13种烹饪技巧和窍门,用于制作最美味,最美味的猪排

如果你曾经尝试(并且失败)做出最多汁,最好吃的猪排,那么你需要做的第一件事就是放弃你可能有的关于猪肉是“另一种白肉”的任何想法,因为它是在市场上销售的。 80年代的肥胖恐惧症.

“对我来说,瘦猪排是最可悲的事情,”Samin Nosrat说, 烹饪老师和James Beard屡获殊荣的食谱“盐,脂肪,酸,热:掌握好烹饪元素”的作者告诉TODAY Food.

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May.26.201703:16

“这些嫩切的挑战(如猪排)在你做饭后保留了这种温柔,”诺斯拉特解释道。 “为了做到这一点,你希望自己想要为自己的成功做好准备,首先要做的就是购买你能找到的最少的排骨。”

诺斯拉特分享了12个必须做的提示(以及你永远不应该做的一件事!)来挑选和烹饪你想要继续制作的最好的猪排 – 并且一次又一次地吃.

买一个大理石的印章.

你已经知道你不需要瘦猪排,但是你不需要任何陈旧的脂肪。 “我相信,特别是在肉类中,脂肪是味道,”诺斯拉特说。 “但肉中有不同种类的脂肪。”当你在寻找猪排时,要注意的脂肪类型是肌内脂肪 – 这是造成大理石花纹的原因。诺斯拉特说,你可以寻找一种以大理石花纹闻名的猪(你可以在农贸市场或特产屠夫那里找到的那​​种东西),或者只是去杂货店的屠夫柜台找一块非常大理石的猪排。.

骨刺是最好的.

无骨猪排通常来自不那么肥腻的猪腰的末端,因此Nosrat建议选择骨头猪排,特别是T骨式排骨。 “特别是T-Bone类的那些来自腰部,真的是最美味的,”她说.

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3.检查颜色.

选择猪排时,寻找玫瑰色而不是淡粉色的。诺斯拉特说:“肉质较为明显,它来自于一种较为繁殖的品种,这些品种的总产量更多,而且不一定能提供最优质的肉类。” “所以你想要的东西有一个漂亮的玫瑰粉红色,而不是更苍白的东西。”

4.选择质量而不是数量.

对于那些担心吃太多肥肉的人,诺斯拉提出了这样一个问题:“如果我们少吃一点猪肉并选择更好的质量怎么办?”她补充说:“我总是支持寻找有机猪肉,或者至少从一个你知道动物得到良好治疗的农场。”

还有证据表明,人道饲养的猪的味道更好。因此,虽然牧场饲养的传统猪排可能比典型的超市印章花费更多,但是一点点美味,大理石的肉类还有很长的路要走.

5.提前加盐.

诺斯拉特告诉TODAY Food,烹饪任何肉类时最重要的事情之一是在烹饪之前将其腌制好,这样盐就有时间渗透肉类。这将使它更美味,并有助于嫩肉。例如,她建议在烹饪前提前一整天腌制整只鸡,但猪排需要的时间要少得多.

“关于猪排的好处是,它们非常小,所以我认为你不必提前考虑我做的更大的肉类,如猪肩或整只鸡,”她说。 “因为猪排是一块小而嫩的肉,所以提前腌制的时间可以是20分钟到2小时。”至于多少盐,它可能比你想象的要多。 “盐量将根据您使用的盐类型而有所不同,但对于大多数人来说,它比您习惯的更多,”诺斯拉特说。.

6.考虑制作盐水.

虽然简单地腌猪排就足够了,如果你有足够的时间,可以考虑在烹饪时加入排骨以帮助它们保持水分。盐水只是盐,糖的溶液,有时加入溶于水中的调味料。 “这不是一个大生产,你衡量一切,并衡量所有的东西 – 这只是给肉一些时间吸收一些水,吸收一些盐和糖,所以它可以一直调味, “诺斯拉特解释道。如果你正在喝水,她建议让排骨在4到8个小时内放在溶液中。 “但如果你没有时间做这件事,即使只是给他们腌制,让他们坐在柜台上20或30分钟就足以让一些盐进入内部并让一些嫩化的工作发生,“ 她说.

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7.切勿将冷肉加入热锅中.

诺斯拉特强调了确保你的排骨的重要性 不是 你做饭之前就冷了。 “我会说最重要的是在开始烹饪之前将你的肉放到室温,”诺斯拉特说。 “如果他们还在屠夫纸上,将它们分开,将它们分开,以便它们更快地加热,因为如果它内部很冷,那么当外面的时候,外面会变得完全变干并且过度烹饪让里面煮熟。“

她说,大约1 1/2英寸厚的典型骨剁将需要大约30分钟才能达到室温。 (如果你已经将剁碎了,将它们从溶液中取出并将它们铺在柜台上的盘子上以达到室温,因为冷藏的溶液会使它们保持凉爽。然后在烹饪前将它们拍干。)

8.始终预热锅或烤架.

虽然诺斯拉特说她更喜欢在平底锅里煮猪排(她喜欢使用铸铁)而不是烧烤,但一种方法并不比另一种好。无论采用哪种方法,重要的是预热,然后在烹饪排骨时将温度保持在稳定的中高水平。由于添加排骨会降低平底锅的温度,将平底锅预热至略高于中高位,然后在添加排骨后将其快速降低至中高位.

9.加一些油.

虽然在烹饪肥肉时加入油脂可能看起来有点过分,但使用少许油对于适当的褐变甚至烹饪都是至关重要的,因此Nosrat建议在添加前加入少量的油到预热的锅中排骨。 (如果你正在烧烤,只需在烤架上擦一点油,然后再将它们放在烤架上。)“即使你正在做一些含有大量脂肪的东西,你也要确保你有一个很好的薄那里有一层油,因为如果你把热量直接放在金属上,会产生令人不快的烧伤痕迹,“她解释道。否则肉“不会均匀地变褐”。至于什么类型的油最好,诺斯特说,她根据她烹饪的菜肴选择她使用的油类型,但她的首选是橄榄油.

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10.保持移动以获得最大的褐变.

开始烹饪排骨后,在它们开始变褐并从平底锅中取出之前不要触摸它们,这需要两到三分钟。然后,开始在锅中移动排骨。 “当谈到在外面获得美丽的褐变时,有许多不同的思想流派 – 我相信永远不会停滞不前,”诺斯拉特说。保持肉类移动的原因是尽可能使肉的表面积变褐(并且不要忘记脂肪帽!),因为“褐变是味道”。

此外,Nosrat解释说,没有平底锅或燃烧器是完全均匀的,所以移动肉可以让你更均匀地烹饪。她建议,忘记对烧烤痕迹的“国际痴迷”。 “烧烤标记是浪费的味道,”她说。 “如果你有烧烤痕迹,这意味着食物的整个条纹都没有正确的褐色。”一旦剁好的一边变成褐色,在中高温下需要大约五到六分钟,将其翻转过来.

11.了解完成的迹象.

一旦你的印章在两面都很好的褐色,开始测试它的完成程度。美国农业部建议将所有猪肉烹饪到145度的内部温度,但是诺斯拉特(更喜欢在中等到中等稀便的地方剁碎的人)建议最好将它们煮一点,因为“你可以总是少煮一点或者更符合你的口味。“虽然你可以把未煮熟的肉扔回炉子上,但你不能带回干剁.

为了测试是否成熟,厨师说切割你的剁开检查是“没有羞耻”,因为安全比抱歉更好。诺斯拉特说,你的最终目标是吃一顿美味的饭菜,所以如果你需要在你的肉上戳几个洞来到那里,不要感觉不好。 “好的一点是,它也只是一个猪排。如果你搞砸了,你可以在下周再试一次!”

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让它休息.

从锅中取出肉后,让它休息约五分钟。 “我绝对相信休息,”诺斯拉特说。 “它只是让一切变得更好。”

12.对偏见进行切片.

“这是如此特别和挑剔,但我确实认为,当你吃它时,你切肉的方式会影响它的质地,所以我很喜欢切割谷物,”诺斯拉特说。她也喜欢在偏见上切片(略微倾斜)。 “我觉得它有点漂亮,”她说。 “你会得到更大的切片。我认为当你这样做时,它们的耐摔性会降低。”

13.装扮一下

“没有调味品,我什么都不吃,”诺斯拉特说。酸味的东西,如香醋或辣椒酱,可以“减轻猪肉的丰富度”。

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