Каква е разликата между содата и бакпулвера?

Докато повечето домакински готвачи използват бакпулвер и сода за хляб в различни рецепти – от палачинки до пайове, бисквитки и сладкиши – много хора наистина не знаят защо са различни и как трябва да се използват.

ДНЕС Храна поиска от експертите да помогнат да разберат фактите за тези удобни малки прахове за печене.

Какво са сода за хляб и прах за печене?

Вземи си очила за химикал, идва малко по-технически. Сокът и бакпулверът са химически продукти, което означава, че те правят нашите хлябове и торти да се покачват. Те правят това, причинявайки химическа реакция, която отделя въглероден диоксид и създава асансьора в печени стоки.

Но те не са едно и също нещо.

Какво е сода за хляб?

Сокът за хляб е алкален, което означава, че има по-висока стойност на pH от киселини като лимонов сок, мътеница, оцет, заквасена сметана и някои други обичайни съставки за печене. Така че, когато взаимодейства с киселина, която има по-ниска стойност на рН, тя създава химическа реакция, освобождавайки въглероден диоксид, тъй като се опитва да достигне неутрална стойност на рН.

Какво представлява бакпулверът?

Бакпулверът, от друга страна, има сода, която съдържа две киселини, така че не е необходима допълнителна киселина в рецептата, за да предизвика реакцията, каза Дан Суза, главен редактор на Cook’s Illustrated, за TODAY Food. “Това е цялостна система, която постепенно се превръща в сол, докато със сода за хляб се нуждаете от нещо кисело”, добави той.

Всъщност главният готвач Петър Райнхарт от Джонсън и Уелсския университет каза днес, че готвачите могат дори да си приготвят свой собствен бакпулвер, като смесват една част сода за хляб с две части крем от зъбен камък (кисело съединение).

Изненадващи употреби за сода за хляб включват освежаване на вашия домашен любимец и др

Mar.27.202300:44

Докато тази проста рецепта би направила “еднократен” бакпулвер, повечето прахове за печене на рафтовете на магазините днес са “двойно действащи”. Това означава, че има две киселини, една, която действа, когато прахът се намокри и вторият реагира, разгорещен.

Суза обясни, че част от въглеродния диоксид се губи при първото добавяне на течност към рецепта, особено ако е смесена или смесена твърде много. Прах за печене ви дава “втора поредица от въглероден диоксид”, каза той. “Това е почти непроницаем – това е малко повече застраховка, че ще се получи добро оцветяване.”

Кога да използвате сода за хляб и кога да използвате прах за печене

Рецепти, които вече съдържат киселинни съставки, са предназначени да реагират с сода за хляб. “Ако използвате прах [в тези рецепти], ще останете над киселинността”, каза Суза. Докато ако използвате сода за хляб, когато рецепта изисква печене на прах, най-вероятно няма да имате достатъчно киселина, за да го направите да работи, каза той.

“Добро правило е да погледнете вашата рецепта и ако имате киселинни съставки, може да сте доста безопасно да се храните с сода”, каза той. “Ако няма естествен източник на киселина и искате да използвате химикали, бакпулверът ще бъде по-добър залог.”

В Американската тестова кухня, в която се публикува “Илюстрован от Кук”, Суза казва, че често ще използва сода и прах в някои рецепти. “Когато имаш сода в рецептата, тя всъщност има собствен вкус”, каза той.

Например, те са намерили палачинки просто не вкусват като палачинки без малко сода за хляб, въпреки че те получават техния “лифт” от бакпулвера. Содията за хляб може също така да подобри кафето, както в палачинки, така и в други ястия, които са открили.

Reinhart каза на TODAY Food, че содата за хляб е по-добре, ако предпочитате плоски, по-хрупкави бисквитки. “Ако просто използвате сода за хляб, това помага на бисквитките да се разпространяват малко, докато бакпулверът ще ги накара да се издигнат повече”, каза той.

Как да съхранявате сода за хляб и прах за печене

Някога чували ли сте, че трябва да съхранявате сода за хляб в хладилника, за да намалите миризмите? Това всъщност е мит, казва Суза. След провеждането на тест, Американската тестова кухня установи, че е неефективно да абсорбира миризмите в кухнята.

Освен това, добавя Reinhart, трябва да съхранявате сода за хляб на хладно, сухо място, тъй като всеки контакт с влага или киселинност може да причини загуба на част от неговата сила и да започне да активира.

Докато содата за хляб е по-стабилна от бакпулвера, който вече има киселини, готови да се активират с топлина или влага, той каза, че е добра идея да ги държите в затворени контейнери и да ги хвърляте след шест месеца до една година , защото те ще загубят част от силата си и няма да вкусят същото.

Сокове за готвене на сода

Съза също предложи няколко полезни готварски хака, използващи сода за хляб, за да приготвят ястия извън печените стоки дори по-вкусни.

За повече трошливо месо, той предлага да смесите 1 чаена лъжичка сода за хляб с ½ чаша студена вода и след това добавете в разбърквайте пържени меса като свинско, пилешко или говеждо месо. Оставете сместа да стои при стайна температура в продължение на около 15 минути, преди да го приготвите в разбърканата тигана. След като изтече времето, изплакнете содата с обикновена вода.

За да помогнете за карамелизирането на лука, към края на готвенето, когато те са добре омазнени, добавете смес от сода и вода, за да помогнете за допълнително раздробяване и кафяво лука. Цялата ви кухня – а може би дори цялата ви къща – ще мирише като приятна купа френска лучена супа.