Mmm, Kekse: Südliche Köche verschütten die Geheimnisse zu flaumigen, flockigen, perfekten selbstgemachten Keksen

Buttermilch biscuits

Heute

Brauchen Sie Trost, wenn der Sommer bald vorbei ist? Der September ist der National Biscuit Month – die perfekte Entschuldigung, um einen butterartigen, duftenden, tröstlichen Stapel (oder zwei oder drei) zu backen. Und Sie müssen nicht Südstaatler oder sogar ein professioneller Bäcker sein, um die flauschigsten, schmackhaftesten und schmackhaftesten Kekse auf dieser Seite des Mississippi zu machen. Lesen Sie weiter, um unentbehrliche Tipps von den Vordenkern hinter zweien von Asheville, North Carolinas Top-Kekshersteller, Biscuit Head und Tupelo Honey, zu erhalten. Dann verwenden Sie das folgende Rezept, um eine Ladung der besten Kekse zu backen, die Sie je haben werden.

“Ein guter Keks beginnt mit gutem Mehl”, sagt Jason Roy, Besitzer von Biscuit Head. Wie viele südländische Köche verwendet er selbst aufsteigendes Mehl, weil es vorgemischt ist, um eine Mischung aus hartem und weichem Weizen sowie eine aufsteigende Zutat für den perfekten Aufstieg mit einzuschließen – etwas, das man nicht in einfachem Allzweck, Kuchen bekommen kann, oder Gebäckmehl. (Möchte Ja wirklich tun wie die Südländer tun? Probieren Sie selbstwachsendes Mehl aus White Lily, das bundesweit in Fachmärkten und online erhältlich ist.)

Ob Sie Fett, Fett oder Butter als Fett der Wahl verwenden, “schnappen Sie sich”, wie Brian Sonoskus, Chefkoch des Tupelo Honey Café, es tut. “Falte das Mehl und Fett zusammen, als würdest du deine Finger schnappen”, erklärt er. Dadurch entstehen dünne Butterblätter, die blätterteigartige Schichten in Ihren Keksen erzeugen.

Für weiche und flauschige Kekse, mischen Sie die flüssigen und trockenen Zutaten, bis der Teig “Hüttenkäse” ähnelt, sagt Sonoskus. Dies hindert Sie daran, zu viel Gluten im Mehl zu aktivieren und endet mit einem zäheren Keks, der nicht so hoch steigt. Aber selbst wenn Sie zu viel mischen, machen Sie sich keine Sorgen. “Dichter Kekse haben ihren Platz – sie sind besser für die Herstellung von Sandwiches”, rationalisiert er.

Formen Sie Kekse mit einer Eisportioniererform leicht anstelle eines Keksschneiders. Das ist es, was Roy tut, um Biscuit Head’s übergroße Katzenkekse zu machen, die so genannt werden, weil sie so groß sind wie ein Katzennase. Ob Sie sie groß oder klein machen, es ist eine unglaublich einfache und narrensichere Technik. Haben Sie keine gefederte Schaufel? Verwenden Sie einen Messbecher und einen Silikonspatel.

Verwenden Sie echte Buttermilch, wenn Sie es bekommen können. Beide Köche verpflichten sich der Vollmilch-Buttermilch aus Cruze Dairy aus Asheville wegen ihrer unübertroffenen Cremigkeit und Säure. Suchen Sie nach lokalen Farmen in Ihrer Nähe, um die guten Sachen zu bekommen, nicht die wässrigen fettarmen Substitutionen, die im Supermarkt gefunden werden.

Bereit, es selbst zu versuchen? Hier ist Tupelo Honey’s begehrtes Rezept:

Tupelo Honig Buttermilch Kekse

Macht 10 Kekse

  • 2 Tassen White Lily selbst aufsteigendes Mehl
  • 1 Esslöffel Zucker
  • ½ Teelöffel Salz
  • ⅓ Tasse gekühlte Backfett, in Stücke geschnitten
  • ½ Tasse Sahne
  • 1 Tasse Buttermilch
  • Geschmolzene Butter

Den Ofen auf 425 ° F vorheizen und den Ofenständer etwas unter die Mitte des Ofens stellen. Eine runde Kuchenform oder eine gusseiserne Pfanne leicht anbraten.

In einer großen Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz verquirlen. Schnipsel mit den Fingern schnappen, bis die Backstücke nicht größer als Erbsen sind. Machen Sie einen Brunnen in der Mischung und gießen Sie die Sahne und die Tasse der Buttermilch ein. Mit den Händen oder einem Gummispatel das Mehl einkehren und den Teig wenden, bis die trockenen Zutaten angefeuchtet sind und der Teig dem Quark ähnelt, indem man genügend Restbuttermilch hinzufügt, um diese Konsistenz zu erreichen.

Die rollende Oberfläche mit Mehl bestreuen. Drehen Sie den Teig auf die Oberfläche und bestreuen Sie die Spitze mit Mehl. Mit den bemehlten Händen den Teig halbieren und den Teig in eine ½ bis 3 cm dicke Masse tupfen, je nach Bedarf mit zusätzlichem Mehl. Wenn nötig nochmals mahlen und den Teig in einer halben Sekunde falten. Wenn der Teig noch klumpig ist, wiederholen Sie den Faltvorgang ein drittes Mal. Pat den Teig in eine 1-Zoll-dicke Runde. Tauchen Sie einen 2-Zoll-Keksschneider in das Mehl und schneiden Sie Kekse aus, so dass Sie den Cutter nicht verdrehen.

Legen Sie die Kekse in die Pfanne, Seiten leicht berührend. Die Oberseiten der Kekse mit geschmolzener Butter bestreichen und 15 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und die Pfanne nach 6 Minuten um 180 ° F drehen. Aus dem Ofen nehmen und die Kekse nochmals mit geschmolzener Butter bestreichen.

Nachdruck mit Tupelo Honey Cafe: Neue südliche Aromen aus den Blue Ridge Mountains von Elizabeth Sims mit Küchenchef Brian Sonoskus, Andrews McMeel Publishing, 2014.

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