كيف تصفي طعامك مثل الموالية: الطهاة المشاهير تكشف أسرارهم

بالتأكيد ، يمكن أن تتراكم بعض الدجاج المشوي والبطاطا المهروسة على طبق وتسمى العشاء. ولكن ربما ترغب في رفع مستوى لعبتك في المرة القادمة عندما يكون لديك ضيوف ، أو ترغب فقط في التدرب على وجبات الطعام الخاصة بك في منتصف الليل مثل المحترفين. سألنا الطهاة توماس كيلر ، ريك بايليس ، تود إنجليش ، ويلي دوفرسن وسبع نجوم آخرين كيف يرتبون أطباقهم. تبين أنك لا تحتاج إلى درجة متقدمة في الفن لتحويل العشاء إلى عرض رائع. اختر واختار نصائحك المفضلة من هذه المؤشرات الذكية: 

ترتيب في أرقام فردية

ثلاثي of enchiladas by chef Rick Bayless
ثلاثة من الإنتشلادا بواسطة الشيف ريك بايليس.بيكاسا / اليوم

“من الأفضل أن تكون الأمور أفضل: فالأشياء في الأرقام الزوجية تبدو غريبة على طبق. لذا سواء كنت توضع أسقلوب أو صلصة من صلصة [على الطبق] ، ضع ثلاثة أو خمسة ، وليس اثنان أو أربعة. “- ريك بايليس ، رئيس الطهاة وصاحب Frontera Grill و Topolobampo ، شيكاغو

استخدم خلفية بيضاء

طبق arranged on a white plate, by chef Charlie Palmer
لجعل ألوان الطعام حقاً ، قدمي عشاءك على طبق أبيض ، كما يفعل الطاهي تشارلي بالمر في مطاعمه في مدينة نيويورك..اليوم

“كل شيء يبدو أفضل باستخدام الصين الأبيض اللامع. عندما تستخدم لوحة بيضاء مشرقة ، يبرز الطعام حقاً ، وتبدو ألوانه أكثر حيوية ، ويجعل الطعام أكثر جاذبية. يبدو الأمر بسيطا ، ولكن هذا صحيح! “- تشارلي بالمر ، رئيس الطهاة ومالك Aureole وجديد تشارلي بالمر ستيك نيو يورك سيتي

اللعب لجميع الحواس

مشوي lamb by chef Todd English
لحم الضأن المشوي مع طماطم الكسكس والجزر في Ça Va Brasserie في مدينة نيويورك.اليوم

“يجب أن نرضي أعيننا ، إحساسنا بالرائحة ، الملمس ، اللمس ، والفم ، وكلها عوامل تلعب دوراً في صقل أو خلق فننا. [ولكن] شيء واحد لا تريد القيام به عند الطلاء هو إضافة مقبلات فقط للون. على سبيل المثال ، أرى الناس يضعون الفلفل الأحمر في كل شيء لموسيقى البوب ​​الحمراء ، ولا تكمل دائما طعم الطبق. يجب أن تأخذ في الاعتبار توازن ونسيج كل مكون وكيف يلعب في تركيبة اللوحة. “- تود إنجليش ، مؤسس شركة تود إنجلش إنتربرايسز ، ومالك مطاعم الطهاة بما في ذلك التين والزيتون (فروع متعددة في الولايات المتحدة والخارج ) و Ca Va Brasserie ، مدينة نيويورك

قناة الجانب الفني الخاص بك

بالكراميل pannacotta with rum and milk foam by chef Susur Lee.
باناكوتا بالكراميل مع الروم ورغوة الحليب في بنت في تورونتو.اليوم

“إن استخدام اللوحة كقطعة قماش هو مفتاح إتقان فن الطلاء. أنا أحب استخدام الصلصات ، والبراعم وغيرها من الزينة لوضع إطار النقطة المحورية. الأمر كله يتعلق بالنسب ويتبع حقا غرائزك. في بعض الأحيان ، أحتاج إلى اتخاذ بعض الخطوات للرجوع إلى اللوحة كعمل فني ؛ في بعض الأحيان تحتاج إلى قليل من المسافة. أحب وضع الأطباق فوق ورق البرشمان المحترق أو أوراق الشجر الكبيرة الصالحة للأكل مثل البريلا أو أوراق القيقب. ل “حرق” الورقة ، قم بتسخين مقلاة جافة وضع ورق الورق الجاف الخاص بك حتى يبدأ في اللون البني. يمكنك قص هذا إلى أشكال مختلفة واستخدامه كعرض تقديمي. “- سوسور لي ، مالك الشيف لمالك تورنتو لي ، وبنت ولوكي ، وتونغلوك هاين بسنغافورة ، ومطبخ لي القادم في مطار بيرسون في تورونتو

قم بتغير أطباقك

مشوي quail by chef Wylie Dufresne
سمان مشوي في ألدر في مدينة نيويورك.اليوم

“طريقة بسيطة لجلب الفائدة إلى تقنية الطلاء الخاصة بك هي تغيير اللوحة الفعلية. النظر إلى ما هو أبعد من الأوعية التقليدية مثل الأطباق والأطباق ومعرفة ما هو متاح لديك. على سبيل المثال ، يمكن أن تصبح لوحة الإردواز المستخدمة تقليديًا كصفيحة جبن طريقة جديدة لخدمة الدورة الأولى. في ألدر ، نستخدم صواني الصفيحة لأطباق مثل السمان المشوي وحتى طماطم الكروستيني لدينا. “- الشيف ويلي دوفرسن ، الشيف وصاحب wd ~ 50 وألدر في مدينة نيويورك

يبقيه بسيط: أقل هو أكثر من ذلك

طاه Thomas Keller's poulet roti chicken dish
شيف روبيه الشيف توماس كيلر الشهير (دجاج مشوي).اليوم

“الطلاء يعتمد حقا على هذه المناسبة. قد تختلف طريقة صُمم عيد الشكر عن الاحتفال بعيد الميلاد. بالنسبة للطلاء اليومي في المنزل ، ينبغي أن يكون الأمر يتعلق بالبساطة: كلما كان أقل على اللوحة ، كان ذلك أفضل. إذا كنت تهدف إلى التنقيح ، ضع البروتين على الطبق وضع الخضار في سلطانية صغيرة. يصبح البروتين بعد ذلك أكثر نقطة محورية. البساطة دائما جميلة. هناك شيء واحد يجب أن تضعه في اعتبارك هو أن تركيزك الأساسي يجب أن يكون جودة المكونات الخاصة بك وتنفيذ التقنية المستخدمة في الطهي. “- توماس كيلر ، رئيس الطهاة ومالك مجموعة مطاعم توماس كيلر ، التي تضم مطعم French Laundry في يونتفيل ، كاليفورنيا ، و Per Se في مدينة نيويورك.

أضف الارتفاع

طاه Susan Feniger's avocado and tomato salad with bacon vinaigrette
سلطة الأفوكادو والطماطم مع لحم الخنزير المقدد في Border Grill.اليوم

“استخدم الحافة الخارجية للوحة كحدود ، مثل إطار الصورة. عادة ما أحب البقاء داخل هذا الإطار. نصيحة أخرى هي ، في بعض الأحيان إضافة ارتفاع يمكن أن تجعل لوحة تبدو أكثر إثارة للاهتمام. من خلال وضع طبقات أو تكديس المكونات ، يمكنك إعطاء الطبق مزيدًا من العمق. ”- سوزان فينيغر ، الشيف المشارك والمالك المشارك لمطعم Border Grill و Mud Hen Tavern في جنوب كاليفورنيا ولاس فيجاس

بناء لدغات مليئة بنكهة

طاه Alex Guarnaschelli's dishes at Butter in New York City
الشيف اليكس Guarnaschelli من الزبدة في مدينة نيويورك لوحات لها معماريا لتعظيم كثافة النكهة.اليوم

“أحب أن أبني طبقًا من خلال وضع كل المكونات فوق بعضها البعض. يحبس الآكل في الحصول على كل النكهات في كل قضمة! “- أليكس غوارناسكي ، أيرون شيف ، مؤلف كتاب” أطعمة الراحة المدرسية القديمة “، ورئيس الطهاة ، مطعم باتر ، مدينة نيويورك

تأخذ تلميحات من الطبيعة

ال Horiatiki Greek salad by chef Travis Swikard of Boulud Sud in NYC
هورياتشيكي ، سلطة يونانية كلاسيكية مصنوعة من الطماطم ، جبنة فيتا اليونانية ، زيتون كالاماتا ، خيار إنجليزي ، بيبرونشيني أخضر وشرائح بصل أحمر ، في Boulud Sud في مدينة نيويورك.اليوم

“يجب أن يتم خلق الطعام مع العاطفة والفكر والتقنية ، ولكن مطلي بيد خفيفة ، مع اتجاه من الطبيعة. يجب أن تعكس الألوان الفصول ، مع تباين الضوء والظلال الداكنة التي تثير العاطفة. في النهاية ، اجعلها بسيطة ودع المكونات تكون النجوم. “- ترافيس سوكارد ، الشيف ، Boulud Sud ، مدينة نيويورك

تأكد من انسجام الزينة مع الطبق

جوزة الهند custard macaroon by pastry chef Karen Hatfield of Hatfield's in Los Angeles
معكرونة جوز الهند معكرون من قبل طاهية المعجنات كارين هاتفيلد من هاتفيلد في لوس أنجلوس.اليوم

“بالنسبة للحلويات المطبوخة مربيًا ، أحبّ عاملًا مبهرًا رائعًا ، يتألف عادةً من العديد من الزينة ، وكلها منطقية تمامًا مع الطبق. على سبيل المثال ، إذا كان لديك فراولة كتركيز في الحلوى ، فإن دمج رقاقة الفراولة ، أو التويل ، أو الصلصة ، أو البودرة ، أو النرد الصغير ، أمر قد نقوم به في هاتفيلد. يجب أن تكون الزينة شيئًا يضيف طبقة أخرى من الملمس والإثارة ولكنها تتناغم بشكل تام مع المكونات الأخرى. يجب أن يكونوا سهلون في تناول الطعام. إذا قام أحدهم بإزالة الزينة ووضعها جانباً ، فإنه متعجرف. “- كارين هاتفيلد ، طاهية المعجنات ومالك هاتفيلد ، ذا سيكامور كيتشن وأوديس وبينيلوب (افتتاح ديسمبر 2014) ، لوس أنجلوس

استعمال ألوان متباينة

تزلج wing with bright orange sambal sauce on a banana leaf at Hinoki & the Bird in Los Angeles
جناح تزلج مع صلصة سامبل برتقالية زاهية على أوراق الموز في Hinoki & Bird في لوس أنجلوساليوم

“وبصرف النظر عن الذوق ، ونحن نأكل الطعام بصريا. أول شيء أفكر فيه هو التلوين: أنت تريد الحصول على توازن لطيف من اللون على اللوحة. على سبيل المثال ، نحن نخدم جناح تزلج في Hinoki & Bird الذي يقدم مع صلصة سمبريال برتقالية ساطعة على أعلى ومطلي على أعلى ورقة الموز. لا يحتاج جناح التزلج إلى أوراق الموز في الأسفل ، ولكن من الجيد أن يكون لونه مختلفًا ، فصوص الفلفل الحار برتقالي وأخضر يوقفه. إنه يجلب الصحن إلى الحياة. “- كونيكو ياغي ، الشيف ، Hinoki والطائر ، لوس أنجلوس

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

+ 26 = 28

map