Jak připravit perfektní těstoviny pokaždé: Lidia Bastianich sdílí její tajemství

Nyní je čas, aby se zbavili houževnatých rigatoni, špinavých špaget a meh ziti. TODAY Potraviny dostala kopeček na to, jak se vyhnout běžným chybám při vaření těstovin díky našemu Facebooku Live chatu s hvězdným šéfkuchařem Lidia Bastianichovou. Lidia není jen televizní hostitelkou, která je vítězem Emmy, nejlepším autorem a restaurátorem kuchařky – je to americká nonna. A nikdo neví, jak dělat těstoviny lépe než nonna. Zde sdílí své nejlepší tipy, jak udělat dokonalé těstoviny pokaždé.

1. Vyberte si těstoviny moudře

Dobrá sušená těstovina je vyrobena ze 100% mouky z krupice a jen z vody. Krupice je mouka z tvrdé pšenice, která má ořechovou úpravu a velký skus, protože má více lepku. Když se podíváte na těstoviny v balení, ujistěte se, že to není rozbité, pokryté skvrnami bílými skvrnami nebo vypadají velmi mleté, což jsou všechny náznaky, že těstoviny stárly. Chcete krásné zlatožluté těstoviny, které mají jednotnou barvu. Také pro nejlepší texturu nechcete mít lesklé těstoviny. Těstoviny, které mají trochu drsného povrchu, shromáždí omáčku lépe než lesklé těstoviny a také mají velký pocit v ústech.

2. Použijte správné množství vody

Pro správné vaření těstovin potřebujete bohatou vodu. U libry suchých těstovin, jako jsou špagety, potřebujete asi 4 až 6 litrů vody.

3. Přidejte sůl do vody

Před tím, než vložíte těstoviny, voda by měla rychle uvařit a měla by být slaná až do té míry, že chutná téměř jako mořská voda. Pokud slanou vodu neplníte, budou těstoviny ploché. Přidání soli na omáčku na konci nebude opravovat rovnováhu, kterou slaná voda dává těstovinám. Pokud máte problémy se slanou, můžete minimalizovat množství, které používáte.

Bucatini s guanciale: Talíř těstoviny Lidia Bastianich obtěžuje KLG a Hoda

Oct.06.201604:01

4. Do vody nepřidávejte olej

Nechcete pokrýt těstoviny cokoliv, co později zabrání vstřebání omáčky. Mnoho lidí si myslí, že by měly přidat vodu do vody, aby se těstoviny držely dohromady. Namísto toho, jakmile voda vaří, hodí těstoviny, dáme směs, pak ji zakryjte a pokuste se co nejdříve vrátit vodu zpět do bodu varu. Nechcete, aby těstoviny seděly na dně nádoby, protože to je, když se začne držet spolu.

Jakmile voda opět vaří, spusťte plamen a nechte kryt otevřený. Pravidelné míchání těstovin pomáhá udržet to, aby se neleskly. Když děláte dlouhou těstovinu, opravdu ji chcete rozložit kolem hrnce a pak se pomalu propadne do vody. Nevkládejte je do těsta, protože rozdrtíte těstoviny. Zůstaňte u hrnce, dokud těstoviny nejsou dostatečně měkké, aby se ponořily do vody. Pak jej pravidelně promíchejte, aby nedošlo k lepení.

5. Zjistěte správné množství těstovin

Pro hlavní chod, jedna libra těstovin vytvoří čtyři opravdu bohaté porce nebo šest pravidelných porcí. Pokud podáváte těstoviny jako aperitiv (předkrm) nebo primo (první kurz), můžete získat osm předkrmů z libry těstovin.

SOUVISEJÍCÍ: Pasta hack! Zde je vaše špagetová lžička v ní

6. Nedělejte dlouhé těstoviny

Rozbíjející se špagety jsou v Itálii skutečným ne-nikým, pokud je chcete dát do polévky, jako je fagiole těstovin. Italové mají rádi své těstoviny l-o-n-g. Rádi se to otáčí na vidličce a dostanou plný skus. Rozbité těstoviny se ve vašich ústech necítí stejně dobře jako pekná srolovaná houba špaget.

7. Otestujte vaši těstoviny

Vařte těstoviny po dobu doporučenou na krabičce, pravidelně je promíchejte a ochutnejte. V mém životě jsem uvařil mnoho těstovin, takže můžu takřka vidět, když je to hotovo, ale pro lidi, kteří mají pochybnosti, stačí vyndat jeden kus špagety nebo ziti a ochutnat. Vařte to podle vašich představ, nebo co chcete. Líbí se mi to “al dente” (na zub) a to znamená, že v ústech je malá odolnost, když si uhryznete těstoviny. Pro itala není nic horšího, než mít houbovité těstoviny. Myslím, je to jen nepřijatelné. Těstoviny by měly mít malý život v ústech, když se do toho vrhnete. Pokud vše ostatní selže . . .

8. Pokud si nejste jisti, jestli je hotové, vyhoďte špetku špagety

Existuje důvod, že těstoviny se dělají, když je hodíte na zeď a drží se. Když těstoviny uvolní své škroby, znamená to, že jsou vařené uvnitř a bude to trochu lepkavé. Pokud se na stěnu drží špetka špaget, znamená to, že se omáčka přidrží také.

9. Uložte některé těstoviny vodou

Myslím, že těstovinová voda z těstovin je vždy užitečná. Dokonce i když vyrábíte omáčku, řekněme, že děláte něco tak jednoduchého jako karbonara se slaninou a cibulí, potřebujete tekutinu. Pokud nemáte zásobu, stačí uchopit těstovinovou vodu a přidat ji do vaší pánvi, aby omáčku. Také, když si oblékáte těstoviny na poslední chvíli, někdy může být omáčka příliš hustá, pevná nebo hustá – znovu použijte těstovinovou vodu. Někdy tví hosté nejsou u stolu při podávání těstovin – což je zločin – takže je musíte čekat. Stačí přidat nějaké těstoviny, aby oživila nádobí a znovu ohřála. Také, pokud jste nedošli dost omáčku, můžete přidat trochu těstoviny vody rozšířit.

10. Neoplachujte těstoviny

Nechcete oplachovat těstoviny, protože omáčka se jí opět nepodléhá. Když je těstovina hotová, vložte ji přímo do omáčky. Dokončete vaření těstovin v omáčce, dokud text al dente neodchází a pohlcuje omáčku a těstoviny jsou připraveny jít.

11. Získejte správné nástroje

Mám rád kleště, když vaříma těstoviny, abych se tam opravdu dostala dovnitř a smíchala těstoviny. Namísto klasického cedníku je mým nutností mít pavoučí sítko, což je asijský kuchyňský nástroj, který je košem z kuřecího drátku na bambusové rukojeti. Je to levné, ale chlapec dělá to dělají zázraky vytáhnout těstoviny z vody! Jen si to vylovíte, je to snadné. Pro dlouhé těstoviny budete potřebovat kleště, abyste je dostali ven, ale pavouk je fantastický s každým jiným typem krátkých těstovin.

12. Těstoviny nesmažte

Nechcete, aby těstoviny byly polévky. Chceš jen dost omáčku na oblékání těstovin. Pokud máte hodně omáčky, umístěte některé z nich do velké pánvi, ohřejte ji, dokud není velmi horké, pak přidejte těstoviny a kombinujte. Budete vědět, že jste přidali dostatek omáčky, když jsou všechny prameny pokryty. Pokud jste nedosáhli dostatečné omáčky, vylupujte některé těstoviny do směsi těstovin a omáčkou a vařte je na nízký plamen, dokud tekutina nezmizí a nebude absorbována do těstovin. Dává mu trochu tekutosti, dokud nedokončí vaření.

Vytvořte Špagety karbonara pro italské velikonoční hody

Mar.23.201604:00

13. Přidejte sýr v poslední možné chvíli

Miluju strouhanou Granu Padano. Vložte jej na poslední chvíli po vypnutí plamene. Nechcete vařit sýr. Místo toho chcete, aby se sýr natolik sklopil a roztavil se, protože pak zachováte v nejlepším stavu všechny aroma a chuť sýra.

14. Neklaďte těstoviny na talíř

Existuje pravidlo, jaký druh pokrmu použít, protože těstoviny jsou v Itálii velmi důležitým jídlem. Pokud použijete široký talíř a rozložíte ho, vaše těstoviny budou studené a to je konec. Místo toho chcete použít misku na polévku. Je důležité, aby mísa byla teplá, protože studená mísa učiní těstoviny zima přímo. Mutujte těstoviny uprostřed misky, aby se nadále udržovala teplá, jak ji budete jíst.

15. Přiveďte sýr na stůl

Vždycky jsem u stolu nějaký Grana Padano, aby si je každý mohl přidat do těstovin podle svých představ. To je krásné, protože dostanete vůni a opravdu ochutnáte svěžest a hedvábnost sýra s těstovinami.