كيف تصفي طعامك مثل الموالية: الطهاة المشاهير تكشف أسرارهم

بالتأكيد ، يمكن أن تتراكم بعض الدجاج المشوي والبطاطا المهروسة على طبق وتسمى العشاء. ولكن ربما ترغب في رفع مستوى لعبتك في المرة القادمة عندما يكون لديك ضيوف ، أو ترغب فقط في التدرب على وجبات الطعام الخاصة بك في منتصف الليل مثل المحترفين. سألنا الطهاة توماس كيلر ، ريك بايليس ، تود إنجليش ، ويلي دوفرسن وسبع نجوم آخرين كيف يرتبون أطباقهم. تبين أنك لا تحتاج إلى درجة متقدمة في الفن لتحويل العشاء إلى عرض رائع. اختر واختار نصائحك المفضلة من هذه المؤشرات الذكية: 

ترتيب في أرقام فردية

“من الأفضل أن تكون الأمور أفضل: فالأشياء في الأرقام الزوجية تبدو غريبة على طبق. لذا سواء كنت توضع أسقلوب أو صلصة من صلصة [على الطبق] ، ضع ثلاثة أو خمسة ، وليس اثنان أو أربعة. “- ريك بايليس ، رئيس الطهاة وصاحب Frontera Grill و Topolobampo ، شيكاغو

استخدم خلفية بيضاء

“كل شيء يبدو أفضل باستخدام الصين الأبيض اللامع. عندما تستخدم لوحة بيضاء مشرقة ، يبرز الطعام حقاً ، وتبدو ألوانه أكثر حيوية ، ويجعل الطعام أكثر جاذبية. يبدو الأمر بسيطا ، ولكن هذا صحيح! “- تشارلي بالمر ، رئيس الطهاة ومالك Aureole وجديد تشارلي بالمر ستيك نيو يورك سيتي

اللعب لجميع الحواس

“يجب أن نرضي أعيننا ، إحساسنا بالرائحة ، الملمس ، اللمس ، والفم ، وكلها عوامل تلعب دورًا في الطلاء أو خلق فننا. [ولكن] شيء واحد لا تريد القيام به عند الطلاء هو إضافة مقبلات فقط للون. على سبيل المثال ، أرى الناس يضعون الفلفل الأحمر في كل شيء لموسيقى البوب ​​الحمراء ، ولا تكمل دائما طعم الطبق. يجب أن تأخذ في الاعتبار توازن ونسيج كل مكون وكيف يلعب في تركيبة اللوحة. “- تود إنجليش ، مؤسس شركة تود إنجلش إنتربرايسز ، ومالك مطاعم الطهاة بما في ذلك التين والزيتون (فروع متعددة في الولايات المتحدة والخارج ) و Ca Va Brasserie ، مدينة نيويورك

قناة الجانب الفني الخاص بك

“إن استخدام اللوحة كقطعة قماش هو مفتاح إتقان فن الطلاء. أنا أحب استخدام الصلصات ، والبراعم وغيرها من الزينة لوضع إطار النقطة المحورية. الأمر كله يتعلق بالنسب ويتبع حقا غرائزك. في بعض الأحيان ، أحتاج إلى اتخاذ بعض الخطوات للرجوع إلى اللوحة كعمل فني ؛ في بعض الأحيان تحتاج إلى قليل من المسافة. أحب وضع الأطباق فوق ورق البرشمان المحترق أو أوراق الشجر الكبيرة الصالحة للأكل مثل البريلا أو أوراق القيقب. ل “حرق” الورقة ، قم بتسخين مقلاة جافة وضع ورق الورق الجاف الخاص بك حتى يبدأ في اللون البني. يمكنك قص هذا إلى أشكال مختلفة واستخدامه كعرض تقديمي. “- سوسور لي ، مالك الشيف لمالك تورنتو لي ، وبنت ولوكي ، وتونغلوك هاين بسنغافورة ، ومطبخ لي القادم في مطار بيرسون في تورونتو

قم بتغير أطباقك

“طريقة بسيطة لجلب الفائدة إلى تقنية الطلاء الخاصة بك هي تغيير اللوحة الفعلية. النظر إلى ما هو أبعد من الأوعية التقليدية مثل الأطباق والأطباق ومعرفة ما هو متاح لديك. على سبيل المثال ، يمكن أن تصبح لوحة الإردواز المستخدمة تقليديًا كطبق جبن طريقة جديدة لخدمة الدورة الأولى. في ألدر ، نستخدم صواني الصفيحة لأطباق مثل السمان المشوي وحتى طماطم الكروستيني لدينا. “- الشيف ويلي دوفرسن ، الشيف وصاحب wd ~ 50 وألدر في مدينة نيويورك

يبقيه بسيط: أقل هو أكثر من ذلك

“الطلاء يعتمد حقا على هذه المناسبة. قد تختلف طريقة صُمم عيد الشكر عن الاحتفال بعيد الميلاد. بالنسبة للطلاء اليومي في المنزل ، ينبغي أن يكون الأمر يتعلق بالبساطة: كلما كان أقل على اللوحة ، كان ذلك أفضل. إذا كنت تهدف إلى التنقيح ، ضع البروتين على الطبق وضع الخضار في سلطانية صغيرة. يصبح البروتين بعد ذلك أكثر نقطة محورية. البساطة دائما جميلة. هناك شيء واحد يجب أن تضعه في اعتبارك هو أن تركيزك الأساسي يجب أن يكون جودة المكونات الخاصة بك وتنفيذ التقنية المستخدمة في الطهي. “- توماس كيلر ، رئيس الطهاة ومالك مجموعة مطاعم توماس كيلر ، التي تضم مطعم French Laundry في يونتفيل ، كاليفورنيا ، و Per Se في مدينة نيويورك.

أضف الارتفاع

“استخدم الحافة الخارجية للوحة كحدود ، مثل إطار الصورة. عادة ما أحب البقاء داخل هذا الإطار. نصيحة أخرى هي ، في بعض الأحيان إضافة ارتفاع يمكن أن تجعل لوحة تبدو أكثر إثارة للاهتمام. من خلال وضع طبقات أو تكديس المكونات ، يمكنك إعطاء الطبق مزيدًا من العمق. ”- سوزان فينيغر ، الشيف المشارك والمالك المشارك لمطعم Border Grill و Mud Hen Tavern في جنوب كاليفورنيا ولاس فيجاس

بناء لدغات مليئة بنكهة

“أحب أن أبني طبقًا من خلال وضع كل المكونات فوق بعضها البعض. يحبس الآكل في الحصول على جميع النكهات في كل قضمة! “- أليكس غوارناسكي ، أيرون شيف ، مؤلف كتاب” أطعمة الراحة المدرسية القديمة “، ورئيس الطهاة ، مطعم باتر ، مدينة نيويورك

تأخذ تلميحات من الطبيعة

“يجب أن يتم خلق الطعام مع العاطفة والفكر والتقنية ، ولكن مطلي بيد خفيفة ، مع اتجاه من الطبيعة. يجب أن تعكس الألوان الفصول ، مع تباين الضوء والظلال الداكنة التي تثير العاطفة. في النهاية ، اجعلها بسيطة ودع المكونات تكون النجوم. “- ترافيس سوكارد ، الشيف ، Boulud Sud ، مدينة نيويورك

تأكد من انسجام الزينة مع الطبق

“بالنسبة للحلويات المطبوخة مربيًا ، أحبّ عاملًا مبهرًا رائعًا ، يتألف عادةً من العديد من الزينة ، وكلها منطقية تمامًا مع الطبق. على سبيل المثال ، إذا كان لديك فراولة كتركيز في الحلوى ، فإن دمج رقاقة الفراولة ، أو التويل ، أو الصلصة ، أو البودرة ، أو النرد الصغير ، أمر قد نقوم به في هاتفيلد. يجب أن تكون الزينة شيئًا يضيف طبقة أخرى من الملمس والإثارة ولكنها تتناغم بشكل تام مع المكونات الأخرى. يجب أن يكونوا سهلون في تناول الطعام. إذا قام أحدهم بإزالة الزينة ووضعها جانباً ، فإنه متعجرف. “- كارين هاتفيلد ، طاهية المعجنات ومالك هاتفيلد ، ذا سيكامور كيتشن وأوديس وبينيلوب (افتتاح ديسمبر 2014) ، لوس أنجلوس

استعمال ألوان متباينة

“وبصرف النظر عن الذوق ، ونحن نأكل الطعام بصريا. أول شيء أفكر فيه هو التلوين: أنت تريد الحصول على توازن لطيف من اللون على اللوحة. على سبيل المثال ، نحن نخدم جناح تزلج في Hinoki & Bird الذي يقدم مع صلصة سمبريال برتقالية ساطعة على أعلى ومطلي على أعلى ورقة الموز. لا يحتاج جناح التزلج إلى أوراق الموز في الأسفل ، ولكن من الجيد أن يكون لونه مختلفًا ، فصوص الفلفل الحار برتقالي وأخضر يوقفه. إنه يجلب الصحن إلى الحياة. “- كونيكو ياغي ، الشيف ، Hinoki والطائر ، لوس أنجلوس