由于美国人倾向于简单而廉价，因此很难理解芝士蛋糕如何成为家庭聚会的主食。然而，从布鲁克林的Junior’s餐厅到中西部的家庭聚会，很少有甜点能够引起一种强烈的喜悦感和家的感觉 – 就像这种挑剔的奶酪奶油蛋羹一样.
那种令人愉快的放纵并不容易。从顶级厨师到家庭厨师，每个人都同意：如果烘焙芝士蛋糕时有一件事需要保持充足的供应，那就是耐心.
“这不是你决定在晚上做的事情，”米歇尔梅尔切尔说，他在今年的爱荷华州博览会上赢得了烘焙芝士蛋糕的蓝带，该博览会是该国最大的国家食品博览会的举办地。事实上，为了获得最佳效果，您需要提前几天开始，因为芝士蛋糕的质地和口味加深了.
一旦你开始制作蛋糕，你实际上需要几个小时才能打开烤箱，“125 Best Cheesecake Recipes”的作者George Geary说。
“最重要的是食材的室温，”迪士尼公司前糕点师Geary说。这意味着在开始前至少三个小时放出鸡蛋和奶油奶酪。其他乳制品可以更接近生产.
购买耗材时，请尽力购买。总部位于芝加哥的Eli’s芝士蛋糕的Jolene Worthington说：“你不能欺骗这些成分，因为这就是那里的所有成分，其中包括面糊中的酸奶油，这是”芝加哥式“蛋糕的标志。 （纽约风格的蛋糕，美国其他重量级的打击者，使用浓重的奶油代替更浓密的蛋糕。）
纯粹主义者试图避免使用工业奶油奶酪，这种奶酪通常依赖于口香糖来增稠，但家庭厨师最好的选择是确保他们只使用一种来源的奶油奶酪。 “对于商业奶油奶酪来说，牙龈非常重要，但你永远不会知道哪种奶油奶酪使用哪种奶油奶酪，”Worthington建议道。混合和匹配的品牌可以使面糊在一个地方干燥而在另一个地方则是奶油状.
当你让鸡蛋和奶酪达到室温时，利用你的停机时间来预先烘烤地壳，这一步骤有助于确保它的清爽。虽然专业人士发誓从头开始制作外壳，家庭厨师可以使用碎脆饼干或全麦饼干。在添加面糊之前，外壳应该冷却.
击球手的目标很简单：平滑，厚实，天鹅绒般。块状物通常来自奶酪，因此花费大量时间将其打滑 – 并逐渐加入糖。布鲁克林青少年餐厅的第三代老板艾伦罗森说：“糖液化使它混合得太流淌。” “所以不要把所有的糖都放进去。”对于鸡蛋来说也是如此，你应该逐一加入鸡蛋，直到每个鸡蛋加入鸡蛋为止。使用较慢的搅拌速度，不要过度混合 – 面糊中的空气过多会使其冷却时产生裂缝.
将完成的面糊倒入冷却的外壳后，确保烤箱温度合适。相信你的烤箱表盘是一场赌博 – 即使只是它只有25度，它可以产生很大的不同 – 所以投资一个烤箱温度计。烘烤时有几种思想流派，所有这些 – 从水浴到高温 – 都集中在避免顶部裂缝.
你最好的选择？ “依靠你的食谱和烤箱，”Melcher说。你不能用牙签来测试蛋糕是否已经完成，所以这一切都与眼球有关。当边缘干燥，但中心稍微比Jell-o略显晃动时，就完成了.
当你让蛋糕冷却时，你可能想要与专家分道扬铛，专家们有时会过度避免裂缝。虽然让蛋糕逐渐冷却可能会有所回报 – 关闭烤箱，打开门并等待它达到室温 – 如果你的质地和味道正确，没有人会注意到裂缝.
记住，罗森说，制作美味芝士蛋糕的原因并不完美。 “密集，丰富，潮湿，”罗森说。 “那些就是话语。”
完美的芝士蛋糕
烘焙是一项棘手的工作，偏离公认的标准可能会有风险。因此，这款配方适合中等甜度和浓稠奶油质地，紧密追踪“烹饪的喜悦”和“125种最佳芝士蛋糕”中的纽约芝士蛋糕食谱。
- 40盎司（5包）全脂奶油芝士, 在室温下
- 1½c糖
- 3 T.通用面粉
- 1吨香草
- ½吨磨碎的柠檬或橙皮（可选）
- 室温下5个鸡蛋
- 在室温下加入2个蛋黄
- 室温下½c重奶油
- 1个烤芝士蛋糕外壳（见下文）
方向：
1.将奶油芝士和鸡蛋放入室温.
2.将烤箱预热至500度.
3.将浓奶油置于室温下。 （先测量出量，然后在开始制作面糊时将其放在柜台上;到需要时应该是室温。）
4.在大型搅拌碗中，将奶油干酪搅打至奶油状，30-60秒.
5.刮去碗，开始逐渐加入糖，刮去碗的两侧，搅打至光滑蓬松.
6.在面粉中搅拌，如果使用，则打开柑橘皮.
7.逐一加入鸡蛋和蛋黄，每次加入后搅拌均匀.
8.混合香草和奶油.
9.将面糊倒入烘烤和冷却的外壳中，在刮刀后面涂上面糊，使混合物均匀地撒在锅中.
10.轻敲台面几次以平衡面糊中的气泡.
11.放入预热的烤箱中;确保烤箱温度计的温度确实为500.
12.烘烤10-15分钟.
13.将烤箱降至200度。再烤60分钟.
14.烘烤直到边缘干燥，中心看起来潮湿，比Jell-o略微摇晃.
15.关闭烤箱，让门半开1-4“，让蛋糕在烤箱中冷却至少一小时.
16.取出放入架子，让蛋糕完全冷却至室温
17.拆下锅的弹簧形状.
18.盖上盖子并冷藏两天.
19.上面有：新鲜水果，酸奶油，新鲜柠檬皮，釉料。 （见下面的一条建议。）
脆饼饼干外壳
- 5盎司普通脆饼干（你不需要加黄油;饼干已经足够了。）
1.预热到350度.
2.将饼干放入ziploc袋中;压出额外的空气和密封袋.
3.使用擀面杖，将饼干压碎成非常细的面包屑.
4.量出1¼杯碎屑，倒入9“弹簧盘中.
5.使用平底玻璃，将混合物压在平底锅底部，均匀涂抹面包屑.
6.烘烤外壳，直至略微变成褐色，并保持触摸，10-15分钟.
7.加入填充物前冷却.
全麦饼干地壳
- 来自14.4的1包格雷厄姆饼干。盎司盒子
- ¼c无盐黄油，融化
- 3吨糖
8.预热到350度.
把薄脆饼干放在拉链袋里;压出额外的空气和密封袋.
10.使用擀面杖，将饼干压碎成非常细的面包屑.
11.量出1¼杯面包屑，并在小碗中加入黄油和糖.
12.倒入9“弹簧锅.
13.使用平底玻璃，将混合物压在平底锅底部，均匀涂抹面包屑.
14.烘烤外壳，直至略微变成褐色，并保持触摸，10-15分钟.
15.加入填充物前冷却.
简单，花式焦糖苹果打顶
克服破碎芝士蛋糕的最简单方法是什么？用简单的打顶盖起来。我的家人总是使用酸奶油馅饼馅，但这种秋季款待需要15分钟才能制作，使用你可能已经拥有的新鲜食材，并且看起来很惊人。只是不要提前6小时以上涂釉 – 否则，它会开始融化并变得流淌.
- 1个苹果
- 来自½柠檬的果汁
- 2/3 c糖
- 1坚持肉桂或1/8吨肉桂
- ¼c水
1.将苹果切成四分之一，然后从每个季度切出核心.
2.将每个季度切成薄片.
3.用柠檬汁倒入小碗里（这样可以帮助它们保持白色，而不是变成棕色。）
4.根据需要将苹果放在芝士蛋糕上面;最常见的是中心的一种“风车”或“花”图案.
5.在炉子附近放一个装满冷水的大碗.
6.将糖和肉桂放入小平底锅中.
7.淋上水.
8.用中火加糖，然后 没有搅拌, 用手轻轻旋转锅，直到糖浆澄清.
9.在糖浆澄清之前，不要将糖浆煮沸;为了实现这一点，必要时从热量中移除.
10.一旦糖浆清除，将热量增加到高温并使其沸腾.
11.盖紧并煮沸2分钟.
12.取出锅，煮至糖浆开始变暗.
13.取下肉桂棒.
14.用手柄轻轻旋转，煮至糖浆变成棕色.
15.快速移动，将平底锅底部浸入冷水中以阻止糖浆烹饪.
16.在细流中，立即倒在苹果和蛋糕上面。你必须快速行动 – 糖果一旦冷却就会开始硬化。混合物会起泡和起泡，但会冷静下来，形成一层光滑的釉面.
Tracie McMillan是布鲁克林的作家，负责食品和社会问题.
