Jak vyrobit neuvěřitelné tacos pro Cinco de Mayo

Když se loňské léto v Los Angeles objevilo Los Tacos Market v Chelsea v New Yorku, vypadalo to jako další taco stánk ve městě, který je stále více plní (ačkoli ti to řeknou ti nejnáročnější milovníci taco, jen z těchhle míst stojí za to počkat v řadě). Přesto, Los Tacos č. 1 rychle vynikl, ale ne pro svůj design (nejsou tam žádné tabulky) nebo pro jeho rozsáhlý výběr taco (menu obsahuje pouze čtyři druhy). Spíše fanoušci vzali na vědomí čerstvě ručně vyráběné kukuřičné a moučné tortilly, dokonale vyhořelé maso, které se podává horko z grilu, a skutečnost, že každá přísada chutná živě čerstvá a má silný přínos chuti. Zní to jako jednoduchý koncept, ale je to překvapivě těžké pro většinu východního pobřeží taco stojí za to vytáhnout. 

Nyní, včas pro Cinco de Mayo, zde je recept na masové maso asada (grilované hovězí) tacos Los Tacos No. 1. Rychlý tip: ujistěte se, že dvojnásobné, trojnásobné, dokonce čtyřnásobné částky, pokud sloušíte davu; tyto tacos zmizí rychle.

Los Tacos č.1 je carne asada tacos

Dělá 24 tacos

Pro maso asada:

• ¼ šálku nakrájené bílé cibule
• ¼ šálku nakrájeného koriandru
• 2 lžíce řepkového oleje a více ke kartáčování
• 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 2 čajové lžičky kosher soli
• 1 čajová lžička česnekové soli
• 1 lžička soli cibule
• 1 čajovou lžičku čerstvě mletého černého pepře
• ¼ čajové lžičky kajenského pepře
• 3 ½ libry sukně steak, nakrájíme na 3 nebo 4 zvládnutelné části

Pro tortilly – koupit 24 šesti palcových balených (kukuřice nebo mouku), nebo si vyrobit vlastní mouku tortillas:

• 5 šálků nebělené všestranné mouky
• ½ šálku zeleninového zkrácení, nakrájené na kusy
• ½ čajové lžičky jemné mořské soli
• 1/8 lžičky prášku na pečení
• 1 ½ šálků teplé vody

Pro salsa ranchera:

• 1/3 šálku hrubě nasekané bílé cibule
• ¼ šálku čerstvého koriandru
• 1 nebo 2 sušené chiles de arbol, vysetí, pramen a hrubě nasekané
• 1 jalapeño chile, vysetí, pramen a hrubě nasekané
• 1 česneková hřebíčková hrubě nasekaná
• 1 libra zralých rajčat, jádro a osivo
• Pro avokádovou omáčku:
• 3 zralé avokádo, oloupané a rozřezané
• 1/3 šálku plnotučného mléka podle potřeby
• Kóšer sůl

Pro grilované hřebce:

• 8 celých hřebenů, zdobených
• 1 lžíce řepkového oleje
• 1 středně bílá cibule, jemně nakrájená
• 1 šálek čerstvého koriandru
• 4 vápna, řezané do klínů
• 1 střední okurka, oloupaná a tenké plátky

Příprava:

Proveďte maso asada: Ve velké nereaktivní misce společně ¼ šálku vody, cibule, koriandru, oleje, citronové šťávy, soli, česnekové soli, černého pepře a kajen. Vložte steak do plastového sáčku s 1 galonovým zipem a přidejte marinádu. Uzavřete vak a uchovejte do chladničky a občas otáčejte sáček po dobu nejméně 12 až 24 hodin.

Vytvořte tortilly: Mouku, zkrácení, sůl a prášek do pečiva spojte do velké misky. Míchejte ve vodě. Smíchejte směs do misky, dokud nevytvoří hladké těsto, asi 1 minutu. Nakreslete ji do míče. Zakryjte misku kuchyňským utěrkem a nechte těsto stát 20 minut.

Rozdělit těsto na 24 rovných kusů a tvarovat každý do míče. Jeden po druhém, na lehce moučkovaném povrchu, vyhoďte těstoviny do kuliček o délce 6 palců. Stachejte tortilly, oddělené listy voskového papíru.

Ohřejte velkou roštu nebo pánvi na střední teplotu. Pracujte v dávkách, přidejte tortilly do jedné vrstvy a vařte, dokud mají na spodní straně zlatavě hnědé skvrny, asi 1 ½ minuty. Otočte a vařte, dokud ostatní strany nevypadají stejně, asi o 1 a více minut. Stohujte vařené tortilly na plech.

Salsa ranchera: Pulse cibulí, cilantro, chiles de arbol, jalapeño a česnek v kuchyňském robotu, dokud nebude trochu jemnější. Přidejte rajčata a puls a připravte hrubou salsu. Prosíme se sůl. Přeneste salsu do podávací misky. Nechejte jej stát při pokojové teplotě po dobu nejméně 30 minut nebo až 8 hodin.

Udělat avokádovou omáčku: Puree avokádo v kuchyňském robotu, přidáním dostatečného množství mléka, aby omáčka byla konzistence jogurtu. Prosíme se sůl. Přeneste ji do misky a zakryjte ji plastovým obalem. Chladnička, dokud nebude připravena k servírování.

Mezitím odstraňte steaky z marinády a potřeme nadměrnou marinádou. Steaky lehce kartáčujte olejem. Nechejte je stát 15 minut.

Chcete-li připravit steaky uvnitř: umístěte rošt na broušenku přibližně o 6 centimetrů od zdroje tepla a předejte krmivo vysoko. Umístěte olejované steaky na stojan brojlerů a gril a jednou otočte, dokud nejsou hnědé a středně vzácné, 5 až 6 minut.

Pro výrobu steaků venku: U plynového grilu předehřejte ho nejméně na 500 stupňů F. Umístěte jednorázovou nádobku na kuřáky z fólie přímo na zdroj tepla. U uhlíkového grilu nechte uhlí opálit, dokud nejsou pokryty bílým popelem, a můžete držet ruce nad roštem na vaření pouze 1 nebo 2 sekundy. Umístěte steaky na grilu. Vařte, co nejvíce zavřete víko, dokud nejsou spodní strany dobře opečené, asi 2 ½ minuty. Otočte steaky a grilujte, dokud nejsou ostatní strany hnědé a maso je středně vzácné, asi o 2 a více minut. Přeneste steaky na vyřezávací desku a nechte je stát 5 minut před řezbou.

Vyrobte si grilované hřebíky: Křoviny nafoukněte olejem. Umístěte je na gril. Vařte, co nejvíce zavřete víko a přemístěte hřebce na roštu a otočte je; vaříme, dokud nebudou pečené grilovacími značkami a zvlhčené, asi 3 minuty. Odstraňte je z grilu. Vyrežte každý hřebec na třetiny a přeneste je do servírovací misky. (Při vaření v interiéru: opečeme hřebce po dobu 3 minut nebo do zbarvení a zvracet.)

Servírujte teplé tortilly v pánvi nebo na grilu asi 1 minutu na stranu. Přeneste je do košíku nebo misky s pokrytou utěrkou a pokryjte, abyste se udrželi v teple. Řiďte steaky přes zrno na tenké proužky a přeneste je, s jakýmikoli džusy, do podávací misky. Podávejte tortilly, steakové proužky a skořápky s miskami salsy, avokádovou omáčkou, cibulí, koriandrem, limetkou a okurkou. Nechte každého hosta postavit taco, naplnit tortillu s požadovanými přísadami a skládat ji na polovinu před jídlem.

Přetištěno s povolením od “Chelsea Market Cookbook” od Michael Phillips s Rickem Rodgersem (Stewart Tabori & Chang). Fotografie od Jennifer Maya.