小苏打和发酵粉有什么区别?

虽然大多数家庭厨师在各种食谱中使用发酵粉和小苏打 – 从煎饼到馅饼,饼干和蛋糕 – 但很多人并不知道为什么它们会有所不同以及如何使用它们.

今天食品要求专家帮助打破这些方便的小烤粉的事实.

什么是小苏打和发酵粉?

抓住你的化学家护目镜,它即将获得一点技术。小苏打和发酵粉都是化学发酵剂,这意味着它们会使面包和蛋糕上升。他们通过引起化学反应来释放二氧化碳并在烘焙食品中产生升力.

但他们不是一回事.

区别 between baking soda and baking powder

什么是小苏打?

小苏打是碱性的,这意味着它的酸值比柠檬汁,酪乳,醋,酸奶油和其他一些常见的烘焙成分更高。因此,当它与具有较低pH值的酸相互作用时,它会产生化学反应,释放二氧化碳,因为它试图达到中性pH值.

什么是发酵粉?

另一方面,发酵粉是含有两种酸的小苏打,因此配方中不需要额外的酸来引起反应,Cook’s Illustrated的主编Dan Souza告诉TODAY Food。 “这本身就是一个完整的发酵系统,而小苏打需要酸性的东西,”他补充道.

事实上,强生威尔士大学的厨师Peter Reinhart告诉TODAY,厨师甚至可以将一份小苏打与两份牙垢(一种酸性化合物)混合制成自己的发酵粉。.

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Mar.27.201700:44

虽然这个简单的配方会制成“单效”发酵粉,但今天商店货架上的大多数发酵粉都是“双效的”。这意味着有两种酸,一种在粉末变湿时发挥作用,另一种在粉末变湿时起作用。加热.

Souza解释说,首先在配方中添加液体时会损失一些二氧化碳,特别是如果捏合或混合太多,例如。他说,发酵粉给你“第二次二氧化碳爆发”。 “它几乎是防弹的 – 它会更加保险,它会变得更好。”

何时使用小苏打以及何时使用发酵粉

已经含有酸性成分的食谱被设计成与小苏打反应。 “如果你使用粉末[在这些配方中],你就会留下酸度,”Souza说。然而,如果你在食谱需要发酵粉时使用小苏打,你可能没有足够的酸来使它起作用,他说.

“一个好的经验法则是看你的食谱,如果你有酸性成分,你就可以非常安全地使用小苏打,”他说。 “如果它没有天然的酸源,并且你想使用化学发酵剂,那么发酵粉将是更好的选择。”

Souza表示,在出售库克画报的美国测试厨房中,他们经常会在一些食谱中使用小苏打和粉末。 “当你在配方中加入苏打水时,它实际上会产生自己的味道,”他说.

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例如,他们发现煎饼只是没有一点点小苏打的味道,即使他们从发酵粉中“提起”了。他们发现,小苏打还可以改善煎饼和其他菜肴的褐变.

Reinhart告诉TODAY Food,如果你喜欢扁平,脆的饼干,小苏打会更好。 “如果你只是使用小苏打,这有助于饼干传播一点点,而发酵粉会使它们上升更多,”他说.

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如何存放小苏打和发酵粉

有没有听说过你应该把小苏打存放在冰箱里以减少气味? Souza说,这实际上是一个神话。在进行测试后,美国的测试厨房发现它在吸收厨房的气味方面效果不佳.

使用 for baking soda: baking soda uses
存在Shutterstock

此外,Reinhart补充说,你需要将小苏打存放在阴凉干燥的地方,因为任何接触水分或酸度都会导致它失去一些效力并开始激活.

虽然小苏打比烘焙粉更稳定,但已经准备好用热量或水分激活酸,他说最好将它们放在密闭容器中,和其他食品储藏室一样,在六个月到一年之后扔掉它们因为他们会失去一些力量而不会尝到同样的味道.

小苏打烹饪黑客

Souza还提供了一些有用的烹饪黑客,使用小苏打来制作超越烘焙食品的菜肴,甚至更美味.

对于更嫩的炒肉,他建议将1茶匙小苏打与半杯冷水混合,然后加入猪肉,鸡肉或牛肉等炒肉。将混合物置于室温下约15分钟,然后在炒菜中烹饪。时间结束后,用普通水冲洗小苏打.

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为了帮助焦糖化洋葱,当它们变成褐色时烹饪它们的末尾,加入小苏打和水的混合物,以帮助进一步分解并使洋葱变褐。你的整个厨房 – 甚至整个房子 – 都会闻到一碗令人愉快的法式洋葱汤.

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