如何像专业人士一样盘点你的食物:名人厨师揭露他们的秘密

当然,你可以把一些烤鸡和土豆泥放在盘子里,然后称它为晚餐。但也许你想在下次有客人过来的时候提高你的游戏,或者只是想像专业人士那样练习周末晚餐。我们问厨师Thomas Keller,Rick Bayless,Todd English,Wylie Dufresne以及其他七位超级巨星如何安排他们的盘子。事实证明,您不需要高级艺术学位来将您的晚餐变成华丽的演示文稿。从这些智能指针中挑选并选择您最喜欢的提示: 

用奇数排列

三重奏 of enchiladas by chef Rick Bayless
由厨师Rick Bayless设计的三种辣酱玉米饼馅.Picasa /今天

“越奇越好:偶数的东西看起来很奇怪。因此,无论你是在盘子上放扇贝还是一团酱,都放三到五个,而不是两个或四个。“ – Rick Bayless,Frontera Grill和Topolobampo,芝加哥的厨师和老板

使用白色背景

碟 arranged on a white plate, by chef Charlie Palmer
为了让食物的颜色真正流行,在白板上展示你的晚餐,正如厨师Charlie Palmer在纽约市的餐厅所做的那样.今天

“使用辉煌的白色瓷器,一切看起来都更好。当你使用明亮的白色盘子时,食物真的很突出,它的颜色看起来更有活力,它使食物更有吸引力。看起来很简单,但这是真的!“ – 查理帕尔默,Aureole的厨师兼老板以及全新的Charlie Palmer Steak,纽约​​市

发挥所有感官

烤 lamb by chef Todd English
烤羊羔用蒸丸子和红萝卜纯汁浓汤在ÇaVaBrasserie在纽约.今天

“我们必须取悦我们的眼睛,我们的嗅觉,质地,触感和口感,所有这些都是影响电镀或创造艺术的因素。 [但]在电镀时你不想做的一件事就是为了颜色添加装饰。例如,我看到人们把红辣椒放在一切都是为了一个红色的流行,它并不总是补充菜的味道。你必须考虑到每种成分的平衡和质地以及它对盘子成分的影响。“ – Todd English,Todd English Enterprises的创始人和餐馆的主厨,包括无花果和橄榄(在美国和海外有多家分店) )和Ca Va Brasserie,纽约市

引导您的艺术方面

焦糖 pannacotta with rum and milk foam by chef Susur Lee.
与朗姆酒和牛奶泡沫的焦糖的pannacotta在弯曲在多伦多.今天

“使用印版作为画布是掌握电镀艺术的关键。我喜欢用调味料,豆芽和其他装饰品来构建焦点。这完全取决于比例,真正追随你的直觉。有时候我需要走几步才能看到这个盘子就像一件艺术品;有时你需要一点距离。我喜欢把菜放在烧焦的羊皮纸或紫苏或枫叶等大型食用植物上。要“烧”纸,加热干燥的煎锅,然后将干羊皮纸放入,直到它开始变棕色。您可以将其切割成不同的形状并将其用作演示文稿。“ – Susur Lee,多伦多Lee,Bent和Luckee的主厨,新加坡的TungLok Heen,以及即将在多伦多Pearson机场举办的Lee Kitchen

更换你的餐具

烤 quail by chef Wylie Dufresne
在桤木的烤鹌鹑在纽约.今天

“一种引起电镀技术兴趣的简单方法是改变实际的板材。超越传统的船只,如盘子和碗,看看你还有什么。例如,传统上用作奶酪盘的板岩板可以成为服务第一道菜的新方式。在Alder,我们使用那些板岩托盘来烹制烤鹌鹑甚至番茄crostini等菜肴。“ – 厨师Wylie Dufresne,纽约市wd~50和Alder的厨师和老板

保持简单:少即是多

厨师 Thomas Keller's poulet roti chicken dish
厨师托马斯凯勒着名的poulet roti(烤鸡).今天

“电镀真的取决于场合。如何为感恩节庆祝活动与为生日庆祝活动进行电镀不同。对于家庭日常电镀,应该是简单性:电路板越少越好。如果您的目标是精制,只需将蛋白质放在盘子上,然后将蔬菜放入小侧碗中。然后蛋白质变得更加重要。简约永远是美丽的。但要记住的一件事是,您的主要关注点应该是您的食材的质量和烹饪技术的执行。“ – 托马斯凯勒餐厅集团的厨师兼所有者托马斯凯勒,其中包括法国洗衣店在加利福尼亚州扬特维尔和纽约市的Per Se.

添加高度

厨师 Susan Feniger's avocado and tomato salad with bacon vinaigrette
牛油果和番茄沙拉配培根香醋在边境烧烤.今天

“使用板的外缘作为边框,就像一个相框。通常我喜欢留在那个框架内。另一个提示是,有时添加高度可以使板看起来更有趣。通过分层或堆叠配料,您可以更加深入地烹制菜肴。“ – Susan Feniger,南加州和拉斯维加斯的Border Grill和Mud Hen Tavern餐厅的联合主厨和共同所有者

建立充满风味的叮咬

厨师 Alex Guarnaschelli's dishes at Butter in New York City
纽约Butter的厨师亚历克斯·瓜纳斯切利(Alex Guarnaschelli)在建筑上品尝了她的菜肴,以最大限度地提高风味.今天

“我喜欢通过将所有组件层叠在一起来构建板。它让每个人都能吃到所有口味!“ – Alex Guarnaschelli,铁厨师,”老派舒适食品“的作者,以及纽约市Butter Restaurant的厨师

从大自然中获取线索

该 Horiatiki Greek salad by chef Travis Swikard of Boulud Sud in NYC
Horiatiki,一种经典的希腊沙拉,由坎帕里西红柿,希腊羊奶酪,卡拉马塔橄榄,英国黄瓜,青椒和切片的红洋葱制成,位于纽约市的Boulud Sud.今天

“应该用激情,思想和技术创造食物,但是用轻盈的手和自然的方向涂抹。颜色应该反映季节,对比的浅色和深色色调唤起情感。最后,保持简单,让成分成为明星。“ – Travis Swikard,厨师,Boulud Sud,纽约市

确保装饰与菜肴协调

椰子 custard macaroon by pastry chef Karen Hatfield of Hatfield's in Los Angeles
由哈特菲尔德的糕点厨师凯伦哈特菲尔德的椰子乳蛋糕蛋白杏仁饼干在洛杉矶.今天

“对于更高档的电镀甜点,我喜欢低调的惊喜因素,通常由多个装饰组成,所有这些都完全适合这道菜。例如,如果您将草莓作为甜点的焦点,那么我们可能会在Hatfield’s中添加草莓片,草莓注入的tuile,酱汁,粉末或小骰子。装饰应该是增加另一层质感和兴奋但与其他成分完全和谐的东西。它们也应该易于食用。如果有人拿起装饰品并将其放在一边,那就太过分了。“ – Karen Hatfield,糕点厨师兼Hatfield’s的主人,The Sycamore Kitchen和Odys and Penelope(2014年12月开业),洛杉矶

使用 对比色

滑冰 wing with bright orange sambal sauce on a banana leaf at Hinoki & the Bird in Los Angeles
滑冰翼用在香蕉叶子的明亮的橙色sambal调味汁在Hinoki&鸟在洛杉矶今天

“除了味道,我们在视觉上吃食物。我想到的第一件事是着色:你希望在盘子上有一个很好的平衡颜色。例如,我们在Hinoki&the Bird上提供滑冰翼,顶部配有鲜橙色叁巴酱,并在香蕉叶顶部镀上。滑冰翼底部不需要香蕉叶,但是颜色辣椒酱的对比是橙色和绿色很好。它为这个板块带来了生机。“ – Kuniko Yagi,厨师,Hinoki&the Bird,洛杉矶

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