بيثني فرانكل ، مؤلفة كتاب “رقيق طبيعيًا” ونجمة “The Real Housewives of New York City” ، عادت مع المزيد من نصائح الطبخ والتغذية. في كتابها الأخير ، يقدم Frankel وصفات سهلة وقواعد المطبخ الأساسية التي ستضع حدًا للقلق حول الطبخ وتعلمك كيفية صنع الطعام الذي تحبه والذي يناسب نمط حياتك. هنا مقتطف من الفصل الثالث من “The Skinnygirl Dish: Easy Recipes for Your Naturally Thin Life”.
الفصل الثالث: قواعد المطبخ الأساسية للطاهي Skinnygirl
أنت لا ترتدي الأبيض بعد عيد العمال (أو ما تقوم به ، ولكن عن قصد). لا ترتدي ألوانًا لا تبدو جيدة عليك أو ملابس لا تلائمك. لا تدمج الكثير من الملحقات في مجموعة واحدة ، ولكنك تطور أسلوبًا فريدًا يناسبك. قواعد لخلع الملابس تشبه إلى حد كبير قواعد للطهي. تعرف على ما هي عليه قبل أن تقرر كسره ، ولكن في النهاية ، قم بتطوير أسلوبك الخاص.
أنت تعرف بالفعل أنني لا أؤمن بالنظام الغذائي ، لكنني أؤمن بإرشادات تناول الطعام. أنا لا أؤمن بقواعد الموضة الصعبة ، ولكنني أؤمن بأن لدي بعض الحدود ومعرفة ما سوف ترتديه ولن ترتديه ، وكيف سترتديه ولن ترتديه. وبنفس الطريقة ، لا أؤمن بالوصفات ، ولكنني أؤمن بقليل من قواعد المطبخ الأساسية. في هذا الفصل ، سأشاركها معك لأن هذه هي القواعد التي ستزيل الضغط. أريدك أن تتخلى عن الشعور بالإرهاق والإرهاق لأنك يجب أن تجد شيئًا لتقدمه لتناول العشاء. معرفة القواعد التي تعمل من أجلك هي ما يجعل الطهي سهلاً.
في “رقيق طبيعيًا” ، أخبرتك أنني لن أخبرك ماذا تأكل. بدلا من ذلك ، عرضت لك كيفية تناول الطعام – كيفية التخلص من ضجيج الطعام والاستماع إلى صوتك الغذائي ، وكيفية القيام باستثمارات جيدة من خلال موازنة النظام الغذائي الخاص بك مثل حساب مصرفي ، وكيفية تناول أي طعام تريده حقا دون المبالغة فيه أو الشعور مذنب. أعطيتك عشرة قواعد لتحريرك من الرجيم القلق. في هذا الفصل ، سأقدم لك قواعد المطبخ الأساسية عشر شيف Skinnygirl التي ستحررك من قلق الطبخ الخاص بك.
القاعدة 1: لا تكن بطلاً
الطبخ يمكن أن يكون صعبا أو سهلا. أنا أختار لسهولة ، ما لم يكن من السهل سهلت خطيرة النتيجة. إذا كان الطهو مرهقًا ، فربما تحاول أن تكون بطلاً. في معظم الأوقات ، يكون الخيار الأسهل على ما يرام ، والحصول على إذن لاتخاذ الطريق السهل يمكن أن يشبه وزنًا كبيرًا يتم رفعه عن كتفيك.
في بعض الأحيان ، لا تشعر بأنك تغسل شعرك. لذلك لا تفعل. ارتداء ذيل حصان أو عقال. في بعض الأحيان ، يكون الاختصار مفيدًا للوقت والجهد الذي يوفره لك. إنه نفس الشيء مع الطهي. عندما تريد فقط الحصول على وجبة جيدة على الطاولة بسرعة ، انتقل بسهولة على نفسك. إنه مثل هذا الارتياح. أنت لا تدير مطعمًا للذواقة ، لذلك لا تخف من القطع.
إذا ضغطت على نفسك للقيام بكل شيء بشكل مثالي عندما تطبخ ثم لا تريد أن تطهو بسبب الضغط ، فإن تبني هذا الموقف يمكن أن يغير حياتك! أنا منشد الكمال أيضًا ، لكن شيء ما يجب أن يقدمه. أحب أن أبدو جميلًا في حدث السجادة الحمراء أو إذا كنت ألتقط صورًا ، فسوف أذهب كل شيء. بخلاف ذلك ، أحاول فقط ألا أبدو مثل الساذج. أنا فقط أريد أن أبدو لطيفة. هكذا أرى الطبخ اليومي. يمكنك الذهاب إلى هذا الحدث الكبير إذا كنت تريد ذلك حقاً ، ولكن معظم الوجبات تحتاج فقط إلى أن تكون جيدة. لا تحتاج إلى أن تكون أفضل وجبة تناولتها في حياتك.
سوف أعلمك دائماً عندما تكون هناك خطوة إضافية تستحق العناء ، لكن صدقني ، أنا طاهي وأخذ الطريق الأسهل. أنا لا أصنع مخزوني الخاص. أنا لا أقوم دائمًا بطرح فطيرة مصنوعة يدويًا.
شراء مسبق الصنع لا يعني تسوية منخفضة الجودة. يجب أن يكون الطعام الذي تشتريه جيدًا ويستحق أموالك. على سبيل المثال ، أنا دائما تقريبا شراء pesto مسبقة الصنع ، ولكن يمكنني شراء نوع أخضر مشرق المبردة الطازجة. لم أكن ألمس النوع البني المستقر في الجرة. وينطبق نفس الشىء على التابينيد والحمص وصلصة الطماطم – عندما لا يكون لدي وقت لأتمكن من صنع (على الرغم من أن هذه كلها سهلة الصنع) ، أجد إصدارات جديدة جيدة في المتجر أو الأطعمة الخفيفة وأقوم بتجربتها بالطازجة. أعشاب.
أعتقد أن مرق الخضار والدجاج في علبة الطعم على ما يرام ، ولكن التفكير خارج الصندوق. إذا كان مطعمك الصيني المفضل أو دليلك اليهودي يقدم مخزونًا رائعًا من الدجاج أو الخضار ، فاسأله إذا كنت تستطيع شراء بعض. تمتلك معظم أسواق الذواقة أيضًا مخزونًا من إعداد الشيف يمكنك شراؤه. خذها إلى المنزل ، وضعها في الفريزر ، ثم توقفت عن الشكوى. الآن لديك مخزون رائع جعله شخص آخر لك. إذا كان مطعمك الإيطالي المفضل يحتوي على صلصة طماطم رائعة أو عجينة بيتزا ، اسأل عما إذا كان يمكنك شراء بعض من ذلك. أن يقال ، إذا كان لديك قذائف جراد البحر أو جثة الدجاج وحرية يوم الأحد وكنت ترغب في محاولة يدك في صنع مخزون محلية الصنع ، تذهب لذلك.
أنا لا أمتلك مطعمًا. لدي الكثير من الأشياء التي يجب القيام بها كل يوم بالإضافة إلى طهي الطعام ، ويمكنك أيضًا القيام بذلك. إذا عثرت على علامات تجارية جيدة أو إصدارات من المكونات الأساسية التي تثير الذوق ، فلن تضطر أبدًا إلى التفكير في كيفية محاولة جعلها في المنزل ما لم تقرر أنك تريد أن تجعلها في المنزل.
هل تتذكر مفهوم التباين الذي تحدثت عنه في Thinly Thinly؟ في هذا الكتاب ، استخدمت هذا المصطلح للتمييز بين خيارين للطعام وكيفية تحديد أيهما يأكل. فقط في حال كنت بحاجة إلى تنشيط ، التفكير في الخضروات أو الفلفل الحار تركيا مقابل تشيلي كون كارني مع لحم البقر. إذا كنت تحب الخضروات أو الفلفل الرومي الحلو بقدر ما تشبه الفلفل الحار ، فإن الفارق لا شيء. في هذه الحالة ، اختر الاستثمار الأفضل – الخضروات أو الفلفل الرومي. الآن ، مقارنة شريحة لحم نيويورك الشريط إلى صدر دجاج عادي. إذا كنت تحب طريقة شريحة اللحم أكثر من الدجاج (مثل ما أفعله) ، فإن الفارق كبير. في هذه الحالة ، اختر شريحة اللحم ، ولكن استمتع بما يكفي للحصول على التجربة ، مع العلم أنها خيار غذائي غني بالدهون وليس استثمارًا كبيرًا.
النقطة هي أنه عندما يكون التفاضل صغيرًا ، اختر الاستثمار الأفضل. عندما يكون التباين كبيرًا ، لا تحرم نفسك مما تريده حقًا.
في هذا الكتاب ، يبدأ التفاضل في اللعب بطريقة مختلفة قليلاً. إذا كنت تعتقد (مثلما أفعل) أن مرق الدجاج في علبة الأذواق جيد تمامًا ، فلماذا تمضي ساعات في التمريض على طول مخزون محلي الصنع يحتوي على ألف مكون لم تكن لديك حتى في مطبخك ، خاصة إذا كان جزءًا من شيء آخر؟ إذا كنت تصنع حساء الدجاج محلي الصنع ، فمن المؤكد أن تذهب لهذا المخزون. على خلاف ذلك ، هل تريد أن تفسد مطبخك كثيرا؟ هل تريد ان تنفق كل هذا المال؟ هل حقا لديك الوقت لمطاردة جميع الأعشاب الطازجة لباقة باقة؟ هل تعرف حتى ما هي باقة باقة؟ من يهتم؟ (ولكن في حالة ما عليك فقط أن تعرف ، فهو مزيج من الأعشاب المجمعة معًا في القماش القطني وتسقط في الأوراق المالية أو بعض الأطباق الفرنسية التقليدية الأخرى أثناء الطهي. يمكنك صيد السمك قبل التقديم). بشكل عام ، هذه بعض الإرشادات حول انها حقا لا تدفع لاتخاذ الطريق السهل:
- استخدم أواني الطبخ الغير لاصقة بدلا من الفولاذ المقاوم للصدأ. ربما سمعت أن جميع الطهاة الرائعين يستخدمون الفولاذ المقاوم للصدأ. لا تكن بطلاً. إذا كنت لا ترغب في الطهي باستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ ، فما عليك سوى شراء مجموعة جيدة من تجهيزات المطابخ غير اللاصقة. ستتمكن من تنظيفه في ثوانٍ. أنا لا أستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ في كثير من الأحيان لأنك تحتاج إلى استخدام الكثير من النفط. من الرائع أن تكون لديك خبرة في مقلاة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، لذا يمكنك المضي قدمًا واستخدامها عندما تريد ذلك. أنا فقط أقول إنني عادة ما تعتمد على أواني الطبخ الغير لاصقة لأداء الأعمال اليومية. إذا كنت تستطيع أن تهتم بدرجة أقل حول الفولاذ المقاوم للصدأ ، فهذا جيد أيضًا. نونستيك طهي هو كل تجهيزات المطابخ التي يحتاجها Skinnygirl حقا.
- استخدام مرق جيدة محاصر بدلا من الأسهم محلية الصنع. لقد تحدثت بالفعل عن هذا ، ولكن أود أن أضيف أنني لم أصنع مخزونًا منزليًا مطلقًا. أبدا. سيكون كل طاهي أعرفه أقل احترامًا لي ، لكنني لا أهتم. إذا كنت تصنع مخزونًا جميلًا من طراز Bobby Flay-style ، فسوف يتذوق حساءك بشكل أفضل قليلاً ، ولكن في رأيي ، لا يفوق ذلك مدى إزعاجك لصنع مخزون وكم سيخرب مطبخك. الأسهم الجيدة على الطريقة الفرنسية لديها الكثير من الخطوات ، وعندما أرى خمسون خطوة في أي وصفة ، أشعر بالقلق. أعدك بأنه لن يكون هناك أي وصفة في هذا الكتاب تتضمن خطوات أو أقسامًا أو أجزاء متعددة. الأمر الأكثر أهمية بالنسبة لي هو أن أكون بسيطًا وأبقيه بسيطًا. بالمناسبة ، لأقصى نكهة في أي وصفة لذيذا ، مرق بديل للمياه.
- استخدم صلصة الطماطم المعلبة أو المعلبة جيدة إذا كان يجب عليك. والحقيقة هي أنه يأخذ خمس دقائق لصنع صلصة الطماطم محلية الصنع. من السهل. ومع ذلك ، إذا كنت لا ترغب في ذلك ، فلا تفعل ذلك. صلصة الطماطم جيدة في جرة على ما يرام. معجون الطماطم في علبة أو أنبوب جيد أيضًا. الطماطم المعلبة المحمصة بالنار – خاصة عندما لا تكون الطماطم في الموسم وما يسمى الطماطم الطازجة في طعم السوبر ماركت مثل أي شيء – مقبولة تمامًا وحتى لذيذة. أنا لا أتحدث عن صلصة السباغيتي رخيصة السكرية. شراء الطماطم المستوردة جيدة أو تفحم النار ، وخاصة العضوية منها. حتى عندما تكون الطماطم في الموسم ، إذا كنت لا ترغب في تقطيعها ، استخدم الطماطم المعلبة الجيدة بدلاً من ذلك. المرة الوحيدة التي تكون فيها الطماطم الطازجة مهمة للغاية عندما ستأكلها نيئة ، كما في صلاد أو مقطعة بأعشاب طازجة على بروشيتا.
- اشتر الحمص ، tapenade ، pesto ، والسالسا … إلا إذا كنت تريد حقا أن تجعلها. إن الحمص ، و tapenade ، والبيستو ، والصلصا ليست كلها صعبًا من الصفر. إذا كنت ترغب في محاولة صنعها ، فتابع. ولكن إذا كنت لا ترغب في سحب معالج الطعام أو الخلاط الخاص بك أو إذا كنت لا ترغب في تقطيع مجموعة من الخضروات ، فيمكنك شراء نسخ لذيذة حقًا من هذه العناصر في المتجر. ربما قرأت أنه يمكنك صنع pesto الخاص بك وتجميده في صواني مكعبات الثلج بحيث يكون مناسبًا. لم ألتق بأي شخص يفعل ذلك. من الأسهل شراء إصدار مبرد طازج إذا كان بإمكانك العثور على نسخة تريدها. كلما اشتريت أي شيء مسبقًا ، أقوم دائمًا بتدوين المنتج بمكونات طازجة وتصبح معي.
- ليس عليك خبز الخبز. ما لم تحب خبز الخبز ، لماذا تمر من خلال الازعاج؟ بالتأكيد ليس لدي وقت لخبز الخبز ولا أريد آلة خبز عملاقة تستحوذ على عقارات قيّمة في مطبخي. الخبز يمكن أن يكون مضيعة للوقت ومضنية ، وعليك أن تتعامل مع هذا الشيء الخميرة كلها – هل هو على قيد الحياة ، هل هو ميت؟ أنسى أمره. يمكنك الحصول على خبز خبز طازج جيد في كل مكان. ابحث عن خباز تثق به في محل بقالة أو مخبزًا وشراء الخبز الخاص بك هناك. ضعي رغيفًا في الفرن لبضع دقائق لجعل القشرة مقرمشة وقضاء وقتك في صنع الزبدة الفاخرة بدلاً من ذلك. إضافة بعض البيستو أو tapenade إلى الزبدة والجميع سوف أعجب. وينطبق نفس الشيء على لفائف العشاء والمعكرونة. هل تريد حقا أن تجعل من الصفر؟ وأنا كذلك.
القاعدة 2: استخدم ما لديك
سوف أتحدث عن كيفية تطبيق هذه القاعدة في الفصل 4 وفي جميع أنحاء هذا الكتاب ، لكن النقطة الأساسية هي أنه إذا كان مطبخك مجهزًا بشكل جيد ، يمكنك دائمًا العثور على شيء لتناوله ويمكنك أيضًا إيجاد بدائل لأي عنصر تفتقده. . في الآونة الأخيرة ، كنت أرغب في صنع الدجاج النطر ، وأحد المكونات الرئيسية في هذا الطبق هو الفوط السفط. ومع ذلك ، نسيت مساعد بلدي لشراء الفلفل سكوت بونيه. خمنت أن ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر المطحون ستكون على حق لبديل ، وأنها تعمل. أخذت مخاطرة ، وأتت أكلها. مرة أخرى ، إنها مثل الموضة: أنت لا تشتري مجموعة كاملة في كل مرة تخرج فيها. أنت تستخدم ما لديك ، لكنك تكتشف كيفية وضعه معًا بطريقة جديدة.
لا أتبع أبداً الوصفات إلى الرسالة ، وأنا بالتأكيد لن أخرج وشراء كل عنصر واحد في الوصفة عندما يكون لدي أشياء في المنزل قريبة بما فيه الكفاية. على سبيل المثال ، يمكنك استبدال الكراث بالبصل أو البصل الأخضر ، والأعشاب المجففة بالطازجة والريحان مع الأوريجانو والقرنبيط مع الكوسة والدجاج مع السمك. (قرأت مؤخرًا عن استدعاء البصل. استخدم الثوم بدلاً من ذلك). سيغير كل تغيير تجريه النتيجة قليلاً ، لكن هذا لا يعني أن الطبق لن يكون جيدًا. سيكون الأمر مختلفًا وأحيانًا سيكون حادثًا سعيدًا. يمكن أن تكون الفرص محررة. بالإضافة إلى ذلك ، اعطِ عشرة طهاة نفس الوصفة وسيخرجون بعشرة أطباق مختلفة. يكره الطهاة أن يعلقوا على حدود الوصفة (أعلم أنني أفعل) ، فلماذا لا يجب أن تكون مبدعًا بالمثل … ومقتصدًا … عن طريق استخدام الطعام الذي دفعته بالفعل بدلاً من شراء المزيد؟ استخدم ما لديك وستضطر إلى أن تكون أكثر إبداعًا في الطهي. قد تحصل أيضًا على بعض الدروس حول ما ينجح وما لا ينجح. (انظر الفصل 5 لبعض القصص المرحة عن الوصفات التي قمت بها والتي لم تعمل بالطريقة التي خططت لها).
القاعدة 3: يجب أن يقدم شيء ما
كلما قمت بترميم وصفة ، هدفي الرئيسي هو جعل طعام الراحة استثمارًا أفضل دون التضحية بالطعم. في بعض الأحيان يعمل ، وأحيانًا تكون محاولاتي سيئة ، ولكني أحاول اتباع أساليب مختلفة. ما أدركته بعد سنوات من إصلاحات الوصفات هو أنه عندما تقوم بتحسين الوصفة وتريد أن يكون طعمها جيدًا ، فيجب منح.
لا يمكنك تجريد كل ملحق أو الخروج من رداء الحمام. عليك أن تفاخر في مكان ما – الجينز قطع جيدا ، والساعة لطيفة ، والقيام به. بالطريقة نفسها ، لا يمكنك إخراج جميع الدهون ، أو كل السكر ، أو كل اللحم ، أو كل الطحين من طبق دون التضحية بالطعم ، وأنا لست مستعدًا للقيام بذلك. لا أريد أن أتناول طعامًا طعمًا لطيفًا ومزيجًا ولزجًا ، ولا تفعل ذلك أيضًا. لديها لتذوق جيد. أخرج ما لا يهم كثيرًا وترك القليل من الأشياء الجيدة حتى لا تزال النتيجة مرضية. كلما تعلمت أكثر ، تعلمت أكثر عن ما يمكنك التضحية به دون أن تفقده.
الأمر كله متعلق بالفرق. أنت تقلل الدهون والسعرات الحرارية حيث لن تؤثر على النتيجة أكثر من اللازم ثم تترك بعض الأشياء تبقى. من المفترض أن تحتوي الحلويات على بعض السكر أو التحلية الأخرى. قد البيض الممزوج والعجة تذوق أفضل مع القليل من الجبن. الخضار سوتيه أو المحمص في طعم النفط أكثر ثراء. الخبز لذيذ مع قليل من الزبدة أو زيت الزيتون. تعتبر الوجبات التي لا تحتوي على دهون أو سكر باهتة وغير مرضية ، لذا دع نفسك تعيش قليلاً. ليس عليك الذهاب إلى البحر.
تعلمت هذا الدرس بالطريقة الصعبة عندما كنت أول من طور بعض منتجات BethennyBakes الخاصة بي وحاولت جعلها خالية تماما من الدهون. ثق بي ، لا تحصل على نقاط إضافية خالية من الدهون. لا أحد يهتم. الطعم ليس جيدًا. إذا كنت ستأكل ، يجب أن يكون رائعاً. فطيرة الكعك الخالية من الدهون ، أو الكعك ، أو الكب كيك لا تتذوق طعمًا رائعًا ، فلماذا تزعج نفسك؟ عذرا ، لا ائتمان إضافي خالية من الدهون.
عندما اعتدت على الكثير من ضجيج الطعام ، شعرت بالرعب من الدهون ، لكنني تعلمت الآن أنه إذا قمت بقطع كل شيء قد تعتقد أنه يحتوي على الكثير من السعرات الحرارية أو الكثير من الدهون ، فلن يقوم أحد (بما في ذلك أنت) أحب الطعم. يجب أن يكون الذوق هو أولويتك الأولى. ثم العمل على جعلها أفضل بالنسبة لك. إذا لم يقدم شيء ما وصفاتك ، فستنتهي بالإفراط في تناول الطعام لأنك تشعر بالحرمان الشديد.
القاعدة 4: احتضان لحظة “لا تستحقها”
في بعض الأحيان ، عندما أقوم بتطوير وصفة ، أحاول القيام بكل الأشياء الصحيحة ، ولكن في مرحلة ما عندما لا يعمل شيء ما أو لا أستطيع العثور على المكون المناسب ، يصبح الأمر صعبًا للغاية. عند احتضان لحظة “لا تستحق ذلك”.
إذا قمت بتمزيق مخزونك أثناء الركض ، فقد تضطر إلى الخروج وشراء زوج جديد لأنك لا تملك الوقت الكافي للعودة إلى المنزل وتعرف على بديل. إذا كانت حذائك قد تأذيت حقًا ، وكنت قد مارست المشي ، فقد تضطر إلى الذهاب فقط مع الأحذية المريحة. لا يوجد وقت للوصول إلى الصالون أو جلسة المسطحة الخاصة بك لا يعمل؟ في بعض الأحيان ، يكون ارتداء قبعة أو ذيل حصان أمرًا سهلاً أو الذهاب إلى مظهرك المجعد.
عندما اختبرت فطيرة وعاء الدجاج الأخف في هذا الكتاب ، أردت استخدام فطيرة عضوية من القمح الكامل ، لكنني لم أتمكن من العثور على أي فطائر مصنوعة بالكامل من القمح الكامل تعمل من أجل فطيرة مزدوجة القشرة. يمكن أن أجد فقط القشرة المبردة سهلة مطوية. لم أكن سأصنع قشرة من نقطة الصفر (انظر القاعدة 1) ، ولكن القشرة المعدة مسبقًا تحتوي على طحين أبيض وبعض شحم الخنزير. فكرت في استخدام قشرة الشحم على قمة قشرة القمح الكامل المجمدة ثم أدركت: من سيهتم بالقيام بذلك؟ لذلك القشرة سهلة لديها بعض شحم الخنزير في ذلك. هذا يجعل الأمر أكثر غرابة ، وكما تعلم من القاعدة 3 ، يجب أن يقدم شيء ما. ملء الكعكة هو قليل الدسم ، وبالتالي فإن القشرة كانت ما يجب أن تعطي في هذه الحالة. كمية القشرة التي ستأكلها في خدمة واحدة من فطيرة وعاء الدجاج أخف وزني ربما 120 سعرة حرارية. والأفضل من ذلك ، فقط تناول نصف القشرة. القشرة التي ستأكلها ليست صفقة كبيرة ، لذلك لا تقلق بشأنها. ابحث عن القمح الكامل ، وإذا لم تتمكن من العثور عليه ، فانتقل. الأمر لا يستحق الإجهاد.
القاعدة 5: التذوق كما تذهب
طباخين جيدين دائما يتذوقون طعامهم أثناء طهيه. يقوم الطهاة الهواة فقط بخلط كل شيء وعبور أصابعهم حتى يتذوقوا طعمها عند الانتهاء. تماما كما تنظر في المرآة قبل الخروج لمناسبة خاصة ، يجب عليك أبدا تقديم الطعام دون تذوقه أولا. لا أتحدث عن تذوق قيمة سعرات حرارية كاملة قبل أن يصل الطعام إلى الطاولة. أنا أتحدث عن أخذ لدغات ورشفات صغيرة على طول الطريق.
يعد التذوق طريقة مهمة لمعرفة ما تحتاجه الوصفة واكتشاف كيف تتغير النكهات أثناء طهيها لفترة أطول. أثناء تذوقك ، استمر في قياس ما إذا كان هناك شيء يحتاج إلى المزيد من الملح أو الفلفل أو عصير الليمون أو التوابل. أضف القليل فقط في كل مرة لأنه يمكنك دائمًا إضافة المزيد ، ولكن لا يمكنك دائمًا تقديم شيء أقل مالحًا أو أقل حماسًا (على الرغم من الاطلاع على الفصل 5 للحصول على بعض النصائح حول تثبيت أخطاء التوابل).
القاعدة 6: Mise en place – المصطلح الفرنسي للطبخ أنت ينبغي أعرف
أنا لست أحد هؤلاء الطهاة الذين يحبون إلقاء الكلمات الفرنسية حولها. لا أعتقد أن العديد منهم مفيد جدًا للناس الذين يقومون بطهي العشاء في المنزل. هذا المصطلح ، ومع ذلك ، هو استثناء. Mise en place ، تنطق meez-ahn-plahs (بالكاد تنطق بـ n) ، تعني “وضع في مكان”.
هذا يشبه وضع ملابسك في الليلة السابقة حتى يكون لديك كل ما تحتاج إليه للاستعداد في الصباح. في الطهي ، يعني ذلك أنك تحصل على جميع الأدوات الخاصة بك وجميع المكونات جاهزة قبل تشغيل الموقد أو الشحوم مقلاة واحدة. هذا هو السبب في أن الطهي يبدو سهلاً للغاية في عروض الطهي. يتم إعداد كل شيء وقياسه وتحديده مسبقًا. يمكنك القيام بذلك في المنزل. ختم وقياس جميع الخضروات. كن متأكدا من أن اللحم منزوع الشعر. قبل قياس الدقيق والسكر ومسحوق الخميرة والقرفة. ضع كل المكونات. أحب أن أضع كل شيء في صخور صغيرة أو أواني زجاجية صغيرة. سوف تحتاج إلى المغربل؟ عصارة الحمضيات؟ خفاقة؟ سحبها قبل أن تبدأ.
يتطلب Mise en place قراءة الوصفة الكاملة قبل البدء. هذا مهم جدا! لا أستطيع أن أخبرك كم مرة أفسدت وصفة كاملة من خلال عدم قراءة كل شيء أولاً. إذا كنت قد بدأت للتو في الحصول على راحة في المطبخ (أو حتى إذا كنت من ذوي الخبرة بالفعل ولكنك ترغب في اتباع وصفة) ، فإن قراءة الوصفة أولاً ، ثم تجميع المكونات والأدوات الخاصة بك ، سوف تجعل الطهي أكثر سهولة بمائة مرة. لن تكون هناك أي مفاجآت. اقرأ الوصفة كاملة بحيث يمكنك تصوّرها والتفكير فيها قبل البدء في الطهي. سيصبح الطهي مجهودًا عمليًا عندما تعتاد على مكان mise en.
ومع ذلك ، وبروح الإفصاح الكامل ، سأعترف لك بأنني أعتقد أنها فكرة جيدة ، فأنا لا أقوم دائمًا بوضعها. إنه يساعد فعلًا ويسرني دائمًا عندما أفعل ذلك. في عالم مثالي ، سأفعل ذلك دائمًا ، لكن عالمي ليس مثاليًا ولا هو ملكك. من المرجح أن أفعل ذلك على وجه الخصوص إذا كان أحدهم يساعدني ، ولكن في بعض الأحيان لا أفعل ذلك وأحيانًا أخطأ. هكذا الحياة. فقط افعل ما بوسعك.
القاعدة 7: حفظ بعض الأساسيات
سوف أدخل بعض تقنيات الشيف الأكثر تفصيلاً في الفصل 6 والتي ستمنحك نتائج أفضل وتجعل الطهي أسهل. أولاً ، سيكون من المفيد جدًا حفظ بعض الأساسيات الأساسية التي ستحتاج إلى معرفتها مرارًا وتكرارًا.
إذا قمت بحفظ هذه ، فلن تضطر إلى الاستمرار في تشغيل جهاز الكمبيوتر الخاص بك إلى Google الإجابات ، مثل عدد ملاعق كبيرة في كوب أو ما إذا كان يمكنك خبز هذه الفطائر دون استخدام البيض. قد تعرف بالفعل بعض هذه الأساسيات. إذا ارتكبت كلهم الذاكرة الآن (أو قم بواحد في اليوم حتى تعرفهم جميعًا) ، فستكون سعيدًا إلى الأبد. هذه المعلومات مفيدة بشكل خاص عندما تريد مضاعفة الوصفة أو قطعها إلى النصف ، أو عندما تخرج من شيء ما وتريد أن تشعر بمزيد من الثقة في أن شيئًا آخر سيعمل في مكانه:
- 3 ملاعق صغيرة = ملعقة طعام
- 4 ملاعق كبيرة = 1/4 كوب
- 16 ملاعق طعام = 1 كوب
- 2 ملعقة طعام = 1 أونصة سائلة
- 8 أونصة سائلة = 1 كوب
- 2 كوب = 16 أوقية = 1 باينت
- 2 مكاييل = 4 أكواب = 1 كوارت
- 4 كوارت = 16 كوب = 1 جالون
- 1 ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة المفرومة = 1 ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة
- قياس بعناية عند الخبز. لا تقلق كثيراً بشأن أنواع الطهي الأخرى.
- عندما تشير الوصفة إلى البيضة ، في أي كتاب طبخ في أي مكان ، فهذا يعني وجود بيضة كبيرة. لكنني لم ألاحظ حقيقة حجم البويضة ، وهذا لم يدمِ يومًا أيًا من وصفاتي.
للنباتيين والنباتيين
- يمكنك دائمًا استخدام التوفو الإضافي بدلاً من أي لحم أو دواجن أو سمك ، في وزن مكافئ. يمكنك دائمًا تحضيرها بنفس الطريقة تمامًا – متبل ، محنك ، مشوي ، مقلي ، مخبوز ، مقلي ، وما إلى ذلك. وسوف تمتص النكهات من المكونات الأخرى بشكل أفضل ولها ملمس لحم إذا كان جيدا استنزفت قبل التجفيف أو الطهي. افتح الماء واستنزفه ، ثم اطبع التوفو بالمناشف الورقية. من أجل تصريف أفضل ، قم بلفه بمناشف ورقية أكثر ووزنه بقطعة تقطيع لمدة عشر دقائق.
- إذا كنت ترغب في ترك البيض خارج الخبز ، يمكنك شراء مسحوق استبدال البيض (الذي يصنعه Ener-G ؛ وهو مكون شائع في الطبخ النباتي) أو بديلاً عن كوب من الموز المهروس أو الزبادي العادي أو عصير التفاح لكلّ بيضة. جرب رؤية ما يعمل في أي وصفة معينة. هذا لا يعمل دائمًا ، لذا جرّب الرعاية.
- 1 كوب حليب يمكن أن يكون أي حليب: بقرة ، فول الصويا ، أرز ، اللوز ، وهكذا دواليك.
- 1 كوب زبادي يمكن أن يكون علامة Fage قليلة الدسم أو زبادي يوناني آخر أو زبادي صويا.
- يمكنك دائمًا استبدال جبن الصويا أو الأرز بالجبن العادي. اتبع قلبك النباتي الذواقة هي علامة تجارية جيدة لا تحتوي على الكازين ، وهو منتج لبن في العديد من ما يسمى الأجبان غير الأندونيسية. يأتي في مجموعة متنوعة من النكهات. تتم معالجة جبن Nondairy جيدًا ، ولكن ما زلت استخدمه لأنني لا أحب أن أتناول الكثير من منتجات الألبان. اعثر على ما تريد وما الذي ترغب في تجربته.
القاعدة 8: العرض هو كل شيء
لا يهم كم هي مكلفة حذاءك أو ما المصمم الذي جعل اللباس الخاص بك إذا كنت ارتدائه التجاعيد أو القذرة أو كنت تبدو قذرة أو غير متطابقة. يمكن للطعام أن يتذوق طعمًا جيدًا ، ولكن إذا لم تبدو جيدة ولم يتم تقديمها بشكل جيد ، فلن يستمتع بها الأشخاص (بما فيهم أنت والطباخ) بالضرورة. إنك تأكل بعينيك أولاً ، لذا كيف يبدو الطعام حقاً. هذا هو المكان الذي تستحق وقتًا إضافيًا لجعل طعامك مميزًا حقًا. فكر في الطعام الذي ستحصل عليه في منتجع صحي أو في مطعم جميل. هذه الأماكن تعرف كيف تجعل الطعام يبدو لذيذاً باستخدام الكثير من الألوان والقوام الطبيعي المتباين ، مثل نكهة الليمون الطازجة فوق السمك والبقدونس الطازج فوق السالسا. خذ الوقت للقيام بذلك. جعل وجبات الطعام في الأحداث يشعر بالطعام والمذاق أكثر خاصة. ستكون أكثر ميلاً للتذوق والأكل أقل لأنه سيكون أكثر إرضاءً.
التقديم يعني شيئين: (1) ترتيب الطعام بشكل جيد. تُزيّن أطباقك بالخضار النيئة الزاهية الطازجة أو الفاكهة أو أغصان الأعشاب. ألوان متناقضة في السلطات الخاصة بك وبين الأطباق الرئيسية والجانبية. تذكر أن الأطعمة الملونة بشكل طبيعي هي الأفضل بالنسبة لك. (2) خاصة عند الترفيه ، يقدم الطعام بطريقة إبداعية. استخدم أطباقًا ، لوحات مكدّسة على أوعية ، نسيج ثنى حول بوفيه ، وضع زهورًا طازجة على المائدة ، شموع خفيفة ، وشراء قطع تقديمية غير مكلفة ، خاصة للترفيه (انظر الفصل 14 لبعض أفكار تقديم الخدمات الخاصة بالأحزاب). حتى إذا كنت تتناول الطعام بمفردك ، استخدم أطباقك اللذيذة ، وأضيء شمعة ، وصمِّم لوحك بعناية. جعل وجبة الخاص بك في هذا الحدث. استمتع بالطعام الخاص بك ، ولا تقدر فقط كيف يتذوقها ، بل أيضًا كيف تبدو. ستحصل على المزيد من التجربة ، وستأكل ببطء أكبر ، وربما ستهضم طعامك على نحو أفضل.
القاعدة 9: الاستفادة من بقايا الطعام
تذكر تلك الحاويات البلاستيكية التي اقترحتها لتضمينها كجزء من مخزون مطبخك في الفصل 2؟ هذا هو المكان الذي تستخدمها. تسمية الحاويات ووضع بقايا الطعام في أجزاء حجم وجبة. في كل مرة تضع فيها إحدى هذه الوجبات المميزة بوضوح في المجمدة ، سيكون ذلك يومًا إضافيًا في المستقبل ولن يكون عليك طهي الطعام.
هذا هو أيضا نهج أفضل من تخزين حصص متعددة في حاويات كبيرة. إن النظر إلى حقيبة فوضى من بقايا الطعام ليس جذابًا للغاية ، ولكن الأجزاء الفردية المرتبة جيدًا في حاويات صغيرة تجعل من السهل على أي فرد في العائلة الاستمتاع بحصة واحدة من هذه الوجبة مرة أخرى في الوقت الذي يناسبه. هذه الحاويات البلاستيكية هي أيضا كبيرة لتخزين بقايا الطعام التي تجلبها لك من مطعم أو لتوفير الطعام من وجبة كبيرة. على سبيل المثال ، بعد عيد الشكر ، قم بتخزين الديك الرومي ، ومهروسة القرع ، وفراولة الفاصوليا الخضراء في حاويات منفصلة بحجم الطعام. أخرجهم ، ودفئهم ، ولديك وجبة من ثلاثة أطباق. لمزيد من الأفكار حول الطرق الإبداعية لاستخدام بقايا الطعام ، انظر الفصل الرابع.
القاعدة 10: تقليل عملية التنظيف
هل لديك زوج يقول: “عزيزي ، لقد فعلت كل هذا لتجهيز العشاء وأقدره كثيراً. اذهب الاسترخاء ، يا حبيبي. ارفعي قدميك سأنظف المطبخ ، حب حياتي “؟ ثم استيقظت. أو ربما تكون في الأشهر الستة الأولى من علاقتك وما زلت تمارس الجنس كل يوم. حسنًا ، أعلم أن بعض الأزواج مفيدون للغاية ، بل إن بعضهم يتصفون بالمتعة ، ولكن إذا كان زوجك أشبه بالرجل الذي سيضع طبقًا واحدًا قبل أن يدرك أن اللعبة قيد التشغيل ، فإن هذه القاعدة هي لك.
على محمل الجد ، كيف مزعج هو تنظيف؟ إنه أسوأ جزء من الطهي. كثير من الناس الذين يقولون إنهم يكرهون الطبخ يعني أنهم يكرهون التنظيف بعد ذلك. الطبخ سهل. التنظيف صعب. نظرًا لأنك لا تستطيع أخذ جميع الأطباق والأواني والمقالي إلى المنظف الجاف ، فلماذا يجب أن تعاني وحدك؟ هناك طرق رائعة لجعل التنظيف أسهل إذا كنت تقوم بالطهي لنفسك ، ولكن إذا استفاد أي شخص آخر من مهاراتك الطهوية الجديدة ، فيجب عليه فهم أن هناك سعرًا.
أنا أكره التنظيف. يعطيني القلق. كلما تأتي مدبرة المنزل الأسبوعية وتنظف مطبخي ، أقسم أن لا أطهو الطعام مرة أخرى أبداً ولا أعبث أبداً في مطبخي المثالي. أتعامل مع مطبخي وكأنه سيارة جديدة تمامًا ولا يمكن لمسه بأيدي إنسان. ثم يتم ضبط الواقع. إذا كنت ستطهو ، يجب على شخص ما أن ينظف ، والتنظيف ليس سيئًا للغاية إذا كنت تتحمل العبء. أخبر زوجك بأنك ستعطيه القليل من الحب الإضافي في غرفة النوم للحصول على بعض المساعدة في المطبخ. قم بتعيين مهام معينة للناس حتى لا يهرب أحد بدون مساعدة: “قم بإزالة الطاولة ، وقم بتنظيف أطباق السلطة ، وشطفها ، وسوف أقوم بتحميل غسالة الصحون.” أخبر صديقاتك وأطفالك وأقاربك أنه إذا حتى 25٪ من عملية التنظيف ، ستقوم بالطهي لهم في أي وقت وفي أي مكان. كل شيء يساعد قليلا ، وبمجرد أن يبدأ شخص ما في تقديم المساعدة ، فإنه عادة ما يفعل ما لا يقل عن نصف العمل.
لا تخافوا من اللجوء إلى الرشوة للحصول على مساعدة الناس. اصنع الأطعمة المفضلة لكل فرد من أفراد عائلتك ، ثم عيّن مساعدين للتنظيف. سيكونون مقتنعين لدرجة أنهم لا يجب أن يمانعوا على الإطلاق. الرشوة مقبولة تمامًا إذا استخدمت من أجل الخير وليس الشر – وتنظيف مطبخك دائمًا جيد.
ولكن حتى نصف العمل قد يكون أمرًا شاقًا ، لذلك أعطي لك يد المساعدة بالفعل. أي من الوصفات في هذا الكتاب سوف تنطوي على تنظيف كثيف. جزء من فلسفة Skinnygirl للطبخ هو إبقائه خفيفًا وسهلاً حتى تظل عملية التنظيف قليلة جدًا. الهدف هو إعادتك إلى المطبخ ، وليس الذعر حتى لا تريد الذهاب إلى هناك مرة أخرى. إليك بعض الأشياء التي يمكنك تجربتها:
- فكر في الوجبة كاملة أثناء الطهي. إذا كانت الوجبة تحتوي على لحم مشوي وخضار سوتيه ، قم بتقليب الخضروات في وعاء مقاوم للفرن ، ضع الخضروات جانباً ، وشوي اللحم في نفس المقلاة. لقد حصلت بالفعل على نكهات الخضروات المحمصة ، والتي ستكمل اللحم.
- إذا كنت تقذف سلطة في صلصة الخل البسيطة ، اخفقي صلصة الخل في قعر وعاء السلطة قبل أن تضع الخضروات. ثم إضافة الخضر وإرم كل شيء معا. وعاء واحد ، فوضى الحد الأدنى.
- إذا كنت بحاجة إلى خلط برغر الديك الرومي ، فابحث عن وعاء لحم الديك الرومي. هل هو واحد من تلك الصواني البلاستيكية عميقة إلى حد ما؟ هل يمكنك مزج لحم الديك الرومي هناك دون عوائق؟ ثم يمكنك فقط رمي هذه الحاوية بعيدًا أو إعادة تدويرها. كنت سوف رميها بعيدا ، على أي حال.
- بدلاً من العبث بالعدادات أو ألواح التقطيع ، استخدم ورق الجزار لحفظ اللحوم المخبوزة أو شرائح الخضار قبل وضعها على الشواية.
- أضع ورق جزار أو رقائق أو ورق رق على ألواح التقطيع وصحون التحميص ومقالي التحميص وأطباق التقديم لتقليل عملية التنظيف. استغرق الأمر مني عشر سنوات لأكتشف أن القيام بهذا الشيء البسيط يمكن أن يوفر علي الكثير من الجهد!
- استخدم الجرار أو زجاجات الزيت أو الخل التي تكاد تكون فارغة لمزجها وتخزينها وتخزينها.
- عند سحب قطع كبيرة من المعدات مثل معالج الطعام ، قم بأكبر قدر ممكن من الأشياء حتى تتمكن من تنظيفها مرة واحدة فقط. ابدئي بمكونات أبسط ، ثم ابدئي بالمكونات ذات النكهات الأكثر عطرة. يفرم البروكلي ثم يشطف ثم يصفّى البارميزان ثم يشطف ثم يدوم الثوم والبصل بحيث لا تنتقل النكهات القوية إلى الأطعمة الأخرى. بصراحة على الرغم من ذلك ، أنا تقريبا أبدا استخدام معالج الطعام الخاص بي ، إلا عند إعداد كميات كبيرة من المواد الغذائية ، على سبيل المثال ، الشكر. أفضل أن أقوم ببعض هذه الوظائف مع سكين الطاهي الخاص بي ولوحة التقطيع أو مع خلاط الغمر الخاص بي.
- يُعد العرض التقديمي أمرًا مهمًا ، ولكنك لا تزال بحاجة إلى المزيد من الفوضى والأطباق من اللازم. قرر ما إذا كنت تصفيح طعام عائلتك أو الضيوف. إذا كان الأمر كذلك ، ثم انتقل من المقلاة إلى لوحة. الطبق هو مجرد خطوة وسطى غير ضرورية. ضع وعاء الطهي على الركيزة ويمكن أن يكون طبق التقديم الخاص به. ما لم يكن هذا عشاء فاخرًا (معظمه ليس كذلك) ، فإنك لا تحتاج إلى أطباق سلطة منفصلة وألواح خبز وما إلى ذلك. ضع كل شيء على طبق واحد (باستثناء الحساء).
في الواقع ، أنا ملتزم جدًا بهذا المفهوم الأخير الذي أفكر في سحب كرسي أمام الموقد وتناول الطعام خارج المقلاة مباشرةً. (بسبب رقيق طبيعي ، أنت تعرف بالفعل أنه لا يجب عليك أبدا أن تأكل واقفا.) وأتساءل كم عدد المقاعد التي يمكن أن أضعها أمام موقد بلدي … هذا يمكن أن يكون حفل العشاء المقبل.
هناك لديك: عشرة قواعد الشيف Skinnygirl. تعلمهم ، وعشهم ، وحب الطبخ.مقتبس من “The Skinnygirl Dish: وصفات سهلة لحياة طبيعية رفيعة” من تأليف Bethenny Frankel مع Eve Adamson. حقوق الطبع والنشر (c) 2010 ، أعيد طبعها بإذن من Fireside ، وهي إحدى شركات Simon & Schuster Inc..
اء بعض منها. يمكنك أيضًا شراء الأعشاب المجففة والتوابل المفضلة لديك وتخزينها في مكان بارد وجاف للاستخدام في الوقت المناسب. القاعدة 2: احصل على معدات جيدة للطهي لا يجب أن تكون معدات الطهي باهظة الثمن ، ولكن يجب أن تكون جيدة الجودة ومناسبة للاستخدام اليومي. يمكنك الحصول على مجموعة جيدة من الأواني والمقالي والأدوات الأساسية مثل السكاكين والملاعق والشوك والملعقة في متاجر الأدوات المنزلية بأسعار معقولة. يمكنك أيضًا الحصول على معدات مستعملة بحالة جيدة من متاجر الخيرية أو المبيعات الثانوية. القاعدة 3: تنظيم المطبخ يمكن أن يكون تنظيم المطبخ مفتاحًا للطهي الناجح. يجب أن تكون الأدوات والأواني والمكونات مرتبة ومنظمة بطريقة تجعلها سهلة الوصول إليها واستخدامها. يمكنك استخدام حوامل الأواني والرفوف والصناديق التخزينية لت