Wie Sie Ihr Essen wie ein Profi schmackhaft machen: Promiköche enthüllen ihre Geheimnisse

Sicher, du könntest Brathähnchen und Kartoffelbrei auf einen Teller legen und es als Abendessen bezeichnen. Aber vielleicht möchtest du das nächste Mal, wenn du Gäste hast, dein Spiel verbessern oder einfach nur üben, deine wochentäglichen Mahlzeiten wie ein Profi auszuputzen. Wir haben die Köche Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne und sieben andere Superstars gefragt, wie sie ihre Teller arrangieren. Es stellt sich heraus, dass Sie keinen fortgeschrittenen Abschluss in Kunst benötigen, um Ihr Abendessen in eine wunderschöne Präsentation zu verwandeln. Wählen und wählen Sie Ihre Lieblings-Tipps aus diesen Smart-Zeigern: 

In ungeraden Zahlen anordnen

“Je seltsamer, desto besser: Dinge in geraden Zahlen sehen auf einem Teller seltsam aus. Also, egal, ob Sie Jakobsmuscheln oder Klümpchen Soße [auf den Teller] geben, drei oder fünf, nicht zwei oder vier. “- Rick Bayless, Küchenchef und Inhaber von Frontera Grill und Topolobampo, Chicago

Verwenden Sie einen weißen Hintergrund

“Mit glänzendem weißem Porzellan sieht alles besser aus. Wenn Sie eine helle weiße Platte verwenden, hebt sich das Essen wirklich hervor, seine Farben scheinen lebendiger zu sein, und es macht das Essen anziehender. Es scheint einfach, aber es ist wahr! “- Charlie Palmer, Chefkoch und Besitzer von Aureole und dem ganz neuen Charlie Palmer Steak, New York City

Spielen Sie mit allen Sinnen

“Wir müssen unsere Augen erfreuen, unseren Geruchssinn, unsere Textur, unsere Berührung und unser Mundgefühl, all diese Faktoren spielen eine Rolle beim Plattieren oder beim Erstellen unserer Kunst. [Aber] eine Sache, die du nicht tun willst, wenn das Plattieren ist, Garnierung nur für Farbe hinzuzufügen. Zum Beispiel sehe ich Leute, die roten Pfeffer in alles für einen Knall des Rotes setzen, und es ergänzt nicht immer den Geschmack des Tellers. Sie müssen das Gleichgewicht und die Beschaffenheit jeder Zutat berücksichtigen und wie sie in die Zusammensetzung der Platte eingeht. “- Todd English, Gründer von Todd English Enterprises und Küchenchef-Besitzer von Restaurants einschließlich Feigen und Oliven (mehrere Niederlassungen in den USA und Übersee) ) und Ca Va Brasserie, New York City

Kanalisieren Sie Ihre künstlerische Seite

“Die Verwendung der Platte als Leinwand ist der Schlüssel zur Beherrschung der Kunst des Plattierens. Ich mag es, Saucen, Sprossen und andere Beilagen zu verwenden, um den Brennpunkt zu bilden. Es geht um Proportionen und folgt wirklich deinen Instinkten. Manchmal muss ich ein paar Schritte zurückgehen, um den Teller wie ein Kunstwerk zu betrachten; Manchmal brauchst du ein bisschen Distanz. Ich mag es, Gerichte auf verbranntes Pergamentpapier oder große essbare Blätter wie Perilla oder Ahornblätter zu legen. Um das Papier zu “verbrennen”, erhitze eine trockene Bratpfanne und lege dein trockenes Pergamentpapier hinein, bis es braun wird. Sie können dies in verschiedene Formen schneiden und als Präsentation verwenden. “- Susur Lee, Chefkoch von Torontos Lee, Bent und Luckee, Singapurs TungLok Heen und der kommende Lee Kitchen am Toronto Pearson Airport

Ändern Sie Ihre Plattenware

“Eine einfache Möglichkeit, Interesse an Ihrer Beschichtungstechnik zu wecken, besteht darin, die tatsächliche Platte zu wechseln. Schauen Sie über traditionelle Gefäße wie Teller und Schalen hinaus und sehen Sie, was Sie sonst noch haben. Zum Beispiel könnte eine Schieferplatte, die traditionell als Käseplatte verwendet wird, eine neue Art sein, einen ersten Gang zu servieren. Bei Alder verwenden wir diese Schiefertabletts für Gerichte wie gebratene Wachteln und sogar unsere Tomaten-Crostini. “- Chefkoch Wylie Dufresne, Küchenchefin und Inhaberin von wd ~ 50 und Alder in New York City

Halten Sie es einfach: Weniger ist mehr

“Die Beschichtung hängt wirklich vom Anlass ab. Wie Sie für Thanksgiving schmücken würden, wäre anders als für eine Geburtstagsfeier. Für die tägliche Beschichtung zu Hause sollte es um Einfachheit gehen: Je weniger auf dem Teller, desto besser. Wenn Sie verfeinern wollen, legen Sie einfach das Protein auf den Teller und legen Sie das Gemüse in kleine Seitenschüsseln. Das Protein wird dann mehr zu einem Schwerpunkt. Einfachheit ist immer schön. Sie sollten jedoch nicht vergessen, dass Ihr Hauptaugenmerk auf der Qualität Ihrer Zutaten und der Ausführung Ihrer Kochtechnik liegen sollte. “- Thomas Keller, Küchenchef und Inhaber der Thomas Keller Restaurant Group, zu der auch die französische Wäscherei gehört in Yountville, Kalifornien, und Per Se in New York City.

Höhe hinzufügen

“Verwenden Sie den äußeren Rand der Platte als Rahmen, wie ein Bilderrahmen. Normalerweise bleibe ich gerne in diesem Rahmen. Ein weiterer Tipp ist, dass manchmal eine größere Höhe eine Platte interessanter aussehen lässt. Durch das Übereinanderlegen oder Stapeln von Zutaten können Sie dem Gericht mehr Tiefe verleihen. “- Susan Feniger, Co-Chef und Mitinhaberin der Restaurants Border Grill und Mud Hen Tavern in Südkalifornien und Las Vegas

Bauen Sie geschmackvolle Bisse auf

“Ich baue gern eine Platte, indem ich alle Komponenten übereinander schichte. Es fängt den Esser ein, alle Aromen in jedem Bissen zu bekommen! “- Alex Guarnaschelli, Iron Chef, Autor von” Old-School Comfort Food “und Küchenchef, Butter Restaurant, New York City

Nehmen Sie Hinweise von der Natur

“Essen sollte mit Leidenschaft, Gedanken und Technik geschaffen werden, aber mit einer leichten Hand, mit der Richtung von der Natur. Farben sollten die Jahreszeiten widerspiegeln, mit kontrastierenden hellen und dunklen Schattierungen, die Emotionen hervorrufen. Am Ende, behalte es einfach und lass die Zutaten die Sterne sein. “- Travis Swikard, Koch, Boulud Sud, New York City

Achten Sie darauf, dass die Garnierungen mit dem Gericht harmonieren

“Für schickere Desserts mag ich einen dezenten Wow-Faktor, der meist aus mehreren Garnituren besteht, die mit dem Gericht durchaus Sinn machen. Zum Beispiel, wenn Sie Erdbeeren als Fokus in der Nachspeise haben, dann ist das Einbringen eines Erdbeerchips, Erdbeer-infusierter Tuile, Soße, Puder oder kleiner Würfel etwas, was wir bei Hatfield tun könnten. Garnituren sollten etwas sein, das eine weitere Schicht von Textur und Spannung hinzufügt, aber in völliger Harmonie mit den anderen Zutaten stehen. Sie sollten auch leicht zu essen sein. Wenn jemand eine Garnierung aufhebt und beiseite legt, ist es übertrieben. “- Karen Hatfield, Konditorin und Besitzerin von Hatfield’s, The Sycamore Kitchen und Odys and Penelope (Eröffnung Dezember 2014), Los Angeles

Benutzen kontrastierende Farben

“Abgesehen vom Geschmack essen wir visuell. Das erste, woran ich denke, ist das Färben: Sie wollen eine schöne Farbbalance auf dem Teller haben. Zum Beispiel servieren wir einen Skateflügel bei Hinoki & the Bird, der oben mit leuchtend orangefarbener Sambal-Soße serviert wird und auf ein Bananenblatt plattiert wird. Der Skateflügel braucht kein Bananenblatt auf dem Boden, aber es ist schön, einen Kontrast von Farbe-Chili-Sauce ist Orange und grün setzt es ab. Es erweckt den Teller zum Leben. “- Kuniko Yagi, Küchenchef, Hinoki & the Bird, Los Angeles