Може би всички крещят за сладолед, но напоследък викането идва от масата. Най-новите вкусове като хоризо-карамел и малиново шунка могат да се поднасят като сърдечно ястие, а не като сладък десерт.
Американският пастърма “Морков пай” на Аманда Коен: Опитайте тази тенденция у дома
May.29.201403:38
“Харесва ми бракът на солено и сладко, сладко и сладко”, казва Сам Мейсън от OddFellows Ice Cream Co. в Бруклин. “Има голям сегмент от хора, които искат нещо ново и вълнуващо, което никога преди това никога не са имали или никога не биха могли да сметнат за възможни в сладолед и ми харесва да предизвиквам тези хора да опитат”. Той добави: “Когато го направят, те обичат продукта.”
В “Майсън” почти винаги можете да намерите сладък череш, богат аромат, приготвен сладки с плодовете, но леко солен с удами от Япония и chorizo-caramel – сладолед, който съчетава перфектно карамела с пикантното месо качеството на мексиканския chorizo.
Мейсън не е сам в тенденцията за сладолед в месото. Сол и слама в Портланд, Орегон сервира вкус на черен малинов и пушен шунка, както и пикантни вегетариански варианти като круша със сирене и козе сирене с ханадро и мариони.
Дори рибата намира път в десерт. Въпреки, че комбинацията от морски дарове и сладолед е рядкост, можете да го намерите, омъжена в Grand Central Oyster Bar в Манхатън, където сладкарница Януз Нока прави сладкиш от морски артишок. Оригиналната идея да се превърне морският артикул или деликатес в десерт дойде, когато Нока и изпълнителният готвач Санди Ингбер търсеха сладко, за да служат на Коледния празник на седемте риби. “Звучи странно, моркови в сладолед, но хората обичат”, каза Нока.
Моримото Филаделфия също има един сладолед в менюто, а докато Noka казва, че десертът му има кремав, азиатски вкус с намек за морето, сладкият готвач на Morimoto Томас Маккарти прилича на вкуса на бутилките. Uni може да вкуси като масло от морето, но не е толкова лесно да се работи с неговия млечен партньор. За да го включи в своя сладолед, Noka го разбива с малко мляко, за да го изглади, преди да го смеси в сместа.
Освен месото, подправки като остарялия балсамов оцет в gelato (рецепта по-долу) от SD26 в Манхатън и много зеленчуци са се превърнали в сладолед. Гурни в Лонг Айлънд започнаха да продават гаспачо, целина и краставици, всички произведени от компанията на кралицата Десертес Мате и техния разработчик на рецепта Малкълм Стого, експерт по сладолед, който е бил в този бизнес повече от 40 години. Идеята да се направи гаспачо сорбет дойде след невероятната му усмивка.
“Открихме, че вкусът в сладкишите ще се прехвърли в сорбет или сладолед …”, каза Стого. “Това изобщо не е сладко, много е чупливо, защото искате да опитате зеленчука”.
За да направи този аромат, Stogo приема парченца пресни зеленчуци, като краставици и чушки, ги накисва в захар в продължение на около осем часа, за да ги омекне и да ги накара да се ядат замразени, след това ги смесва с доматен сос, масло, балсамов оцет и авокадо. Резултатът е освежаващо лечение, което вкусва точно като студената супа, която е моделирана след това.
Можете също така да намерите зеленчуци, които правят сцената в Gotham Bar & Grill в Манхатън, където готвач Алфред Порртале е създал сладолед за арукула (рецептата по-долу) и в мини-веригата Jeni’s Splendid Ice Creams, където собственикът Jeni Britton Bauer предлага сладолед със сезон бира, слънчоглед и ленени семена и пармезан-тиквички. В Сан Франциско Хъмфри Slocombe предлага сорбет от хибискус-цвекло, морково-манго и смес от черни маслини с ягоди.
Въпреки че не можем да определим защо вкусовите вкусове са станали по-популярни напоследък, изглежда, че сладоледът и сорбетът естествено се поддават на експериментирането и е лесно да се правят у дома. Опитайте рецепти по-долу или хвърлете нещо ново в сместа, като готвачът на дома Стефани Теувен. “Имах краставици и целина от зелената марка и си помислих да добавим алкохол към нея, за да вземем Тру Норманд”, каза тя, описвайки как се е появила джинът и целият сорбет. “Исках освежаващ сорбет между основното ястие и десерт за лятна вечеря с приятели на храна, което изненада гостите ми и ние всички се забавлявахме”.
Възстановено балсамово желато
С любезното съдействие на майстор Матео Бергамини от SD26
Прави 8 порции
Съставки:
- 1 литър пълномаслено мляко
- 1 чаша тежък крем
- 2 чаени лъжици стабилизатор за сладолед
- ¾ чаша и 1 супена лъжица захар
- 3 ½ унции декстроза
- ¼ чаша aceto balsamico tradizionale, или отлежал балсамов оцет
Начин на употреба:
1. В гърне с тежко дъно донесете млякото и тежката сметана на меко кипене.
2. В отделна купа комбинирайте стабилизатора, захарта и декстрозата и след като сместа се прибави към млякото.
3. Върнете сместа отново до кипене, след това оставете да се охлади в ледена баня.
4. След като се охлади, добавете балсамовия оцет.
5. Напълнете машината със сладолед със сместа и я изцедете според инструкциите на отделния уред. 6. Когато сте готови, изсипете в купички и ги пригответе със сладък балсамов оцет и любимата ви бисквитка.
Аругула сладолед
С любезното съдействие на готвача Рон Папроки от Gotham Bar & Grill
Служи 8-12
Съставки:
- 4 чаши плюс 2 супени лъжици мляко
- 7 унции рукола
- 1 1/4 чаши захар
- 2/3 чаша тежък крем
- 1/4 чаша супени лъжици масло
- 1/4 чаша супени лъжици обезмаслено мляко на прах
Начин на употреба:
1. Комбинирайте млякото и рукола и го поставете в мека тенджера и го занесете на горещо.
2. Извадете от огъня, покрийте и оставете да се влеят в продължение на един час.
3. Смесете рукола в млякото с блендер и разтопете, като изхвърляте рукола.
4. Измерете вливаното мляко и добавете допълнително мляко, ако е необходимо, за да върнете обратно 4 1/5 чаши.
5. Поставете напълненото мляко в тенджера със средна големина и подгрявайте до 120 ° F.
6. Комбинирайте мляко на прах и захар и разбъркайте в вливано мляко.
7. Добавете тежък крем и масло.
8. Продължете да загрявате, докато достигнете 185F за 2 минути, извадете от топлина и изстийте.
9. Прехвърлете съдържанието в купа и я поставете в хладилник. Оставя се да се охлади в продължение на 12 часа, преди да завърши в сладолед машина.
Всички обичат сладолед, но последно време тенденцията е да се опитва нещо ново и вълнуващо. Новите вкусове като хоризо-карамел и малиново шунка могат да се поднасят като сърдечно ястие, а не като сладък десерт. Това е интересна идея, която предизвиква любопитството на хората да опитат нещо различно. В различни ресторанти и сладоледарници може да се намерят необичайни вкусове като морски таралеж, месо, зеленчуци и подправки. Това е доказателство, че сладоледът може да бъде използван като основен продукт в различни ястия и да се съчетава с различни вкусове.