25 nejčastějších chyb při vaření

Každý kuchař, který je člověk, se chybuje, bungles, špetky a v kuchyni jednou za čas. Pokud jste “karamelizovali” ovoce spíše ve formě soli než cukru, netrpěli jste tím nejtrapnějším pochybením jednoho z našich redaktorů. Nemuseli jsme se dívat mnohem dál než naši zaměstnanci a jejich setkání s čtenáři, přáteli a příbuznými, abychom sestavili seznam 25 společných, vyhnout se kulinářským boo-boos.

Kreativní kuchař může často připravit cestu z chyby v kuchyni, ale inteligentní kuchař má za cíl zabránit tomu, aby taková kreativita byla nutná. Zde je 25 způsobů, jak být vždy chytřejší.

1. Nechcete ochutnat, jak jdete.

Výsledek: Příchutě nebo textury jinak vynikajícího jídla jsou vyvážené nebo neaplikovatelné.

U většiny kuchařů je ochutnávka automatické, ale pokud tomu tak není, cena může být vysoká. Recepty ne vždy vyžadují “správné” množství koření, časy vaření jsou odhady a výsledky se liší v závislosti na vašich přísadách, vařičce, nadmořské výšce … a dalších milionech faktorů. Vaše patro je kontrolním faktorem.

Myslíte, že zkušení kuchaři nezapomínají na toto základní pravidlo? “Cooking Light” spojil editor jídla Tim Cebula byl sous kuchařem v pozoruhodné restauraci, když sloužil “karamelizovanému” ananasu, který nějak odmítl hnědnout. Ukázalo se, že Tim obložil ovoce solí, nikoliv cukrem. “Proto by to nebylo karamelizováno.”

2. Než začnete vařit, nečtete celý recept.

Výsledek: Chuť je nudná, celá schody nebo ingredience jsou vynechány.

Dokonce i ty nejlépe napsané recepty nemusí obsahovat všechny nadpisy v horní části. Moudrý kuchař přistupuje ke každému receptu s kritickým pohledem a čte recept dobře předtím, než je čas vařit. Sledujte profesionální zvyk shromažďovat své mise en place – to znamená, že všechny přísady byly shromážděny, připraveny a připraveny jít před tím, než zapnete teplo.

“Důvěřuj mi,” říká bývalý zkušební zkušebník kuchyně Mary Drennen Ankar, “nechcete být hodinu daleko od večeře hosté přijíždějí, když se dostanete do části receptury, která říká, že marinovat hrudi přes noc nebo vařit dvě hodiny.”

3. Při pečení děláte nerozumné náhrady.

Výsledek: Zkazíš podkladovou chemii nádobí.

Náhrady jsou zvláštní pokušení a výzva se zdravým vařením. Při přípravě Vaření Light je naším úkolem nahradit méně tučné přísady, abychom trochu změnili vaření chemie při zachytávání duše z misky. Pokud jde o pečení, je to stejně věda jako umění.

“Obdržím od čtenářů hovory o tom, že dorty jsou příliš husté nebo příliš gumovité,” říká ředitelka zkušební kuchyně Vanessa Pruettová. “Po trochu výslechu se dostanu k pravdě: že čtenář používal VŠECHNY jablko namísto směsi jablečného oleje a oleje nebo másla, nebo jít s náhradou cukru místo cukru.” Osvědčené postupy: postupujte podle receptury, období.

4. Vaříte, když byste měli vařit.

Výsledek: Rychlé jídlo, které je zakalené, houževnaté nebo suché.

Jedná se o jednu z nejběžnějších chyb v kuchyni. Za prvé, ujasněte si, co tím myslíme tím, že se vaříme: bublina rozbíjí povrch kapaliny každou sekundu nebo dvě. Silnější bublina, než to znamená, že máte varu. A rozdíl mezi těmito dvěma může zničit misku.

“Měl jsem přítele, který mi dal hovězí guláš, který mi dal skutečné cvičení,” říká Nutrition Editor Kathy Kitchens Downie. “Měla vařená masa 45 minut místo toho, aby ji ještě několik hodin vařila, říká, že chtěla, aby to udělalo rychleji. No, bylo to hotovo, ale maso varené příliš rychle v tekutině, ironicky se ukáže velmi suché A těžký, opravdu tvrdý. “

5. Přehříváte čokoládu.

Výsledek: Namísto hladké, smetanové, luxusní konzistence je vaše čokoláda zrnitá, oddělená nebo spálená.

Nejlepší způsob, jak roztát čokoládu, je jít pomalu, jemně zahřát, odstranit z tepla předtím, než je úplně roztavený, a míchat dokud hladký. Pokud používáte mikrovlnnou troubu, postupujte opatrně a zastavte každých 20 až 30 vteřin a promíchejte. Pokud používáte dvojitý kotel, ujistěte se, že voda ztuhne, neváří. Je velmi snadné zničit čokoládu a není tam žádná cesta zpět.

Asistentka editoru Julianna Grimes nedávno vyrobila dort, ale nevěnovala dostatek pozornosti, když mikrovlnně ukládala čokoládu. Skočil. “Byla to celá čokoláda, kterou jsem měl na ruce, takže jsem se musel vyhodit a změnit své plány.”

6. Přemaskujete máslo.

Výsledek: Cookies se příliš rozšiřují nebo koláče jsou příliš husté.

Udělali jsme to: zapomněli jsme zmáčet máslo a zakopali ho do mikrovlnné trouby, abychom rychle učinili práci. Lepší je nechat stát při pokojové teplotě po dobu 30 až 45 minut, abyste dosáhli správné konzistence. Tento proces můžete výrazně urychlit řezáním másla na části velikosti lžíce a nechat ho stát při pokojové teplotě.

Správně změkčené máslo by mělo lehce přinést jemný tlak. Příliš měkké máslo znamená, že vaše těsto vaření bude spíše jako těsto a bude se příliš rozšiřovat, když se pečeme a ztratíme tvar. Máslo, které je příliš měkké, nebude správně smetanou s cukrem a křemení je nezbytné pro vytváření načechraných, jemných koláčů s jemnou drobivostí.

7. Přehříváte mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku.

Výsledek: Mléko se kýtuje nebo “přerušuje”, přináší zrnkovou mak a sýr, zmrzlinu nebo pudink.

Pokud jste na lehké vaření nové, možná nebudete vědět, že i přesto, že můžete krém dobře uvařit, totéž se nevztahuje na jiné mléčné výrobky, které se nakoupí. Řešením je vaření mléčných výrobků s nízkým obsahem tuku na teplotu pouhých 180 stupňů nebo méně.

Použijte klip-na teploměr, umístěte na panvu a zahřejte na středně nízkém nebo nízkém ohni, aby nedošlo ke zkroucení. A jestli to kadeří, hází se a začne znovu. Jedna alternativa: Stabilizujte mléko se škrobem, jako je kukuřičný škrob nebo mouka, chcete-li ho přivést k varu; škrob zabraňuje srážení (a také mléko ztuhne).

8. Nevíte, jaké jsou vaše trouby a zvláštnosti.

Výsledek: Potraviny jsou příliš rychlé, příliš pomalé nebo nerovnoměrně.

V ideálním případě by každá trouba nastavená na 350 stupňů F měla ohřát na 350 stupňů F. Ale mnoho pecí není, včetně drahých, a někteří mění své chování ve stáří. Vždy používejte teploměr trouby. Dále buďte si vědomi horkých míst. Pokud jste vyrobili vrstvy dortu s vlnitými spíše než plochými vrcholy, jsou problémem horké skvrny.

SaBrina Bone, která testuje v naší kuchyni, doporučuje “test chleba:” Uspořádejte plátky chleba, aby zakryly střední trouby. Pečte na 350 stupňů F na několik minut a zjistěte, které plátky zpívají – jejich umístění označuje hot spot (y) trouby. Pokud víte, že máte horké místo, například v levém zadním rohu, vyhněte se tomu, aby se v tomto místě nacházely pánve, nebo se otočte odpovídajícím způsobem.

9. Jste příliš neformální při měření přísad.

Výsledek: Suché, houževnaté koláče, kaučukové sušenky a řada dalších neštěstí.

Při lehčím pečení používáte méně másla a oleje, které mohou skrývat řadu hříchů měření. Jeden kuchařský “šálek mouky” může být další 1/1 šálku kuchaře. Proč je to nesrovnalost? Někteří lidé sbírají mouku z nádoby, v podstatě ji zabalí do odměrky, nebo poklepáním na šálek na pultu a pak nahoře s více moukou. Obě praxe přinášejí příliš mnoho mouky.

“Mírně lžícíme mouku do suchých měřicích šálků a pak na nožku,” říká ředitelka testovací kuchyně Vanessa Pruettová. Suchý odměrný hrnec je jeden bez výtoku – hubice znesnadňuje vyrovnání přebytečné mouky s plochou stranou nože. “Lehká lžíce” znamená, že ji nebalíte.

10. Přeplňujete panvu.

Výsledek: Soggy jídlo, které není hnědé.

Potraviny uvolňují vlhkost při vaření, takže ponechte prostor k úniku páry. Je snadné přeplést pánev, když máte spěch, zvláště pokud musíte hnědé maso pro hovězí guláš. Hnědé, křupavé kousky jsou rozhodující pro chuť, zvláště s nízkým obsahem tuku.

Mizerná dávka hovězího masa, která se dostane do holandské trouby, nebude krásná, bohatá, hluboce ochucená guláš, když to vyjde, a to i tehdy, když se dostane správně. Tento princip hnědnutí se vztahuje stejně na rychlé vaření, jako jsou krabí koláče a kuřecí prsa. Nechte dýchací místnost v pánvi a získáte mnohem lepší výsledky. Pokud potřebujete rychlost urychlit, použijte dva pánve najednou.

11. Zneužíváte vejce.

Výsledek: Bílí nebudou bičovat. Nebo jsou překonané nebo hrubě manipulovány, vyrábějí ploché vrstvy dortu nebo soufflé bez výtahu.

Správně zbité vejce jsou objemné, krémové a lesklé, ale vyžadují péči. Nejprve opatrně oddělejte bílkoviny od žloutků tím, že necháte bílky sklouznout prsty. Kousky žloutku mohou zabránit tomu, aby se bílé bičovaly úplně.

Nechte bílé stát pár minut – při pokojové teplotě se bičují lépe, než když je zima. Bitejte s čistými, suchými talíři při vysokých rychlostech, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy – to znamená, až se vytvoří špička, když zvednete talíř z misky ve vzpřímené poloze. Pokud překonáte, bílé se změní na zrnité, suché nebo se mohou oddělit.

12. Příliš často přemísťujete potraviny.

Výsledek: Zasahujete do vyhozených, potravinových tyčinek nebo ztratíte chleba.

Naučit se ponechat jídlo sám je jedním z nejtvrdších lekcí ve vaření; je to tak lákavé, že se otočíte, pokoušíte se, otočíte. Ale vaše vařené kuře nebo steak nebude vyvíjet pěknou kůru, dokud neumožníte vařit, nerušeně, po stanovenou dobu.

Jedno znamení, že je příliš brzy na to, aby se obrátila: Nemůžete špachtle čistě posunout pod kůru. “Bude se uvolňovat z pánve, až bude připraveno,” říká pomocná zkušebna kuchyně ředitelka Tiffany Vickers Davisová. “Nepokoušejte se to vydělat – kůra se bude držet na pánvi, ne kuře.”

13. Před tím, než přidáte potravinu, nedostanete dostatečně horkou pánev.

Výsledek: Potraviny, které se přilepí, hřebenatky bez spánku, bledé maso.

Nezkušený nebo spěšený kuchař sotva zahřeje pánev před přidáním oleje a hodí na cibuli na sauté. Dále přichází … nic. Žádný sliz. Horká pánev je nezbytná pro vaření zeleniny nebo vytváření velké kůry na maso, ryby a drůbež. Také pomáhá zabránit lepení potravin.

Odpovědný zástupce časopisu Tim Cebula byl jednou rád: “Pokud si myslíte, že je vaše hrnce dostatečně horká, odskočte a zahřejte ještě pár minut. Když jste připraveni zavolat požární službu, přidejte olej a pokračujte v vaření jídla . “

14. Rozkrájíme maso – místo toho – zrno.

Výsledek: Žvýkané maso, které mohlo být něžné.

U jemných plátků se podívejte na maso, abyste zjistili směr zrna (svalové vlákno) a prořízli obilí, ne s ním. To je obzvláště důležité při tvrdších řezech, jako je bok steak nebo steak sukně, u kterých je zrno také docela zřejmé. Ale je to také dobrá praxe s více jemnými řezy jako stojící žebro pečené, nebo dokonce drůbeží.

15. Podkrovíte koláče a chleby.

Výsledek: Dorty, pečivo a pečivo jsou bledé a gumovité.

Pečené pečené zboží zklamalo, ale zjistilo se, že méně zkušení pekaři je s větší pravděpodobností podkoží. “Nebudete mít to neodolatelné hnědnutí, pokud nemáte důvěru k plnému vaření jídla,” říká Associate Food Editor Julianna Grimes.

“Zkrátka se podíváme na jídlo, i když je dřevěný kousek čistý, pokud je koláč bledý, není dokončeno. Nechte to ještě pár minut, dokud nebude mít rovnoměrnou zlatavou hnědost.” Je lepší, když se chystáte na stranu lehce přepečeného, ​​než aby vyráběli gumové, mokré, nepříjemné potraviny. Jakmile to uděláte několikrát a přesně víte, co hledáte, stane se druhou povahou.

16. Nepoužíváte teploměr na maso.

Výsledek: Vaše pečené kuře, jahňací stehno nebo hovězí svíčková se ukáží jako nadměrně nebo špatně.

Malý a levný, teploměr na maso je jedním z nejcennějších kuchyňských nástrojů, které můžete vlastní. Použití jednoho je jistý způsob, jak dosáhnout dokonalého pečeného kuřete nebo krásného středně vzácného jehněčího pečiva, protože teploty neleží a vnější okolnosti mohou oklamat.

Milujeme teploměry digitálních sond, které umožňují nastavit přístroj na požadovanou teplotu. Tepelně odolný vodič vede k externí digitální jednotce, která je umístěna mimo troubu, a pípa při přípravě masa. Tím se eliminuje časté otevírání a zavírání dveří trouby, aby se zkontrolovala teplota? během kterého ztrácíte cenné teplo? a který urychluje vaření.

17. Maso nemůže po vaření odpočívat.

Výsledek: Chutné šťávy uvolní maso a běží po celé desce, takže steak nebo pečené suché.

Naplánujte si jídlo tak, aby se maso, které můžete vyprážet, grilovat, vařit nebo smažit, má čas po odpočinku při pokojové teplotě. Tento čas ochlazení pomáhá šťávy, které migrují do středu masa, distribuovat rovnoměrněji.

Pravidlo pro odpočinek se vztahuje rovně na levnější sukně sušeného mléka nebo na prémiový suchý vek, steak z trávy, stejně jako drůbež. S malými řezy jako steaky nebo vykostěné kuřecí prsa bez kůže je pět minut adekvátní. Celé pták nebo stojící žebro pečení vyžaduje 20 až 30 minut. Nakrájejte maso volně fólií, aby se udrželo v teple.

18. Pokusíte se spěchat vaření karamelizované cibule.

Výsledek: Nakonec skončíte s cibulkou, která je příjemná, ale vzdálená od karamelizovaného ideálu.

Pokud chcete opravdu, pravou, sladkou, krémovou cibulí, která je na vaší hamburger nebo pizzu, vařte je na středně-nízkém až nízkém ohni po dlouhou dobu, možná až hodinu. Pokud zahříváte teplo a pokusíte se urychlit proces, získáte jiný produkt – cibule, které mohou být ostré a jemně zbarvené, ale postrádají charakteristické průsvitnosti a tavitelně jemnou kvalitu, kterou chcete.

Bottom line: Zjistěte, že karamelizovaná cibule si udělali čas a plánovali je vařit, když jim můžete dát čas, který potřebují.

19. Přetínáte těsto s nízkým obsahem tuku.

Výsledek: Cookie, scones, piecrusts a sušenky jsou těžké.

Recepty s velkým množstvím másla jsou mnohem pravděpodobnější, že zůstanou vlhké a citlivé kvůli tuku, a to i v případě, že je těsto přehnané. Ale bez toho všeho tuku musíte absolutně použít lehkou ruku. To je důvod, proč mnoho našich receptů sušenky a sušenky pokyn kuchaři jemně míchat těsto nebo vyčistit (místo válcování) a naše recepty cookie nebo piecrust říkají, že se mísí, dokud není mouka včleněna.

“Kdykoliv udělám nějaký z našich cookies, zastavím míchačku předtím, než je mouka kompletně začleněna,” říká Deb Wise z testovací kuchyně. “Udělujem to poslední kousek míchání ručně a je to rozdíl.”

20. Zanedbáváte ořechy, které otevíráte.

Výsledek: Vypálené matice s ostrým, hořkým příchutím.

Toasting zesiluje chuť ořechů. Ale oříška je mocná delikátní věc – v troubě se může dostat z perfektně hořkého, aby se zapálil během několika vteřin. To se stalo každému z našich zkušených kuchařů.

Uschovejte matice v jedné vrstvě na těžkém plechu a pečte na 350 stupňů F po dobu pouhých dvou minut pro vločkovaný kokos na pět nebo více minut (pro husté ořechy jako mandle); protřepete pánvi nebo často míchat, aby ořechy tok rovnoměrně – mají tendenci hnědé na dně rychleji. Jsou hotové, když trochu ztmavnou (nebo se zbarvily zlatavě hnědé pro bledé ořechy, jako jsou piniové oříšky nebo kousky mandlí) a vůně vůně a toasty.

21. Nechcete šokovat zeleninu, když dosáhli požadované textury.

Výsledek: Kaše.

Chraňte zelené fazole, brokolice nebo chřest ve vroucí vodě po dobu tří až sedmi minut a budou zase živé zelené s ostrými a jemnými texturami. Pokud však tuto zeleninu nechcete “šokovat” tím, že ji vysušíte z vroucí vody a ponoříte je do ledové vody (nebo alespoň opláchnete studenou tekoucí vodou), aby se zastavil proces vaření, přetrvávající teplo bude pokračovat vařte je až do okamžiku, kdy se změní na armádu zelenou a chutnou. To není záležitostí, pokud chcete okamžitě podávat zeleninu.

22. Do marinády nebo chleba vložíte veškerou sůl.

Výsledek: Ryby, drůbež nebo maso, které jsou poddimenzované.

Zdraví kuchaři se snaží udržet hladiny sodíku pod kontrolou a přidělovat pouze malé množství soli do receptu – a proto potřebují maximalizovat dopad soli. Například kuře marinující v citrusové šťávě a soli bude absorbovat jen malé množství marinády. Když vyrváte marinádu, vyhodíte většinu soli a její koření.

Je lepší použít v marinádě trochu soli, pak přímo po krmení posypete většinu soli po vylévání z marinády. Totéž platí pro pečené předměty. Posypte sůl přímo na pokrmy a poté je nasypejte.

vlevo / DnesShow / Sekce / Dnes Food_Wine / 2010/03 Mar / CookingLightApril10PastaCover.jpg100left # 000000http: //msnbcmedia.msn.com1Pfalsefalse

23. Popíjete maso přímo z lednice do trouby nebo do grilu.

Výsledek: Potraviny jsou k dostání nerovnoměrně: venkovní je přehnané, vnitřek je vzácný nebo syrový.

Maso bude vařit mnohem rovnoměrněji, pokud necháte je stát při pokojové teplotě po dobu 15 až 30 minut (v závislosti na velikosti řezu), aby se ochladil.

Pečenka, která jde do chladničky v troubě – chladná, pravděpodobně vynese kus masa, který je zvenčí převařený a středně ohřátý. Když pečeme plátek, uvidíte efekt býčího oka: Střed je vzácný (nebo dokonce surový), zatímco venku je dobře provedeno. To je méně problém s menšími řezy, jako jsou kuřecí prsa, ačkoli dokonce i ti, kteří mají pocit, že odpočívají při pokojové teplotě po dobu pěti nebo 10 minut před vařením.

24. Nevíte, kdy opustit loď a začít znovu.

Výsledek: Podáváte zklamání. A víte, že je to zklamání!

Není žádná hanba, když uděláte chybu; všichni děláme. A i když se může cítit trochu nehospodárné, že házet jídlo do koše, hodit spálený česnek, ořechy nebo kouřový olej je správná věc. Začněte opět čerstvé (pokud máte doplňky ze surovin). Samozřejmě, že tam není žádný obratný bod. Pokud jste převařili kuře, protože jste nepoužívali teploměr na maso, budete muset podávat převařené kuře. V tomto okamžiku je nejlepším postupem “pomoct si, omluvte se, projděte víno a jděte dál.

25. Používáte méně přísady.

Výsledek: Povzdech.

Tento bod zachraňujeme naposledy, protože je to skvělý kuchař: Dobré jídlo začíná a končí přísadami. Nádobí, které vaříte, budou pouze jako průměrné, dobré nebo vynikající jako ingredience, které do nich vložíte. Zpravidla doporučujeme používat vždy kvalitní přísady, kdykoli je to možné a cenově dostupné.

Vždy pro nejlepší ingredience. Jsou základem dobrého vaření a proč se snažíme, abychom tu chyby popsali. Vyberte si špičkové produkty, maso a sýry a ochraňujte je, jako byste měli cokoliv jiného, ​​drahocenné – zacházejte s láskou, respektem a péčí, abyste mohli být správcem radosti z dobrého jídla. Vaše vaření bude vždy lepší.

Pro další skvělé tipy, jako jsou tyto, navštivte prosím CookingLight.com.