Vzhledem k tomu, že byl vychován brazilským otcem a matkou, která miluje kuchařství, není překvapením, že jsem byl přitahován k latinskoamerickým přísadám v domácím vaření, stejně jako v pokrmech, které jsem vyvinul (vedle šéfkuchaře Felipe Donnelly) na New York Comodo a Colonia Verde. Pro mě je tolik vaření, co se týče učení, ale také vzdělávání ostatních o všech složkách a příchutích, které jsou tam venku.
Pokud jde o brazilské jídlo, myslím si, že je spravedlivé říkat, že USA se dotýkaly pouze širokého spektra pokrmů, které země může nabídnout. Je to víc než jen rýže a fazole a nekonečné množství masa na špíz. Stejně jako mnoho jiných zemí, v závislosti na tom, v jaké oblasti se nacházíte, objevíte kombinace, které jsou velmi specifické pro to, co roste v bezprostředním okolí. Níže jsou uvedeny pět ingrediencí, které se často používají v brazilské kuchyni, spolu s některými z mých nejoblíbenějších způsobů použití. Všichni se snadno nacházejí ve Spojených státech s výjimkou jednoho – farofa – ale stojí za to hledání.
Kokosový ořech: Nejnovější “to” složka v USA, kokos se objevuje v různých slaných a sladkých brazilských pokrmech – přidává hloubku a srdečnost moqueca baiana, ryby a krevety ze severovýchodní části země; používá se v čokoládových lanýžových sladkicích brigadeiros; a je kombinován s tapiokou cuscuz, sladké často prodávané plážovými prodejci. Mám rád vyměňovat kokosové mléko za mléčné mléko, když vyvíjím recepty na restaurace – máme pistáciové kokosové omáčky, které servírujeme s pstruhem, který funguje krásně. Bavte se s kokosem doma – přidejte ji k vaší kávě, vařené ovesné vločce nebo quinoa. Proč ji ani přidat do vajíček? Mňam.
Související články: Carolina Santos-Neves ukazuje, jak si vyrobit tacos se zbytkem krůtího nebo kuřecího masa
Cachaça: Kdo nemá rád caipirinha? Brazilský koktejl je vyroben z cachaça (rumovitého destilátu z cukrové třtiny), čerstvě zmrzlého vápna a cukru. V Comodo používáme mescal k dokončení naší chobotnice, ale cachaça by fungoval stejně dobře. Nedávno jsem si oblékal pečivo z ovoce, olivového oleje, medu a šalotky, ale něco chybělo – a tak jsem přidal cachaça, který poskytl dokonalý kontrast k kyselosti ovoce, sladkosti medu a srdečnosti šalotů. Zkuste splash ve vašem příštím salátovém dresingu.
Sladené kondenzované mléko: V Brazílii bych řekl, že oslazené kondenzované mléko používá více než skutečný granulovaný cukr k oslazování dezertů. Je to klíčová složka brigadeiros, doce de leite (portugalský způsob, jak říkat dulce de leche) a je dokonce přidán do popcorn. Nedávno jsem udělal dýňové semínko křehké a slepené sladké kondenzované mléko pro krém a máslo – lidi byli na podlaze! V domácnosti zkuste tento vzít na horké omáčce: V malém hrnečku na nízké teplotě, spojte jeden 14-unce plechovka oslazeného kondenzovaného mléka, lžíce másla a 1/4 šálku kakaového prášku nebo tmavé čokolády. Mícháme asi 2 minuty, dokud nebudou přísady dobře kombinovány. Zmrzněte na čerstvé jahody nebo je nasypete na lívance jako náhražku javorového sirupu.
Kešu: Vždycky jsem miloval kešu. Možná je to proto, že si pamatuji, že můj dědeček je jedl jako odpolední svačinu, zatímco seděl v houpací křesle na verandě. Zjistil jsem, že kešu v USA je zcela nevyužitá oříška, ale v Brazílii jsou kešu ořechy všude, pravděpodobně proto, že se jejich ovoce používá také při vaření. Miluji jejich krém a sladkost. V gastronomické škole bychom je namočili v horké vodě a promíchali je s daty, aby se veganský krém na dezerty. A vždycky jsem je rád přidal do salátů. Brušičková kapusta jsou mou nejoblíbenější zeleninou a mám rád míchání kešu s oškubanými klíčky, kusy sušeného manga a mírného kozího sýra.
Související: Vytvořte si vlastní kešu mléko a další mléčné mléko
Farofa: Yucca (také nazývaná maniok nebo maniok) je škrobová kořenová zelenina, která se v brazilské kuchyni používá v mnoha formách. Může být pražený, sautéed nebo zpracován na mouku a používán pao de queijo, načechraný sýrový chléb. Jedním z mých nejoblíbenějších dodávek této mnohostranné složky je farofa. Farofa se vyrábí opékáním farinha de mandioca (mouka vyrobená z kořene) v oleji nebo roztavené máslo se solí v pánvi nad nízkým až středním ohněm. Výsledkem je něco, co se týká textury než chuti, ale má skvělou slanou, máslovou chuť. Tradiční farofa se podává vedle tradičního jídla feijoada (černé fazole s různými kusy uzeného masa) a bílou rýží. Je to také skvělé přidání míchaných vajec. V restauraci Colonia Verde podáváme vegetariánskou talíř s červenou rýží, čočkou, datem, lilkem a kouřovými pekanami. Na co s tím máme top? Farofa! To dělá celé jídlo dohromady, a přidává další úroveň textury a chuti, které se běžně nenacházejí kolem těchto částí. Je to také bez lepku, což lidi dělá extatický. Doma, chci sloužit farofě s nasekanýma datem a sutéed kale. I když ji nenajdete v průměrném americkém supermarketu, stojí za to hledat farinha de mandioca aby si vyrobil vlastní farofu. Je k dispozici ve specializovaných prodejnách potravin, stejně jako online z Amazonu.
Natalie Morales nám ukazuje, jak vyrábět vápno a mango caipirinhas
Aug.05.201503:06
Vzhledem k tomu, že jsem rodilý mluvčí portugalštiny, mohu potvrdit, že brazilská kuchyně je plná chutí a přísad, které jsou pro mě velmi důležité. Kokosový ořech, cachaça a slazené kondenzované mléko jsou jen některé z ingrediencí, které jsou často používány v brazilských pokrmech. Je skvělé vidět, že se tyto přísady stávají stále populárnějšími i v USA. Mám rád, jak se kokosový ořech může použít v různých slaných i sladkých pokrmech, a cachaça je klíčovou složkou pro vynikající caipirinhu. Slazené kondenzované mléko je také velmi důležité pro mnoho brazilských dezertů. Je skvělé vidět, jak se brazilská kuchyně stává stále populárnější a více lidí objevuje všechny tyto úžasné chutě.
Vzhledem k tomu, že jsem rodilý mluvčí portugalštiny, mohu potvrdit, že brazilská kuchyně je plná chutí a přísad, které jsou pro mnoho lidí nové a exotické. Kokosový ořech, cachaça a slazené kondenzované mléko jsou jen některé z ingrediencí, které jsou často používány v brazilských pokrmech. Je skvělé vidět, že se tyto přísady stávají stále populárnějšími i v USA. Mám rád, jak se kokosové mléko může použít jako alternativa k mléčnému mléku v receptech, a cachaça může být skvělým doplňkem do salátových dresinků. Slazené kondenzované mléko je klíčovou složkou mnoha brazilských dezertů a je skvělé vidět, že se stává stále více populárním i v jiných kuchyních. Pokud jde o brazilskou kuchyni, je důležité si uvědomit, že existuje mnoho regionálních specialit, které se liší podle toho, kde se nacházíte v zemi. Proto je skvělé zkoumat a objevovat nové chutě a přísady, které jsou k dispozici.