Ирландски сода хляб: не всъщност ирландски?

В Съединените щати “ирландски сода хляб” обикновено означава малко сладък бял хляб, направен с яйца и масло и обвит със стафиди и кимион – “содата” в името произлиза от содата за хляб (или “хлебната сода” в Ирландия ), използвани за квас вместо мая и месене. Но някои хора, като основателите на американското Дружество за съхранение на ирландски сода, настояват, че няма нищо ирландско за този хляб – че това е американско изобретение или поне корупция на ирландския оригинал.

За да се разбере историята, Epicurious се обърна към готвача и готвача учител Рори О’Конъл. О’Конъл се обучава с Миртъл Алън в “Балималоу Хаус” в Шанагари, Източен Корк, Ирландия, а по-късно става главен готвач в ресторанта (постът е поет от Джейсън Фейи в края на 2004 г., когато О’Конъл отпътува с Алис Уотърс в Chez Panisse). През 1983 г. О’Конъл основава известното училище за готварство “Балималоу” заедно със сестра си Дарина Алън – и двете продължават да учат там и се считат за двама от най-големите експерти по ирландската кухня и историята на храната.

Epicurious: Какво е традиционният ирландски сода хляб?

Рори О’Конъл: Това, което ние смятаме за основен хляб за хляб – това, което наричаме кафяв сок хляб, който се прави с брашно от пълнозърнесто брашно или бял соев хляб, който е с бяло брашно, е просто брашно, сода за хляб, мътеница, и сол. Това е основната рецепта. Бялото брашно би било по-изтънчено от брашното от цялото брашно, така че това би било за малко по-специален повод.

Epicurious: Каква е историята на сода хляб?

Рори О’Конъл: Хляба сода е въведена в началото на 1800s и изведнъж означава, че хората, които не са имали печка – и на практика никой не е имал фурна тогава – може да направи сода хляб. Те приготвиха хляба в това, което се нарича бастибъл – голяма чугунена саксия с капак, който би могъл да се сложи направо върху въглищата или върху огъня на тревата. Голямото нещо за содата е, че не е толкова нетрайно и би било сравнително евтино. И щеше да има мътеница от крави [старомодната мътеница е вторичен продукт от приготвянето на масло] и те щеше да отглеждат пшеница, затова биха имали брашно.

Epicurious: Кога започнаха да се развиват вариациите на основната рецепта за сода хляб?

Рори О’Конъл: Всъщност не можете да слагате дати върху тях. Но кажете например, че имате семена в сода хляб – много хора биха повдигнали напълно веждите си по идеята да има семена в сода хляб. Реалността обаче е, че в Донегал и Лейтрим има традиция да се поставят кимионки в хляба. Вероятността е, че традицията е била приета от имигранти в Америка.

Epicurious: А стафидите?

Рори О’Конъл: Стафидите или султанът или каквито и да било сушени плодове биха били луксозни неща. Те щяха да бъдат пуснати в бяло брашно версия на хляба по време на годината, когато реколтата се случваше като храна за работещите мъже. Жената в къщата, която правеше хляба, щеше да постави в ръцете си стафиди или касис, а може би и малко захар и яйце, ако имаше или и двете.

Epicurious: Така че маслото не би било поставено в хляба?

Рори О’Конъл: Абсолютно не. Но то щеше да бъде омекотено на хлебния хляб. Вкусно.

Epicurious: Рецептата на Noreen Kinney за сода от хлебарската одисея съдържа ленено семе, овесени трици, пшенични зародиши и слънчогледови семки. Това е традиционно?

Рори О’Конъл: Не. Определено не. Слънчогледови семки? Ирландия? Климата? [той се смее] Те не се отглеждат тук. Въпреки това, пшеница или овесени трици, може би. Може би пшеничен зародиш.

Epicurious: Не замествате сода хляб, нали?

Рори О’Конъл: Това е абсолютно правилно. Смесвате го, за да получите съставките, които да се съберат заедно с минималното количество обработка. Това е съвсем лесно, но трябва да се борави с голяма нежност и грижа. Колкото повече се справяте с него, толкова по-трудно става. И това наистина е малко разочароващо, защото е хубаво.

Epicurious: Каква е целта да се отреже формата на кръста върху хляба?

Рори О’Конъл: Това е научно, преди всичко, защото позволява на топлината да проникне в най-дебелата част на хляба, така че подпомага готвенето. И очевидно кръстът е кръстоносен, така че в една католическа страна, която имаше резонанс – имаше символична бележка, че пресича хлябовете и благодари. Имаше и изразът “да оставим дявола да излезе от хляба”, така че беше леко суеверно. И ако направите тази кръстоцветна форма на хляба, когато излезе от фурната, то пречупва красиво. Така че вие ​​имате благословението на хляба, като поставите кръста върху него и тогава имате символично разчупване на хляба.

Epicurious: Хлябът от сода все още се яде в Ирландия днес?

Рори О’Конъл: Можете да си купите кафява сода хляб в най-S – това е доста стандартна хляб елемент, направени от търговските хлебопроизводители до артистични хлебопроизводители. Някои от тях са добри и някои от тях са ужасни. Бял содов хляб е по-малко обичаен. Не е, че не е там, но е по-малко обичайно.

Epicurious: А версията с масло, стафиди и кимион?

Рори О’Конъл: Не. Това би било смятано за някакъв екзотичен хляб, който не е ирландски.

Epicurious: Какво е вашето лично мнение относно вариациите на сода хляб?

Рори О’Конъл: Мисля, че някои са добре. Обичам обикновения бял содов хляб или кафяв содов хляб, но [и в Ballymaloe] правим и варианти по темата, използвайки тази проста и лесна за приготвяне рецепта като средство за добавяне на други съставки – сирене, билки, маслини, печена череша домати, червен лук, чесън. Но тогава не казваме: “Това е ирландски содов хляб със сушени домати”. Казваме: “Това е изсушен на слънце доматен хляб, направен на основа на ирландски хляб.” Но по някакъв начин нямам нищо против това, което хората правят с него, докато пекат.

Epicurious: Намирате ли, че повече хора пекат у дома си?

Рори О’Конъл: Със сигурност има възобновяване на занаятчийските производители и това е пряк резултат от пазарите на фермерите. Със сигурност има нов интерес към готвенето, отчасти поради здравословни причини. Пенизаторът е намалил връзката между добрата храна и доброто здраве. И това също е частично свързано с икономическата ситуация, в която сме тук. И също така мисля, че бавно има реализация – може би това е само мен – на терапевтичните ефекти от готвенето и какво може да направи в дома, за да създаде положителна атмосфера. Това е страхотно за децата да го видят. Традициите се предават. Ако дадете на дете купа брашно, малко мътеница и малко сол, малко сода и малко инструкции, те могат да направят хляб! В събота сутрин правим курсове за готвене за деца. Едно от нещата, които им показваме, е ирландското бяло тесто за хляб и след това те правят малки хлябове и кифлички от това и след това им показваме как да направят проста база за пица, като използват това и правят малки focaccias, всякакви неща. Те го обожават и са добри в това.

За да научите повече за Rory O’Connell и Ballymaloe Cookery School, посетете rgoconnell.com и cookisfun.ie.

Нашите любими рецепти сода хляб:

Ирландски сода хляб със стафиди и каракуда

Това е класическата ирландско-американска версия със захар, масло и яйца.

Ирландският хляб на сода на Норен Кинни

Това много здравословно отклонение има цели зърна, както и ленени и слънчогледови семена.

Мини орехови сода

Орехите добавят криза и богатство към тези миниатюрни хлябове.

Кафява масло масло сода

Овес, кафяво масло, розмарин и смлян черен пипер обогатяват този хляб.

Сода хляб с тъмно шоколад и захаросан портокалов пилинг

Отдалече от основната рецепта, този хляб има масло, шоколад и захаросан портокалов пилинг.

Вземи рецептата

Кафява масло масло сода

Бон Апетит Февруари 2006 г.

Вземи рецептата

Ирландски сода хляб със стафиди и каракуда

Бон Апетит Октомври 2002 г.
Патрис Бедросян, Брюстър, Ню Йорк

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

4 + 4 =

map