如何保持蛋白酥皮馅饼免于湿透

由于馅料和鞭打蛋白酥皮之间的相互作用，酥皮馅饼将“哭泣”。如果一个或另一个过度烹饪，水珠会形成并流出。蛋白如果被打得过，或者来自老蛋，也会哭泣。制冷（不幸的是）加速了哭泣的过程！很难说出问题出在哪里，你可能想要使用预煮蛋白酥皮.

以下是制作蛋白酥皮馅料的方法：

我尝试了许多技巧和提示，但我现在遵循玛莎·斯图尔特的建议，从来没有遇到过问题：

“馅饼上的酥皮馅料并不总是长时间保持，特别是在潮湿的天气，所以计划在服务前不久加入蛋白酥皮。哭泣和收缩（当蛋白酥皮从地壳中拉开时）是两个常见问题，但它们是可以避免的。制冷使蛋白酥皮更快地流出，所以在服用之前，将馅饼放在室温下放在无气流的地方。然而，几个小时后，它需要冷藏.

”如果蛋白酥皮在加入馅饼之前煮熟，它会更稳定，更不容易哭泣。为此，将糖和蛋白混合在一个耐热的碗中，放在沸腾的水中。混合直到蛋清变热，然后从热源中取出并加入盐和/或牙垢。击败僵硬的山峰.

”将蛋白酥皮涂抹在已经烤好的馅饼上，完全覆盖馅料并完全接触面包皮。这样可以防止萎缩。如果你喜欢蛋白酥皮上的金色山峰，可以将肉饼放在肉鸡下一两分钟。尽快服务。”（来源： 甜品作者：Martha Stewart，Clarkson Potter，1999）

这个故事的一个版本最初出现在iVillage上.