Jistě, mohli byste nahromadit pečenou kuře a bramborovou kaší na talíři a zavolat na večeři. Ale možná budete chtít, aby vaše hra příště, když máte hosty, nebo chcete jen cvičit pokrývání vašeho týdeníku jídlo jako profesionál. Zeptali jsme se šéfkuchařů Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne a sedmi dalších superhvězd, jak si připravují své talíře. Ukazuje se, že nepotřebujete pokročilý umělecký předmět, abyste svou večeři přinesli do nádherné prezentace. Vyberte si své oblíbené tipy z těchto inteligentních ukazatelů:
Uspořádat v lichých číslech
“Odder, tím lépe: Věci v sudých číslech vypadají na talíři podivně. Ať už dáváte hřebenatky nebo panenky omáčky [na talíř], vložte tři nebo pět, ne dva nebo čtyři. “- Rick Bayless, šéfkuchař a majitel Frontera Grill a Topolobampo, Chicago
Použijte bílé pozadí
“Vše vypadá lépe pomocí brilantního bílého porcelánu. Používáte-li jasně bílý talíř, jídlo skutečně vyčnívá, jeho barvy jsou mnohem živější a dělají potravu atraktivnější. Zdá se to jednoduché, ale je to pravda! “- Charlie Palmer, šéfkuchař a majitel Aureole a zcela nový Charlie Palmer Steak v New Yorku
Hrajte na všechny smysly
“Musíme potěšit naše oči, náš smysl pro vůni, texturu, dotek a pocit v ústech, které jsou faktory, které hrají na pokovování nebo vytváření našeho umění. [Ale] jedna věc, kterou nechcete dělat, když je pokovování je přidat obloha jen pro barvu. Vidím například lidi, kteří dávají červený pepř ve všechno pro červený pop a to vždy nekompletuje chuť pokrmu. Musíte vzít v úvahu rovnováhu a strukturu každé složky a jak to hraje do složení talíře. “- Todd English, zakladatel Todd English Enterprises a šéfkuchař restaurace včetně Figs and Olives (více poboček v USA a v zahraničí ) a Ca Va Brasserie v New Yorku
Kanál vaší umělecké strany
“Použití desky jako plátna je klíčem k zvládnutí umění pokovování. Líbí se mi používat omáčky, klíčky a další zdobení, které zaostřují na ohnisko. Je to všechno o rozměrech a opravdu po vašich instinktách. Někdy potřebuji udělat pár kroků zpět, abych se podíval na desku jako umělecké dílo; někdy potřebujete trochu vzdálenosti. Mám rád vložení nádobí na vypálený pergamenový papír nebo na velké jedlé listy, jako jsou perilové nebo javorové listy. Chcete-li “spálit” papír, ohřejte suchou pánví a vložte suchý pergamenový papír, dokud nezhasne. Můžete to rozdělit do různých tvarů a použít jej jako prezentaci. “- Susur Lee, majitel kuchařů Toronto Lee, Bent a Luckee, Singapurský TungLok Heen a nadcházející Lee Kitchen na letišti Pearson v Torontu
Změňte svůj plateau
“Jednoduchým způsobem, jak přinést zájem o vaši techniku pokovování, je změnit aktuální desku. Podívejte se na tradiční nádoby jako talíře a misky a podívejte se, co máte ještě k dispozici. Například břidlicová deska, která se tradičně používá jako sýrový talíř, se může stát novým způsobem, jak sloužit prvnímu kurzu. V Alder používáme ty břidlicové misky na nádobí, jako jsou pražené křepelky a dokonce i naše rajčatové crostini. “- šéfkuchař Wylie Dufresne, šéfkuchař a majitel firmy wd ~ 50 a Alder v New Yorku
Udržujte to jednoduché: méně je více
“Plátování opravdu závisí na příležitosti. Jak byste na desku díkůvzdání udělali jinou desku, než byste se pokládali za oslavu narozenin. Pro každodenní pokovování doma by se mělo jednat o jednoduchost: čím méně na desce, tím lépe. Pokud se snažíte zdokonalit, prostě vložte bílkovinu na talíř a zeleninu umístěte do malých bočních mís. Protein se pak stává spíše ústředním bodem. Jednoduchost je vždy krásná. Jedna věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že vaším hlavním zaměřením by měla být kvalita vašich ingrediencí a provedení vaší techniky používané při vaření. “- Thomas Keller, šéfkuchař a majitel restaurace Thomas Keller Restaurant Group, která zahrnuje francouzskou prádelnu v Yountville, Kalifornie a Per Se v New Yorku.
Přidat výšku
“Použijte vnější okraj desky jako okraj, jako rámeček obrázku. Obvykle chci zůstat uvnitř tohoto rámu. Dalším tipem je, že někdy přidání výšky může způsobit, že deska vypadá zajímavěji. Díky vrstvení nebo stohování ingrediencí můžete dát talíři více hloubky. “- Susan Feniger, spoluautorka a spolumajitelka restaurace Border Grill a bláznivé hospody v jižní Kalifornii a Las Vegas
Vytvořte chuť plněné kousnutí
“Rád se budu tvořit talířem tím, že vrstvy všech komponent na sebe navzájem. To zachycuje jedlík, aby získal všechny příchutě v každém kousnutí! “- Alex Guarnaschelli, Iron Chef, autor” Old-School Comfort Food “a kuchař, Butter Restaurant, New York City
Vezměte si příběhy od přírody
“Jídlo by mělo být vytvořeno s vášní, myšlenkou a technikou, ale pokryté lehkou rukou, směrem od přírody. Barvy by měly odrážet roční období, s kontrastními světly a tmavými odstíny, které vyvolávají emoce. Nakonec nechte to jednoduché a nechte ingredience být hvězdami. “- Travis Swikard, šéfkuchař, Boulud Sud, New York City
Ujistěte se, že obloha se sladí
“Pro chovatelské pokrmy, mám rád podhodnocený wow faktor, který je obvykle složen z vícenásobných zdobení, z nichž všechny mají naprosto smysl. Pokud máte například jahodu jako zaměření v dezertu, pak bychom měli v Hatfield to udělat i jahodový čip, jahodovou tužku, omáčku, prášek nebo malé kostky. Ozdoby by měly být něco, co dodává další vrstvu textury a vzrušení, ale jsou v úplném souladu s ostatními složkami. Měli by být také snadno stravitelné. “Karen Hatfield, šéfkuchař a majitel Hatfield’s, The Sycamore Kitchen a Odys a Penelope (otevírací prosinec 2014), Los Angeles
Použití kontrastní barvy
“Kromě chuti jeme jídlo vizuálně. První věc, o které myslím, je barvení: chcete mít na talíři příjemnou rovnováhu. Například podáváme skokové křídlo na Hinoki & Bird, které se na horní straně podává s jasně oranžovou sambalovou omáčkou a na vrcholu banánového listu. Křídlový křídlo nepotřebuje banánový list na dně, ale je hezké mít kontrast barvy chilli omáčky oranžové a zelené. Přivádí talíř k životu. “- Kuniko Yagi, šéfkuchař, Hinoki & Bird, Los Angeles
