Food Q & A: Was ist “natürliches” Aroma?

F: Können Sie mir das Neueste über “natürliches Aroma” sagen, das jetzt nicht nur in Sorbets, wie Suppen und Salatsaucen, zu finden ist, sondern in allem von ungesalzener Butter bis zu Bio-Joghurt? Mein Verständnis ist, dass es sich um einen Schlamm aus Rindernebenprodukten handelt, der reich an freier Glutaminsäure ist, ein Cousin von MSG, und dass er zu allem, was wir essen, Aroma – und vielleicht ein bisschen eine verrückte Kuh – beiträgt. Ich vermeide es wie die Pest, aber es wird immer schwieriger. Ist es in Bio-Produkten legal? Danke vielmals.

– Maria R

Burlington, NC

EIN: Wir haben alle von Produkten gehört, die als “künstlich aromatisiert” oder “natürlich aromatisiert” bezeichnet wurden, aber ich bin froh, dass Sie neugierig sind, was genau “natürlicher Geschmack” bedeutet, denn trotz aller Vorschriften und neuer Biozertifizierungen ist es verwirrend und irreführende Unordnung!

Die Definition von natürlichen Geschmack nach dem Code of Federal Regulations ist: “das ätherische Öl, Oleoresin, Essenz oder Extraktiv, Proteinhydrolysat, Destillat oder ein Produkt der Röstung, Erwärmung oder Enzymolyse, die die Aromastoffe aus einem Gewürz, Obst enthält oder Fruchtsaft, Gemüse- oder Gemüsesaft, eßbare Hefe, Kraut, Rinde, Knospe, Wurzel, Blatt oder ähnliches Pflanzenmaterial, Fleisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Eier, Molkereiprodukte oder Fermentationsprodukte davon, deren wesentliche Funktion in Nahrungsmitteln eher geschmacklich ist als Ernährung “(21CFR101.22).

Sicherlich ein Bissen!

Mit anderen Worten, es könnte Rindfleisch-Nebenprodukte enthalten, aber nicht unbedingt.

Jeder andere hinzugefügte Geschmack ist daher künstlich. (Für die Aufzeichnung muss jedes Mononatriumglutamat oder MSG, das zum Aromatisieren von Lebensmitteln verwendet wird, auf dem Etikett als solches angegeben werden). Sowohl künstliche als auch natürliche Aromen werden von “Flavoristen” in einem Labor hergestellt, indem entweder “natürliche” Chemikalien oder “synthetische” Chemikalien gemischt werden, um Aromen zu erzeugen.

Gary Reinecius, Professor an der Universität von Minnesota in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung, sagt, dass die Unterscheidung zwischen natürlichen und künstlichen Aromen auf der Quelle dieser oft identischen Chemikalien basiert. In der Tat, sagt er, “künstliche Aromen sind einfacher in der Zusammensetzung und potenziell sicherer, weil nur sicherheitsgeprüfte Komponenten verwendet werden.

“Ein weiterer Unterschied”, sagt Reinecius, “sind die Kosten. Die Suche nach natürlichen Chemikalienquellen erfordert oft, dass ein Hersteller große Anstrengungen unternimmt, um eine bestimmte Chemikalie zu erhalten …. Diese natürliche Chemikalie ist identisch mit der im Labor eines organischen Chemikers hergestellten Version, ist aber viel teurer als die synthetische Alternative. “

Endergebnis: Wir zahlen den Preis für natürliche Aromastoffe, und laut Reineccius sind diese in der Tat weder qualitativ besser, noch sind sie sicherer als ihre kostengünstigen künstlichen Gegenstücke.

Die NOP-Lebensmittelkennzeichnungsstandards (gültig ab Oktober 2002) enthalten eine nationale Liste zugelassener synthetischer und verbotener Substanzen. Diese Liste enthält einen Abschnitt über erlaubte nicht-synthetische Stoffe, einige mit Einschränkungen (205.605 (a)) für Produkte mit der Aufschrift “Bio” oder “Hergestellt mit Bio-Zutaten”. Vier Kategorien von Bio-Etiketten wurden vom USDA auf der Grundlage des Prozentsatzes genehmigt von organischem Inhalt: 100% organisch, organisch, gebildet mit organischen Bestandteilen und weniger als 70% organisch. Natürliche Aromen können dann als “organisch” angesehen werden, wenn sie unter der 95% -Regel verwendet werden (Aromen machen 5% oder weniger der gesamten Inhaltsstoffe aus und erfüllen die entsprechenden Anforderungen), wenn ihre organischen Gegenstücke nicht verfügbar sind. “Hergestellt mit organischen Zutaten” kann auf jedem Produkt mit mindestens 70% biologisch hergestellten Zutaten verwendet werden. ”

Gemäß der nationalen Liste sind gemäß Abschnitt 7CFR205.605 (a) (9) nichtlandwirtschaftliche, nicht organische Stoffe als Bestandteile zulässig, die als “biologisch” oder “aus biologischem Anbau” gekennzeichnet werden können, einschließlich “Aromen, nicht – nur synthetische Quellen und dürfen nicht unter Verwendung synthetischer Lösungsmittel und Trägersysteme oder eines künstlichen Konservierungsmittels hergestellt werden. “Zu den weiteren in diesem Abschnitt zugelassenen nicht-synthetischen Inhaltsstoffen gehören: Säuren wie mikrobiologisch hergestellte Zitronensäure, Milchkulturen, bestimmte Enzyme und nicht synthetische Hefe, die nicht auf petrochemischen Substraten und Sulfitablauge gezüchtet wird.

Die Quintessenz ist, dass Sie diese Etiketten sorgfältig lesen müssen. “Natürlich” ist vielleicht nicht so natürlich, und sogar einige Bio-Lebensmittel könnten einige dieser “natürlichen Aromen” enthalten. Es gibt immer noch viele Grauzonen für Verbraucher und Produzenten.

Es wird geforscht und versucht, mehr organische Aromastoffe herzustellen, aber der Prozess ist langsam. Wir als Verbraucher müssen uns mehr darüber im Klaren sein, welche Inhaltsstoffe in unsere Lebensmittel einfließen, und auch von der Regierung verlangen, dass sie diese Zutaten reguliert und sicherstellt, dass die Informationen auf JEDEM Etikett veröffentlicht werden.

Phil Lempert ist Food Editor der “Today” Show. Er begrüßt Fragen und Kommentare, die an [email protected] gesendet werden können. Wenn er Ihre Frage in einer seiner Spalten verwendet, kann sie für Länge und Klarheit bearbeitet werden. (Ihr vollständiger Name und Ihre E-Mail-Adresse werden nicht verwendet.) Sie können auch seine Website unter www.supermarketguru.com besuchen.

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