Jejich cesta: Více restaurací říká "žádné náhrady"

Jejich cesta: Více restaurací říká “žádné náhrady”

Chcete upravit své jídlo? Mnoho číšníků vás nasměruje k jiné položce nabídky, protože kuchaři nechtějí, abyste se s jejich nabídkami rozloučili.Getty Images stock / Dnes

Když jíte v jídelně Kennyho hříchu na dolní straně New Yorku v New Yorku, budete hrát podle jeho pravidel. Požádejte o náhradu a pravděpodobně se ocitnete na obrubníku, oběť excentrického kuchaře a majitele.

“Někteří lidé mi říkají, že jsou něco smrtelně alergického a že se musím ujistit, že to není v jejich jídle. Vykopávám je, “napsal hřích ve své knize” Eat Me: The Food and Philosophy of Kenny hříchu. “Doporučuje, aby” jíst v nemocnici “.

Zatímco hřích napsal tato slova před čtyřmi lety, přísná pravidla ohledně uspořádání jsou stále na místě a zůstávají konstantní u hříchů od doby, kdy se objevila ve své první lokalitě před téměř 40 lety. A z dobrého důvodu: Ačkoli restaurace má stísněnou kuchyň, je v nabídce 900 položek. Mantra “zákazník je vždy v pořádku” zde nemá žádný vliv.

Hřích však není zdaleka jediným kuchařem, který má nepružnou politiku “bez substitucí nebo změn”. Striktní varování se v posledních deseti letech objevují na jídelním lístku po celé zemi a tento trend nezaznamenává žádné známky zpomalení, jelikož kuchaři v obrovských a neformálních restauracích následují.

Dokonce i tehotná Victoria Beckhamová dostala plochou “ne”, když se v květnu roku 2011 pokoušela objednat salát z uzeného pstruha (mínus několik ingrediencí) v restauraci Los Angeles Gjelena. Beckhamův společník v ten den, známý šéfkuchař Gordon Ramsay, nebyl ohromen. “Nemyslím si, že by se s tím zákazníci měli zacházet takhle,” řekl později.

Proč riskovat opovržení patronů a povodně špinavých zákazníků s dotazem: “Opravdu?”

“Na jedné straně jde o produkční problém,” řekl konzultant restaurace Brendan Spiro v New York City TODAY.com. “Chcete-li jít ven z krabice, můľete narazit na načasování. Ale většina kuchařů se domnívá, že náhrady mohou také poškodit integritu nádoby samotné. “

Učinit konzistentní jídlo v malé kuchyni byl hlavním důvodem šéfkuchaře Sang Yoona, který provedl jednu z prvních zásad bez náhrady (a bez výjimek) ve své kanceláři Otce před 12 lety. Navzdory varování přátel a kuchařů stál pevně. Držet kosher? Látka nesnáší? Vyzkoušejte lépe někde jinde – jeho divoký oblíbený burger vždy přichází se slaninou a sýrem.

“Nebylo to nějaké ego, které lidé obvykle připisují,” řekl Yoon TODAY.com. “Je to fakt, že jsem měl tento opravdu malý malý prostor.”

První pár let byla “válka”, zasmála se Yoon. Došlo ke stížnostním dopisům (“absolutně hysterické drahokamy”) a jeho pravidlo “slaniny na hamburgeru” mělo několik lidí, kteří ho obviňují, že jsou antisemitští. “Která byla opravdu zábavná, protože mou náhradní babičkou byla tato nádherná židovská dáma,” řekl. Dokonce i telefonát z Ligy proti defektům se zeptal, jestli může být zákazníkům citlivější.

O dvanáct let později je kancelář otce stále v podnikání a zákazníci nejsou tak šokováni, když jsou jejich žádosti o nahrazení zamítnuty.

“Myslím, že představa, že byste měli dělat, co vás někdo požádá, vyrazíte z okna za jakoukoli cenu,” řekl Yoon. “Vidím to na tolika nabídkách, když si myslím, že to lidé dostali.”

Pravidla “žádné náhrady” však nejsou jen o účinnosti kuchyně v dnešní době, protože mnozí šéfkuchaři chtějí zachovat autentičnost svých pečlivě vytvořených pokrmů. Jon Shook, šéfkuchař a spolumajitel restaurace Los Angeles, má rychlou odpověď na otázky týkající se filozofie jejich politiky: “Požádali byste Picassa, aby změnil svůj obraz?”

“Strávíme bezpočet hodin rozvíjením jídla a nechceme, aby někdo přišel a zničil to,” dodal. “Přidáváme tam spoustu našich osobních přesvědčení, srdce a duše.”

Vinny Doloto, který spoluzaložil Animal with Shook, uvedl, že pro někoho nikdy nezměnil pravidla. Pokud má večeře zvláštní alergii nebo nemá rád přísadu, jejich server jednoduše doporučuje vybrat něco jiného z nabídky.

Ne každý se s touto léčbou líbí – více než několik nevyrovnaných zákazníků zamířilo rovnou ke dveřím. “Ztrácíte určitou klientelu,” řekl Doloto. “Myslím, že jsou to právě lidé, kteří to určitě potřebují.”

Někteří kuchaři mají pocit, že ztratí několik zákazníků, kteří mají alergie nebo nejsou ochotni přemístit své chuťové pohárky na šéfkuchaře, ale hosté často považují tato omezení za strašidelné z důvodu, že se restaurace snaží udržet obsah zákazníků. Webové stránky, jako je Serious Eats, obsahují témata věnovaná tomuto tématu a nabízejí pohled na to, jak polarizovat politiku. Dokonce i vyhrazené potraviny, které by nikdy nesnívaly o změně nádobí, zůstávají skeptické ohledně důsledků “bez náhrady”.

Danyelle Freemanová, zakladatelka blogu “Restaurant Girl”, strávila léta zkoumáním restaurační scény v New Yorku, obvykle se snaží přesně, co vidí na jídelním lístku. V jedné restauraci však Freemanův server způsobil, že její party se cíti naprosto nepohodlně, když se někdo odvážil se zeptat na náhradu.

“Myslím, že restaurace zapomínají, že jsou v pohostinství,” řekla. “Pokud někdo má alergii, opravdu musíš být empatize a vstříc.”

Přesto, Freeman připouští, že je to pravděpodobně špatné znamení, jestli ta upscale restaurace, kde jedete, vám umožňuje mixovat a kombinovat těstoviny. Těstoviny v Itálii, jak říká, jsou jako plátna na omáčku a kuchaři vybírají nudle s nejlepším tvarem a strukturou. To je důvod, proč neexistuje politika nahrazování v Locanda Vini e Olii v New Yorku, kde se typické zamyšlení změní, ale jsou přísně vynuceny pro sekci těstovin v menu.

“Hlavním důvodem je to, že v Toskánsku se z konkrétních důvodů používají různé tvary těstovin,” řekl generální manažer společnosti Locanda Michael Schall pro TODAY.com. “Stejně jako by si Olive Garden ráda věřila opaku, těstoviny a omáčky nejsou všechny zaměnitelné.”

Restaurace provádí náhrady za alergie a těhotné ženy, ale obvykle vede zákazníky s omezenou dietou na další pokrm. “Pokud to uděláte přátelsky, většina lidí si nechá stráž a je připravena vyzkoušet nové věci,” řekl Schall.

Více než cokoliv jiného, ​​zásady “bez náhrady” mohou být známkou jemného posunu ve způsobu, jakým se kuchaři vztahují ke svým zákazníkům. V dnešní kultuře s potravinami, po celá měsíc čeká na restaurace a restaurace, které nemají výhrady, stravování se někdy může zdát spíše jako výsada než právo.

“Podle mých zkušeností existuje určitá rozmarnost, pokud jde o to, jak rozvíjejí a nabízejí jídlo,” dodal konzultant restaurace Spiro. “Většina mladých kuchařů se domnívá, že jsou včelí kolena a že jste jim dal kuchařské ruce. Snažím se vysvětlit novým majitelům restaurací, že na konci dne jste stále v podnikání, abyste sloužili klientům. “

Jak si myslíte, že v restauracích neexistuje žádná politika “substituce”? Řekni nám to v komentářích!

Danika Fearsová je internistka TODAY.com, která se často stýkala, když její otec požádal o koktejlovou omáčku s krabovými dorty v restauracích (už ji nenechá).

Více od TODAY Jídlo:

Zrušila bys svůj mobilní telefon na zlevněnou večeři?

Co je to zelenina? Čekanka, dokonalá s těstovinami

Je něco takového jako dokonalá paella? Zkuste tento recept

About the author

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

20 + = 21

Adblock
detector