Irský soda chléb: Není to vlastně irština?

0

Ve Spojených státech znamená “irský soda chléb” poněkud sladký bílý chléb vyrobený z vajec a másla a hustý s rozinkami a kmínovými semínky – “soda” pochází z názvu soda (nebo “chlébová soda” v Irsku ) zvyklý na kvašení namísto kvasinek a hnětení. Ale někteří lidé, stejně jako zakladatelé společnosti založené v USA pro zachování irského sójového pečiva, trvají na tom, že na tomto chlebě není nic irského, že je to americký vynález nebo alespoň zkorumpování irského původu.

Chcete-li získat příběh, Epicurious se obrátil na kuchaře a učitelku vaření Rory O’Connellovou. O’Connell vycvičil s Myrtlem Allenem v Ballymaloe House v Shanagarry ve státě East Cork v Irsku a později se stal hlavním kuchařem v restauraci (pozici převzal Jason Fahey na konci roku 2004, kdy O’Connell odjel za stint s Alice Watersovou v Chez Panisse). O’Connell také založil proslulou školu Ballymaloe Cookery se svou sestrou Darinou Allenovou v roce 1983 – oba se nadále učí a jsou považováni za dva z nejdůležitějších odborníků na irskou kuchyni a historii jídla.

Epicurious: Co je tradiční irský soda chleba?

Rory O’Connellová: Co bychom považovali za základní tabákový chléb – to, co nazýváme hnědý sójový chléb, který je vyroben z celozrnné mouky nebo bílého soda chleba, který je s bílou moukou, je jen mouka, soda chleba, podmáslí, a soli. To je základní recept. Bílá mouka by byla rafinovanější než celozrnná mouka, takže by to bylo pro něco zvláštnějšího.

Epicurious: Jaká je historie soda chleba?

Rory O’Connellová: Chlebová soda byla představena počátkem roku 1800 a najednou to znamenalo, že lidé, kteří neměli troubu a prakticky nikdo neměl troubu, by mohli vyrábět sójový chléb. Vařili chléb v tom, co se říká bastitel – velký litinový hrnec s víčkem na něm, který by byl položen přímo na uhlí nebo na trávu. Skvělá věc o sodě je, že to nebylo tak zkáze a že by to bylo poměrně levné. A měli by mít krávy z krávy [staromódní podmáslí je vedlejším produktem másla] a oni by pěstovali pšenici, takže by měli mouku.

Epicurious: Kdy se začaly rozvíjet variace základního receptury soda chleba?

Rory O’Connellová: Nemůžete opravdu dát data na ně. Ale řekněte například, že máte semena v sójovém chlebu – spousta lidí by zvedla obočí úplně nad myšlenkou, že se jedná o sójový chléb. Nicméně skutečnost spočívá v tom, že v Donegalu a Leitrimu existovala tradice uvádění kmínových semen do chleba. Je pravděpodobné, že tradice přistěhovalci přijali do Ameriky.

Epicurious: A co rozinky?

Rory O’Connellová: Rozinky, sultánky nebo jakékoliv sušené ovoce by byly luxusní věci. Mohli by se dát do bílé mouky chleba v době roku, kdy se sklizeň odehrávala jako pochoutka pro muže, kteří pracují. Žena domu, která dělala chléb, by dala do ruky hřbet rozinky nebo rýže a pak možná trochu cukru a vajíčka, kdyby měla jednu nebo obě.

Epicurious: Takže máslo by nebylo vloženo do chleba?

Rory O’Connellová: Rozhodně ne. Ale na vařeného chleba by to bylo slepé. Mňam mňam.

Epicurious: Noreen Kinney soda chléb recept z Baker’s Odyssey obsahuje lněné semínce, ovesné otruby, pšeničné klíčky a slunečnicová semena. Je to tradiční?

Rory O’Connellová: Ne. Rozhodně ne. Slunečnicová semínka? Irsko? Podnebí? [směje se] Nebyly zde pěstovány. Nicméně, pšenice nebo ovesné otruby, možná. Pšeničné klíčky, možná.

Epicurious: Nechcete hýbat sójový chléb, ne?

Rory O’Connellová: To je naprosto správné. Mícháte to, abyste dostali přísady, které se spojují s minimálním množstvím manipulace. Je to úplně jednoduché, ale mělo by se s ním zacházet s velkou jemností a péčí. Čím víc to zvládnete, tím tvrdší to dostane. A to je opravdu trochu frustrující, protože je to hezké.

Epicurious: Jaký je účel řezání tvaru kříže na vrcholu chleba?

Rory O’Connellová: Je to především vědecké, protože umožňuje, aby teplo proniklo do nejhustší části chleba, takže pomáhá vaření. A samozřejmě kříž je křížový, takže v katolické zemi, která měla rezonanci – měla symbolickou poznámku, že překračuje chleby a děkuje. Také byl výraz “nechat ďábla z chleba”, takže to bylo poněkud pověrčivé. A když uděláte tento tvar kříže na chlebu, když vyjde z trouby, překonal se krásně. Takže máte požehnání chleba tím, že na něj položíte kříž a pak máte symbolické zlomení chleba.

Epicurious: Je dnes jedlý chléb v Irsku?

Rory O’Connellová: Můžete koupit hnědý sójový chléb ve většině případů – je to docela standardní chlebový předmět, který vyrábějí komerční pekaři až po řemeslníky. Některé z nich jsou dobré a některé z nich jsou hrozné. Bílý sójový chléb je méně obvyklý. Není to tak, že to není, ale je to méně obvyklé.

Epicurious: A co verze s máslem, rozinkami a kmínem?

Rory O’Connellová: Ne. To by bylo považováno za nějaký exotický chléb, který nebyl irský.

Epicurious: Jaký je váš osobní názor na variace sójového chleba?

Rory O’Connellová: Myslím, že někteří jsou v pořádku. Mám rád obyčejný bílý sójový chléb nebo hnědý sójový chléb, ale [u Ballymaloe] také děláme variace na téma pomocí tohoto jednoduchého, snadno připraveného receptu jako prostředku pro přidávání dalších přísad – sýr, bylinky, olivy, pečená třešeň rajčata, červená cibule, česnek. Ale pak neříkáme: “Jedná se o irský soda chleba se sušenými rajčaty.” Říkáme: “Je to sušený rajský chléb vyrobený na základně irského soda chleba.” Ale svým způsobem mi nevadí příliš mnoho toho, co s nimi lidé dělají, pokud pečou.

Epicurious: Zjistili jste, že více lidí pečuje doma?

Rory O’Connellová: Určitě nastává obnova řemeslníků a to je přímý výsledek zemědělských trhů. V kuchyni je určitě obnoven zájem, zčásti ze zdravotních důvodů. Penny kleslo kolem spojení dobrého jídla a dobrého zdraví. A to je také částečně společné s ekonomickou situací, v níž jsme tady. A také si myslím, že pomalu existuje realizace – možná to je jen já – o terapeutických účincích vaření a o tom, co může udělat v domě, pokud jde o vytváření pozitivní atmosféry. Je to skvělé pro děti, aby to viděly. Tradice jsou předány. Dáte-li dítěti misku mouky a některé podmáslí a trochu soli a trochu chleba sodovky a trochu instrukce, mohou si vyrobit chleba! V sobotu ráno děláme kurzy vaření pro děti. Jednou z věcí, které jim ukážeme, je irské bílé těsto soda a pak dělají drobné chleby a koláčky z nich a pak jim ukážeme, jak na to vyrobit jednoduchou základnu pizzy a dělají malé focacky a všechny druhy věcí. Oni to zbožňují a oni jsou dobří v tom.

Chcete-li se dozvědět více o Rory O’Connell a Ballymaloe Cookery School, přejděte na stránky rgoconnell.com a cookisfun.ie.

Naše oblíbené recepty soda chleba:

Irský sójový chléb s rozinkami a kozy

Jedná se o klasickou irsko-americkou verzi s cukrem, máslem a vejci.

Irský sójový chléb od Noreena Kinneyho

Tato velmi zdravá variace má celá zrna, stejně jako lněná a slunečnicová semena.

Mini ořechový sójový chléb

Vlašské ořechy dodávají těmto miniaturním chlebům křehkost a bohatost.

Hnědý máslový sójový chléb

Oves, hnědé máslo, rozmarýn a mletý černý pepř obohacují tento chléb.

Soda chléb s horkou čokoládou a kandovaným pomerančovým peelingem

Daleko od základního mistrovského receptu má tento bochník máslo, čokoládu a kandovanou pomerančovou kůru.

Získejte recept

Hnědý máslový sójový chléb

Bon Appétit | Únor 2006

Získejte recept

Irský sójový chléb s rozinkami a kozy

Bon Appétit | Říjen 2002
Patrice Bedrosianová, Brewster, New York