Talking ‘Truthahn: Wie man den besten Vogel kauft und röstet

Welcher Truthahn schmeckt am besten? Lohnt es sich jemals, einen $ 100 Vogel zu bestellen, wenn Supermarktoptionen weniger als $ 2 pro Pfund kosten? “Cook’s Illustrated” führte eine Kostprobe von acht Truthähnen durch, darunter bekannte Supermarktmarken sowie koschere, biologische, Weidevieh- und Kulturvögel:

Die Top-Wahl der 24 Mitglieder des Verkostungspanels war ein koscherer Vogel, der während der Verarbeitung mit Salz behandelt wurde. Das Salz macht den Vogel besser schmecken und hilft dabei, die Feuchtigkeit beim Kochen zu halten, so dass der geröstete Truthahn saftiger ist. Die Verkoster bei “Cook’s Illustrated” mochten auch die “selbst-herstellenden” Vögel, denen eine Salzlösung injiziert wurde, die im Allgemeinen Truthahnbrühe, Öl und Zucker enthält. Das extra Fett und der Zucker machten das Fleisch saftiger und würziger.

Die große Überraschung der Verkostung war der Heritage Bird, eine altmodische Rasse mit mehr dunklem Fleisch als moderne Puten. Tasters lobte seinen “robusten Putengeschmack”. Laborergebnisse zeigten, dass dieser Truthahn dreimal so viel Fett wie die magersten Vögel hatte, was zu einem besseren Geschmack und saftigerem Fleisch führte. Dieser Vogel endete knapp an zweiter Stelle.

Was haben die Verkoster bei “Cook’s Illustrated” nicht gefallen? Einfache, frische Truthähne, auch solche, die auf biologischem Futter gezüchtet wurden oder auf Weiden wandern durften, wurden als trocken und langweilig herabgestuft.

Hier sind die Geschmackstestergebnisse, wobei die Truthähne in der Reihenfolge ihrer Präferenz aufgeführt sind:

Rubashkins Aaron’s Best

Preis: 1,99 $ pro Pfund

Labortests ergaben, dass dieser gefrorene koschere Vogel das meiste Salz und eines der höchsten Fettgehalte unter den Vögeln in unserer Aufstellung hatte; Geschmackserkenner bemerkten diesen koscheren Truthahn als “sehr feucht, mit ausgezeichneter Textur” und priesen “sowohl weißes als auch dunkles Fleisch, das feucht und geschmackvoll ist”.

Walters Poultry Heritage Rasse

Preis: $ 50 für 13 bis 15-Pfund-Vogel (zzgl. Versandkosten); Kontakt www.walterspoultry.com

Praktisch für den ersten Platz gebunden, wird dieser Erbevogel auf einer kleinen Farm in Missouri großgezogen. Labortests zeigten, dass es fast dreimal so viel Fett wie die schlanksten Puten hatte. Es bot “robustes Putengeschmack” und war “sehr zart”. Sowohl das helle als auch das dunkle Fleisch waren saftig. Dieser Truthahn ist gefroren, wenn er am zweiten Tag in einem isolierten Behälter transportiert wird; Versandkosten ca. $ 50.

Butterball

Preis: 1,49 Dollar pro Pfund

Die Verkoster mochten diesen gefrorenen, selbstbeißenden Truthahn im Allgemeinen und nannten ihn “schön und feucht, mit ziemlich gutem, unauffälligen Geschmack”, obwohl einige ihn “zu salzig”, “fast nass statt feucht” und “eher langweilig” fanden. Labortests zeigten, dass es den zweithöchsten Salzgehalt in der Aufstellung hatte.

Jennie-O

Preis: 1,49 Dollar pro Pfund

Tasters tauften diesen frischen, selbstvergießenden Truthahn mit “mildem Geschmack, aber er ist gut”. Ein paar beschrieben es als “mehr wie Huhn schmeckend”, das weiße Fleisch ein bisschen “trocken und zäh” nennend. Sein Salzgehalt war ziemlich niedrig, näher an den natürlichen Vögeln als der Butterfisch.

Reich Kosher

Preis: 2,69 Dollar pro Pfund

“Eine gute Konsistenz, mit guter Feuchtigkeit und Textur, aber ohne Geschmack”, war der Konsens über diesen frischen koscheren Truthahn. “Weißes Fleisch schmeckt wie nichts: Was esse ich?” Einige bemerkten einen “metallischen”, “fast bitteren” Nachgeschmack. Labortests ergaben, dass dieser koschere Vogel etwas mehr als die Hälfte des Salzes des bestbewerteten Aaron-Vogels hatte.

Shady Brook Bauernhöfe

Preis: 1,29 Dollar pro Pfund

“Bland-o-rama” weißes Fleisch, mit einer “zähen” Textur, die “zu trocken” war, war allgemeiner Konsens über diesen frischen Truthahn. “Wie meine Mutter es früher gemacht hat.” Die Verkoster waren sich über das dunkle Fleisch einig, einige fanden es gut und andere beklagten sich über einen “gamy” Geschmack und “strähnige” Textur.

Gute Earth Farms Organische Weide-Angehoben

Preis: 3,21 $ pro Pfund

Schmecker fanden, dass dieser organische Vogel, der auf einer kleinen Farm in Wisconsin angebaut wird, “hart” ist und eine “dichte, zähe Qualität” aufweist. Sie bemerkten seinen “klaren Truthahngeschmack”, der “sehr gut” war, aber es fühlte “braucht Soße!” “Kein guter alleinstehender Truthahn.” Es hatte den niedrigsten Salzgehalt in der Aufstellung.

Diestel Familie Türkei Ranch

Preis: 1,99 $ pro Pfund

“Sogar die Dunkelheit ist trocken”, sagte Verkoster von diesem in Kalifornien aufgezogenen gefrorenen Vogel. Das dunkle Fleisch sei “gummiartig, dunkel und funky” mit einem “fischigen Geschmack”. Das leichte Fleisch erging es besser, mit “großartigem Truthahngeschmack”, aber wieder war es “zu zäh”.

5 Geheimnisse zum perfekten Truthahnbraten

Die “Cook’s Illustrated” Testküche hat im Lauf der Jahre tausende (ja, tausende) Puten geröstet und herausgefunden, wo die Putenaufbereitung oft schief geht. Hier sind die häufigsten Fehler – und wie man sie vermeidet.

Früh auftauen

Ein gefrorener Vogel, der nicht vollständig aufgetaut ist, ist eine Katastrophe. Versuchen Sie nicht, den Prozess auf der Theke zu beschleunigen – es ist einfach nicht sicher. Ein Truthahn muss langsam im Kühlschrank auftauen. Planen Sie 1 Tag im Kühlschrank für je 4 Pfund Truthahn. Ein 16-Pfund-Truthahn braucht 4 Tage zum Auftauen.

Sole wenn nötig

Wenn Sie keinen koscheren oder selbst herstellenden Vogel kaufen, sollten Sie den Vogel einen Tag im Voraus einweihen. Legen Sie den Truthahn in einen Eimer mit kaltem Wasser und Salz. Verwenden Sie 1/2 Tasse Kochsalz für jede Gallone Wasser. (Zwei Gallonen Wasser sollten alle außer den größten Puten bedecken.) Nach 12 Stunden im Kühlschrank, spülen Sie und tränken Sie den Truthahn trocken. Das Salz würzt den Vogel und hilft ihm, Feuchtigkeit zu halten, während er kocht.

Baste vor dem Rösten

Butter oder Pfannenbraten über den Vogel zu putzen, während er kocht, ist ein unordentlicher Vorschlag und macht die Haut weniger knusprig. Um die Bräunung zu fördern, den Vogel mit geschmolzener Butter bestreichen, bevor er in den Ofen kommt.

Braten Sie kopfüber

Um zu verhindern, dass das Brustfleisch austrocknet, braten Sie die Pute während der ersten Stunde kopfüber in einem V-Rack in Ihrem Bräter. Dies schirmt das Brustfleisch vor direkter Hitze ab und lässt Säfte in dem Vogel in die Brust ablaufen. Nach einer Stunde die Putenseite nach oben wenden, damit die Haut an der Brust braun wird.

Ignoriere das Thermometer

Die Kunststoff-Pop-up-Thermometer in den meisten Truthähnen sind entworfen, um Pop, wenn der Vogel verkocht ist. Verwenden Sie stattdessen ein sofortlesbares Thermometer, um den Fortschritt Ihres Vogels zu messen.

Weitere Tipps, um das perfekte Thanksgiving zu gewährleisten, finden Sie unter cooksillustrated.com und lesen Sie den Thanksgiving Problem Solver, der häufig gestellte Fragen über die Zubereitung von Truthahn, Soße, Cranberry-Sauce, Kartoffelpüree, Füllung, Kürbiskuchen und mehr beantwortet.

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