如何保持蛋白酥皮馅饼免于湿透

由于馅料和鞭打蛋白酥皮之间的相互作用,酥皮馅饼将“哭泣”。如果一个或另一个过度烹饪,水珠会形成并流出。蛋白如果被打得过,或者来自老蛋,也会哭泣。制冷(不幸的是)加速了哭泣的过程!很难说出问题出在哪里,你可能想要使用预煮蛋白酥皮.

以下是制作蛋白酥皮馅料的方法:

我尝试了许多技巧和提示,但我现在遵循玛莎·斯图尔特的建议,从来没有遇到过问题:

“馅饼上的酥皮馅料并不总是长时间保持,特别是在潮湿的天气,所以计划在服务前不久加入蛋白酥皮。哭泣和收缩(当蛋白酥皮从地壳中拉开时)是两个常见问题,但它们是可以避免的。制冷使蛋白酥皮更快地流出,所以在服用之前,将馅饼放在室温下放在无气流的地方。然而,几个小时后,它需要冷藏.

”如果蛋白酥皮在加入馅饼之前煮熟,它会更稳定,更不容易哭泣。为此,将糖和蛋白混合在一个耐热的碗中,放在沸腾的水中。混合直到蛋清变热,然后从热源中取出并加入盐和/或牙垢。击败僵硬的山峰.

”将蛋白酥皮涂抹在已经烤好的馅饼上,完全覆盖馅料并完全接触面包皮。这样可以防止萎缩。如果你喜欢蛋白酥皮上的金色山峰,可以将肉饼放在肉鸡下一两分钟。尽快服务。”(来源: 甜品作者:Martha Stewart,Clarkson Potter,1999)

这个故事的一个版本最初出现在iVillage上.

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