Лепкавите, лепкави кифлички на брашното

Зависимите от брашното лепкави кифли са известни в Бостън от години, но те са получили национално внимание през лятото на 2007 г., когато са участвали в епизод на шоуто на Food Network Хвърли се с Боби Флей.

Забележка: Тази рецепта всъщност прави достатъчно брио тесто за две хлябове или две тигани на лепкавите кифли. За съжаление, хлебарите в “Брашно” не предполагат да намаляват наполовина рецептата за бриоче. Вместо това, направете два тигана на кифличките или следвайте инструкциите за печене на един от хлябовете като обикновен бриок, който може да бъде замразен веднъж изпечен, до един месец.

Съставки:

• 2 1/4 чаши неизбелено брашно за всички цели
• 3 1/2 чаши масло, разделени
• 2 1/4 чаши хляб брашно
• 1 3/4 чаши опакована кафява захар, разделена
• 1 1/3 опаковки (3 1/4 чаени лъжички) активна суха мая или 1 унция (28 грама) прясна кейкова мая
• 1/3 чаша мед
• 3/8 чаена лъжица плюс 1 супена лъжица кошерна сол, разделена
• 1/3 чаша тежък крем
• 1/2 чаша плюс 1/3 чаша студена вода
• 1/8 чаена лъжичка канела
• 6 яйца
• 1 чаша пекански половинки, препечени и нарязани

Добив: 8 супени лъжици

Начин на употреба:

• За да направите тестото на бриоеца: В смесител за стенд, снабден с куката за тесто, комбинирайте брашното за общо предназначение, хлябното брашно, маята, 1/3 чаша плюс 1 супена лъжица захар, 1 супена лъжица сол, 1/2 чаша студена вода и 5 от яйцата. Потопете на ниска скорост за 3 до 4 минути или докато всички съставки не се съберат. Спрете миксера, ако е необходимо, за да изстържете страните и дъното на купата, за да сте сигурни, че цялото брашно е включено в мокрите съставки. След като тестото се е събрало, победи с ниска скорост за още 3 до 4 минути. Тестото ще бъде много твърдо и изглежда доста сухо.
• При ниска скорост добавете 1 чаша плюс 6 супени лъжици (или 2/3/4 пръчици) от маслото, нарязани на малки парчета, наведнъж, като смесите след всяко добавяне, докато изчезнат в тестото. След това продължете да смесвате при ниска скорост в продължение на около 10 минути, като спирате миксера от време на време, за да изстържете страните и дъното на купата. Важно е цялото масло да се смеси напълно в тестото. Ако е необходимо, спирайте миксера от време на време и разчупете тестото с ръцете си, за да помогнете да се разбъркате в маслото.
• След като маслото е напълно вградено, увеличете скоростта до средно и забийте още 15 минути, или докато тестото стане лепкава, мека и малко блестяща. Ще мине известно време, за да се съберат. Тя ще изглежда замаяна и спорна в началото и след това в крайна сметка ще се превърне гладка и копринена. След това завъртете скоростта на средна височина и я за около 1 минута. Трябва да чувате тестото да правите удар, когато удря стените на купата. Изпробвайте тестото, като го дърпате: трябва да се разтяга малко и да даде малко. Ако изглежда мокър и хлабав и по-скоро като тесто, отколкото тесто, добавете няколко супени лъжици брашно и разбъркайте, докато се събере. Ако се счупи на парчета, когато го дърпате, продължете да го смесвате със средна скорост за още 2-3 минути или докато се развие повече сила и се разтяга, когато го вземете. Тя е готова, когато можете да я съберете заедно и да я вземете наведнъж.
• Поставете тестото в голяма купа или пластмасов контейнер и го покрийте с пластмасова обвивка, като натискате обвивката директно върху повърхността на тестото. Оставете тестото да се докаже в хладилника за поне 6 часа или до една нощ. В този момент можете да замразите тестото в херметически затворен контейнер за период до 1 седмица.
• За да направите един хляб в обикновен бриок: Разделете тестото наполовина. Резервирайте едната половина за лепкавите пръчици. Поставете дъното и стените на 9-инчовите тигани с пергамент, или оформете сладко тигана. Натиснете едно парче тесто в около 9-инчов квадрат. Тестото ще се почувства като студено, лепкаво Play-Doh. С лице към квадрата, сгънете най-горната една трета към вас и след това сгънете долната една трета, сякаш сгъвате писмо. Натиснете, за да се присъедините към тези слоеве. Завъртете сгънатото тесто и го поставете надолу в една от подготвените тигани.
• Покрийте хляба леко с пластмасова обвивка и поставете на топло място до доказателство за около 4 до 5 часа или докато хлябовете почти се удвоят по размер. Те трябваше да се издигнат до ръба на тигана и да бъдат заоблени отгоре. Когато се хвърлиш в тестото, тя трябва да се чувства мека, възглавница и светлина, сякаш е пълна с въздух – защото е така! В този момент, текстурата на хляба винаги ми напомня малко докосване на воден балон. Поставете багажник в центъра на фурната и нагрейте фурната до 350 градуса.
• В малка купа разбъркайте останалото яйце до смесване. Внимателно изсипете горната част на хляба с разбитото яйце.
• Печете за 35 до 45 минути, или докато горната и страничната част на хляба са напълно златисто кафяви. Оставете да се охлади в тенджерата в продължение на 30 минути, след което извадете хляба от тигана и продължете да го охладите.
• Хлябът може да се съхранява плътно опакован в пластмасова обвивка при стайна температура до 3 дни (ако е по-стара от 3 дни, опитайте да препечатате int) или във фризера за период до 1 месец.
• За да направите коня: В средна тенджера, разтопете 3/4 чаша (1 1/2 пръчки) масло на средна температура. Разбъркайте в 1 1/2 чаша кафява захар, докато захарта се разтвори. Извадете от огъня и разбъркайте в меда, сметана, 1/3 чаша вода и 1/4 чаена лъжичка сол. Оставете да се охладят в продължение на около 30 минути или докато се охладят до стайна температура. Трябва да имате около 2 чаши. (Сместа може да се направи до 2 седмици предварително и да се съхранява в херметически затворен контейнер в хладилника.)
• За да направите ролките: На плодова работна повърхност, извадете второто парче тесто в правоъгълник с дебелина от 16 до 12 инча и дебелина 1/4 инча. Тя ще има последователността на студено, влажно Play-Doh и трябва да бъде доста лесно да се търкаля. Разположете правоъгълника, така че една къса страна е обърната към вас.
• В малка купа се разбърква 1/4 чаена чаша захар, 1/3 чаша гранулирана захар, канела и половината от пеканите. Поръсете тази смес равномерно по цялата повърхност на тестото. Като тръгваш от най-отдалечената от теб страна и си вървиш надолу, свивай правоъгълника като желе. Опитайте се да свиете плътно, така че да имате хубава кръгла спирала. Дори от краищата, като се изрязва около 1/4 инча от всеки един.
• Използвайте скрейпер за пейка или нож на готвача, за да отрежете ролката на 8 равни парчета, всяка с широчина около 1 ½ инча. (В този момент необезопасените кифли могат да бъдат плътно обвити в пластмасова обвивка и замразени до 1 седмица. Когато са готови да се пекат, размразете ги все още опаковани в хладилника за една нощ или на стайна температура в продължение на 2 до 3 часа, както е указано.)
• Изсипете goo в 9-до-13-инчов тава, покривайки дъното равномерно. Пръскайте останалите пекани равномерно по повърхността. Поставете кишките, изрязани надолу и равномерно разположени на 2-на-4 инча в тавата. Покрийте с пластмасова обвивка и поставете на топло място до доказателство за около 2 часа, или докато тестото е подпухнало, възглавнично и меко и кифлите се докосват.
• Поставете багажник в центъра на фурната и го загрейте до 350 градуса.
• Печете 35 до 45 минути или до златисто кафяво. Оставете да се охлаждат в чиния за 20 до 30 минути. Един по един, обърнете кифлите върху сервиращо табло и лъжица на всякакви допълнителни гъби и пекани от дъното на чиния над горната.
• Хрътките се сервират най-добре топло или в рамките на 4 часа след печене. Те могат да се съхраняват в херметически затворен контейнер при стайна температура до 1 ден и след това да се затоплят в фурна от 325 градуса F за 6 до 8 минути, преди да се сервират.

С любезното съдействие на брашното: Spectacular Рецепти от Boston’s Bread Bakery and Cafe (Книги за хроники)

Тази рецепта първоначално е приложенаувита в iVillage.