 كوب (4 كوارت) مخزون الدجاج (الوصفة أدناه)
  • 1 دجاجة كاملة ، بما في ذلك الرقبة ولكن باستثناء القلب والكبد والحوص أو 4 أرطال الدجاج ، مع العظام
  • 3 جزر كبيرة ، تم غسلها و تقطيعها إلى عملات معدنية
  • 2 كرفس كرفس مقطع شرائح خشنة (اختياري ، تحذف إذا كنت لا تحب الكرفس)
  • 1 بصلة مفرومة فرمًا خشنًا
  • 1 باقة garni: غصن واحد زعتر طازج (أو ¼ t. مجفف) ، ورق غار واحد ، 5 حبات من الفلفل الأسود ، 4 بقدونس. 2 فصوص من الثوم غير مقشرة ، مربوطة في كرة في نسيج من القماش القطني.
  • ½ باوند مجفف الشعر المجفف

الاتجاهات:1. ضع الدجاج في وعاء حساء طويل وضيق وأضف البوتقة.

2. اجلب ليغلي على حرارة متوسطة عالية. بمجرد الغليان ، قم بتدوير الحرارة إلى درجة منخفضة ، بحيث يصبح السائل في وضع قليل الغليظ ، وبالكاد ينبض.

3. دع الدجاج يطهى حتى يسقط اللحم من العظام ، حوالي ساعة واحدة.

4. إزالة الدجاج إلى طبق.

5. قم برفع درجة الحرارة ، بحيث يتم غلي المرق بقوة. تضاف الخضار إلى المرق وتطهى لمدة 10-15 دقيقة. طعم مرق وإضافة التوابل حسب الذوق.

6. إضافة المعكرونة المجففة ، واثارة جيدا للتأكد من كسره.

اطبخي المعكرونة حتى تصبح دينتا والخضار طرية ، حوالي 10-15 دقيقة أخرى. إزالة باقة غارني.

8. في حين طهي المعكرونة ، أجاد الدجاج قبالة العظام. من الأسهل القيام بذلك عن طريق تمزيق حبة الجسد.

9. عندما يتم طهي المعكرونة ، أضيفي الدجاج إلى المرق.

10. طهي حتى يتم إعادة تسخين الدجاج.

11. يقدم في أطباق واسعة وضحلة ، مع الخبز القشري و / أو المفرقعات المحار والملح.

كريس جيسوالدي حساء الدجاج المعكرونة

  • 2 دجاجة كاملة
  • 3 ملعقة طعام ملح
  • 8 qts مخزون الدجاج
  • 1 كيس من الكيس: الزعتر ، ورق الغار ، البقدونس ، الكزبرة ، الطرخون ، والفلفل ، مربوط بقطعة من القماش القطني
  • 4 أكواب الجزر ، النرد الصغير
  • 4 أكواب من الكرفس المقشر ، نرد صغير
  • 1 ملعقة طعام ثوم مفروم
  • 1 رطل linguini ، مقسمة إلى أربعة

الاتجاهات:1. ضع الدجاج ، والملح ، ومرق الدجاج والأكياس في وعاء حساء كبير

2. جلب ليغلي وتقليل لينضج

3. يترك على نار خفيفة لمدة 1 ساعة

4. قم بإزالة الدجاج ، ضعه على حامل للراحة لتبرد

5. عندما يتم تبريد الدجاج ، وإزالة الجلد والدهون وسحب جميع اللحوم من العظام ، ووضع لحوم الدجاج جانبا

6. إضافة الجزر والكرفس والثوم إلى السائل وتغلي

7. كسر linguini في ربع الأطوال وإضافة إلى السائل

8. مرق سيمر حتى يتم طهي المعكرونة

9. عندما تنضج المعكرونة بالكامل ، أضيفي لحم الدجاج إلى المرق لتسخينه

10. الموسم مع الملح والفلفل

11. مقبلات مع 3 ملعقة طعام البقدونس المفروم. تخدم .

الكمال الدجاج محلية الصنع الأسهميعتمد بشكل كبير على وصفات من “كتاب الطبخ Zuni Café” و “إتقان فن الطبخ الفرنسي” و “The Joy of Cooking”.

  • 1 قطعة كاملة ، 5 رطل ، دجاج ، على الجلد ، أو 5 أرطال الدجاج
  • 32 كوب (8 كوارت) مياه باردة (تأكد من أنها باردة)
  • 1 جزرة متوسطة مقشرة ومقطعة فرمًا
  • 1 بصلة متوسطة ، ويفضل أن تكون صفراء ، مفرومة فرمًا خشنًا
  • 1 ضلع الكرفس ، مفروم فرمًا
  • 1 ر. الملح أو الذوق
  • 1 باقة garni: غصن واحد زعتر طازج (أو ¼ t. مجفف) ، ورق غار واحد ، 5 حبات من الفلفل الأسود ، 4 بقدونس. 2 فصوص من الثوم غير مقشرة ، مربوطة في كرة في نسيج من القماش القطني.

1. ضع الدجاج ونصف الماء فقط في إناء ، واطهي على نار عالية حتى يصبح القدر يغلي. سوف ترتفع الرغوة والصمغ إلى السطح مع ارتفاع درجة الحرارة. للحفاظ على حثالة من الذوبان ، يجب ألا تدع وعاء يغلي بقوة. بمجرد أن يغلي الوعاء ، يُحرَّك المزيج مرة واحدة ، ليجعله يرتفع إلى السطح ، ثم يغلي لمدة 3 دقائق..

2. ضع مصفاة معدنية في الحوض. إفراغ وعاء في المصفاة. شطف الدجاج وشطف وعاء بدقة.

3. ضع الدجاج والماء المتبقي ، مع بقية المكونات ، في الوعاء. على نار متوسطة عالية ، ودون التقليب ، ضعيها على نار هادئة ، وخففي الحرارة إلى متوسطة إلى منخفضة. يجب أن ترتفع فقاعة أو اثنتين إلى السطح في كل مرة.

4. دون التحريك أو تغطية ، يترك على نار خفيفة لمدة 1 ½ – 2 ساعة. طعم من حين لآخر إذا كان المخزون شديد التركيز ، أضف الماء ، ½ كوب في كل مرة.

5. قم بإزالة الدجاج من الوعاء وبارد بما فيه الكفاية بحيث يمكنك التعامل مع الذبيحة. إزالة جميع اللحوم من الدجاج وتوضع جانبا للشوربة. عودة العظام إلى الوعاء.

6. يترك على نار خفيفة ، تذوق في كثير من الأحيان ، حتى كنت راضيا عن نكهة. تنزلق من الدهون ، إما باستخدام ملعقة مشقوقة أو عن طريق تمرير فوط بابر بخفة على سطح المرق. ازالة من الحرارة.

7. ضع مصفاة دقيقة فوق وعاء كبير آخر أو وعاء. صب بعناية الأسهم من خلال مصفاة.

8. الأسهم سوف تبقي في الثلاجة لمدة 3 أيام. غالبا ما يكون فكرة جيدة لتجميد المخزون لاستخدامها في وقت لاحق. سيبقى لمدة 3 أشهر قبل الحصول على حرق الثلاجة. عند تجميد المخزون ، من الجيد القيام بذلك في مزيج من الحاويات الكبيرة – حاويات الزبادي سعة 32 أونصة هي سفينتي المفضلة لاستخدامها في الحساء ، وفي صواني مكعبات الثلج لتحضير اللحوم وتحصين الأطباق الأخرى.

الاختلاف: الدجاج المشوي
اللون البني الغامق واضح مع النكهة الغنية من التحميص ، هذا السهم يعطي ثقلًا إضافيًا للشوربات.

باستخدام المكونات نفسها كما هو الحال في مخزون الدجاج العادي ، إرم الدجاج والخضار مكعبات في قليل من ملاعق الطعام زيت الزيتون والشواء في الفرن على 350 درجة لمدة ساعة واحدة. تُرفع عن الفرن وتُسكب كوبًا من الماء فوقها ، وتخلط في المقلاة لتتناول العصائر والشوائب. نقل إلى وعاء الحساء طويل ومتابعة مع تعليمات منتظمة للسهم.

منمق Storegeought الماليةنعم ، أفضل شيء محلي الصنع ، ولكن إذا كان الوقت جوهريًا ، فإليك طريقة سهلة لتجميع الأشياء المعلبة. في حين أن هذا لا يزال يستغرق نصف ساعة ، إلا أنه أقل بكثير من الساعتين اللتين يتطلبهما المخزون الطازج. بناء على اقتراحات من “إتقان فن الطبخ الفرنسي” ، بقلم جوليا تشايلد.

لكل 2 كوب (16 أونصة) مرق الدجاج ، ويفضل انخفاض الصوديوم:

  • 3 ت. البصل المفروم بخشونة
  • 3 T. carenry المفروم بخشونة
  • 3 T. الجزر المفروم فرمًا
  • 1/2 ج. نبيذ أبيض جاف أو 1/3 ج. الخمر الأبيض الجاف
  • 3 أغصان البقدونس
  • 1/3 أوراق الغار
  • 1 فلفل أسود
  • رشة من الزعتر

نقع المكونات على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة. الموسم حسب الذوق ، ثم الإجهاد.

Tracie McMillan كاتبة في بروكلين وتغطي القضايا الغذائية والاجتماعية.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

29 − = 24

map