Es ist genau dort, unsichtbar, in Ihrem Ofen, dem unterschätztesten, selbstverständlichsten Gerät in Ihrer Küche: der Broiler.
Brotmaschinen, Mikrowellen, Sandwich-Maker, elektrische Grills und andere “Must-haves” kommen und gehen, aber der Broiler ist immer da. Hunderte von Büchern schreiben über Grillen, Braten, Braten, sogar Mikrowelle und Dämpfen, um laut zu schreien, doch der Grill wird weitgehend ignoriert. Der Broiler ist frei – das heißt, Sie besitzen bereits einen – und einfach zu bedienen. Es ist im Wesentlichen ein Upside-Down-Grill, aber es produziert Ergebnisse, die Sie nicht auf andere Weise duplizieren können. Es hat sogar ein paar deutliche Vorteile gegenüber dem Outdoor-Grill und der Arbeitsplatte-Version.
Als Junge sah ich meine Mutter fast jeden Abend in unserer übergroßen “Rotisserie” grillen, die die halbe Theke in unserer bescheidenen Wohnung in Manhattan einnahm. (Ich befürchte, dass auch sie ein Opfer des Gadget-Marketings war; unser Ofenhähnchen blieb ungenutzt.)
Als junger, von den Zwängen der Stadt befreiter Lebensmittelautor schrieb ich über die Freuden des Wintergrillens. Als Lebensmittelverfasser in den mittleren Jahren schreibe ich über die Vorteile des Wintergrillens: Man muss dem Wetter nicht trotzen und bekommt eine wärmere Küche. Alles, was Sie tun müssen, ist ein Wählrad zu drehen (oder, in diesen Tagen, frustrierend, drücken Sie ein paar Tasten, einer von ihnen mehrmals). Und – ein echter Bonus, den man beim Grillen weder drinnen noch draußen bekommt – die Säfte von allem, was man kocht, bleiben in der Pfanne. Sie haben wahrscheinlich Kochbuchanweisungen gesehen, die “auf dem Grill oder unter dem Grill” beginnen, als wären sie das Gleiche. Das Grillen erfordert jedoch einige verschiedene Techniken, und ich brauchte einige Zeit und ein wenig Überarbeitung der Regeln, um meine Fähigkeiten zu optimieren. Zuallererst, vergessen Sie Broilerpfannen und Aluminiumfolie. Wie jeder weiß, ist die Pfanne fast unmöglich zu reinigen (was die Aluminiumfolie erklärt), und es ist so konzipiert, dass die wertvollen Säfte – hauptsächlich Fett, aber hey, Fett ist Geschmack – durch das Gitter und in den Boden tropfen. Was nützen dir die Säfte dort? Das Problem mit den meisten heutigen Fleischsorten ist nicht zu viel Fett, sondern zu wenig, also muss man es nicht loswerden. Ein anderes Problem bei Broilerpfannen ist, dass sie Luft unter der Nahrung einschließen, wobei die Unterseite kühl gehalten wird, was das Drehen notwendig macht, die Kochzeit erhöht und die Bräunung verringert. Indem Sie stattdessen eine Pfanne verwenden, beseitigen Sie all diese Probleme.
Die meisten modernen Masthähnchen sind jetzt leider mit Thermostaten ausgestattet, so dass sie ein- und ausschalten und niemals wirklich heiß genug werden. Beginnen Sie damit, Ihren Ofen auf seine maximale Temperatur von typischerweise 550 Grad zu erhitzen; dann den Grill einschalten. Während der Ofen vorheizt, lassen Sie eine Pfanne oder eine Grillpfanne (eine gerippte Pfanne) hinein. Die besten Pfannen dafür sind Gusseisen, emailliertes Gusseisen oder Hochleistungsstahl – nicht Edelstahl, aber was Chefs “schwarzen Stahl” nennen. Fast unnötig zu sagen, diese Pfanne muss aus Metall und nicht dünn sein. Halten Sie Topflappen griffbereit.
In den meisten Fällen wird diese Pfanne so nahe wie möglich am Heizelement bleiben, etwa zwei oder drei Zoll entfernt. Das ist ungefähr die Distanz, die du willst, wenn du einen altmodischen Ofen unter dem Ofen hast, obwohl es dir erlauben wird, das Essen näher zu bringen, fast in Kontakt mit den Flammen. Anpassungen können auch bei einem wirklich kräftigen Broiler erforderlich sein, wie er häufiger in Restaurants zu finden ist, wo zwei oder drei Zoll viel zu nahe sind. Nach ein wenig Experimentieren finden Sie den idealen Abstand für Ihren Broiler. (Mein Broiler, auf dem alle meine Berechnungen basieren, ist 17.000 BTU, und ist typisch. Einige Broiler, einschließlich die meisten elektrischen, sind näher an 10.000 BTU). Tue schließlich, was nötig ist, um das brutzelnde Element zu halten. Das meiste Grillen geschieht so schnell – oft in weniger als 10 Minuten – dass wenn das Element abläuft, es Ihr Timing abwerfen wird. Es ist nicht katastrophal, aber es ist ein Ärgernis. Ich habe es geschafft, die Pfanne so weit wie möglich zurück auf den Ofen zu schieben und die Ofentür einen Spalt offen zu lassen.
Jetzt bist du bereit. Was kannst du kochen? Fast alles, obwohl einige Nahrungsmittel kooperativer sind als andere: Fleisch aller Art, besonders Steaks und Koteletts; Fisch, von Steaks wie Thunfisch oder Schwertfisch bis hin zu dicken und dünnen Fischfilets; Schaltier; Hühnchen (normalerweise am besten ohne Haut, das, wie jeder erfahrene Griller weiß, leicht Feuer fängt); und sogar Gemüse, vor allem Tomaten, Paprika und Chilis.
Die Technik variiert wenig von einer Zutat zur nächsten. Für ein-Zoll-Steaks (Rib-Eye oder Roastbeef sind am besten), haben Sie das Fleisch bei Raumtemperatur und trocknen Sie es gut. Broil in einer vorgewärmten Pfanne etwa acht Minuten für mittelmäßig; Wenden ist unnötig. Sie können es mit der Unterseite nach oben servieren, besonders wenn Sie eine Grillpfanne benutzen.
Bei Fischfilets oder dicken Fischfilets den Fisch zunächst leicht mit Olivenöl bestreichen. Kochzeit für mittlere bis mittlere Brunnen wird weniger als 10 Minuten betragen.
Ohne Knochen, ohne Haut Hähnchenbrust dauert fünf oder sechs Minuten, weniger, wenn sie dünn sind. Oberschenkel brauchen ca. 10 Minuten; Möglicherweise müssen Sie den Ofenrost um eine Stufe nach unten schieben, wenn er zu schnell braun wird.
Drehen Sie die Jakobsmuscheln oder die Garnelen in kaltgepresstem Olivenöl und Salz, bevor Sie etwa drei Minuten lang grillen. Muscheln oder Muscheln einfach in die vorgewärmte Pfanne geben. Sie sind fertig, wenn sie sich öffnen, innerhalb von 10 Minuten. Wenn die Schalen Risse bekommen, entfernen Sie die offenen Mollusken und geben Sie die Pfanne in den Ofen zurück.
Dünne Fischfilets, wie Flunder, sind ein wenig anders. Die Pfanne etwa fünf Minuten vorheizen, herausnehmen und etwa drei Esslöffel natives Olivenöl extra einfüllen, dann die Filets in das Öl geben. Die Zeit unter dem Grill beträgt 90 Sekunden bis 2 Minuten, selten mehr.
Dort. Wenn ich dir gesagt hätte, dass ich ein Gerät hätte, das wie ein Grill braun werden könnte, so bequem wie dein Ofen wäre und die meisten Lebensmittel in weniger als 10 Minuten kochte, würdest du es kaufen. Aber das musst du nicht.
Gebratene Baby Rückenrippen
Der meistverkaufte Kochbuchautor Mark Bittman ist der Schöpfer und Autor der beliebten wöchentlichen Kolumne der New York Times “The Minimalist” und einer der bekanntesten und am meisten bewunderten Autoren des Landes. Sein Flaggschiff-Buch “How to Cook Everything” (John Wiley and Sons, 1998) befindet sich derzeit in seiner 14. Auflage und hat in seinen verschiedenen Formaten mehr als eine Million Exemplare verkauft.
Ich denke, dass der Broiler in der Tat ein unterschätztes Gerät in der Küche ist. Es ist so einfach zu bedienen und produziert Ergebnisse, die man auf andere Weise nicht duplizieren kann. Ich stimme zu, dass es sogar ein paar deutliche Vorteile gegenüber dem Outdoor-Grill und der Arbeitsplatte-Version hat. Ich denke, es ist großartig, dass man dem Wetter nicht trotzen muss und eine wärmere Küche bekommt. Ich werde auf jeden Fall versuchen, Ihre Tipps zu befolgen und eine Pfanne anstelle einer Broilerpfanne zu verwenden, um all diese Probleme zu beseitigen. Vielen Dank für die hilfreichen Informationen!