След като съм бил отгледан от бразилски баща и майка, която обича да готви, не е изненада, че бях привлечен от латиноамериканските съставки в домашното ми готвене, както и в ястия, които съм развил (заедно с изпълнителния готвач Фелипе Донъли) Ню Йорк Комодо и Колония Верде. За мен толкова много готвене е за учене, но и за обучението на другите за всички съставки и вкусове, които са там.
Що се отнася до бразилската храна, мисля, че е справедливо да се каже, че САЩ са се докосвали до голямото разнообразие от ястия, които страната може да предложи. Това е много повече от ориз и боб и безкрайни количества месо на шиш. Подобно на много други държави, в зависимост от региона, в който се намирате, ще откриете комбинации, които са много специфични за това, което расте в непосредствена близост. По-долу са пет съставки, които често се използват в бразилската кухня, заедно с някои от любимите ми начини да ги използвам. Всички те са лесни за намиране в Съединените щати, с изключение на едно – farofa – но си струва търсенето.
Кокосов орех: Най-новата съставка “в” в САЩ, кокосов орех се появява в разнообразие от пикантни и сладки бразилски ястия – добавя дълбочина и сърдечност moqueca baiana, риба и скариди от североизточната част на страната; използва се в шоколадовите сладкиши, наречени сладкиши brigadeiros; и се комбинира с тапиока cuscuz, сладко, често продавано от плажни търговци. Обичам да разменя кокосово мляко за мляко, когато разработвам рецепти за ресторантите – имаме един фъстъци-кокосов сос, който служим с пъстърва, която работи прекрасно. Забавлявайте се с кокос у дома – добавете го към вашето кафе, овесена каша или quinoa. Защо дори да не го добавите към вашите яйца? Yum.
Свързани: Каролина Сантос-Невс демонстрира как да направите такос с останалата пуйка или пиле
Cachaça: Кой не обича капиринха? Бразилският коктейл е направен с кахаца (ром-подобен спирт, произведен от захарна тръстика), прясно смлян лимон и захар. В “Комодо” използваме мескал, за да завършим ястието с апетитни октоподи, но качаса ще работи също толкова добре. Наскоро направих превръзка, използвайки пюре от пюре от плодове, зехтин, мед и шалот, но нещо липсваше – затова добавих какача, която придаваше отличен контраст с аромата на плода, сладостта на меда и сърцето на шалотата. Опитайте да се потопите в следващата ви дресинг за салата.
Подсладено кондензирано мляко: В Бразилия бих казал, че подсладеното кондензирано мляко се използва повече от истинска гранулирана захар за подслаждане на десерти. Това е ключова съставка в brigadeiros, doce de leite (в португалския начин на изразяване дюлче де лече) и дори се добавя към пуканки. Наскоро направих тиквено семе крехко и подсладено подсладено кондензирано мляко за крема и маслото – хората бяха подови! У дома опитайте да вземете на топъл fudge сос: В малък пот на слаб огън, съчетайте една 14-унция кутия на подсладено кондензирано мляко, супена лъжица масло и 1/4 чаша какао на прах или тъмно шоколад. Разбъркайте около 2 минути, докато съставките се комбинират добре. Дрънкайте върху пресни ягоди или я изсипете върху палачинки като заместител на кленов сироп.
Кашу: Винаги съм обичал кашу. Може би защото си спомням, че дядо ми ядеше като следобедна закуска, докато седеше в люлеещия се стол на верандата. Намирам, че кашуто е напълно недостатъчно използван орех тук в САЩ, но в Бразилия кашуните са навсякъде, вероятно защото плодовете им се използват и за готвене. Обичам тяхната крехкост и сладост. В кулинарното училище ще ги накисваме в гореща вода и ги смесваме с дати, за да направим вегетариански крем за десерти. И винаги ги обичам да ги прибавям към салатите. Брюкселското зеле е моят любим зеленчук и обичам да смесвам кашу с обръснати кълнове, парчета сушено манго и меко козе сирене.
Свързани: Направете свое собствено кашу мляко и други ядки
Farofa: Юка (наричана още маниока или касия) е растителен корен от зеленчуци, който се използва в много форми в бразилската кухня. Може да се пече, да се сое или да се преработи в брашно и да се използва pao de queijo, сладко сирене хляб. Едно от любимите ми предавания на тази многофункционална съставка е farofa. Farofa се прави чрез препичане фаринха де мандиока (брашно, направено от корена) в масло или разтопено масло със сол в тиган при ниска средна температура. Резултатът е нещо повече от текстура, отколкото вкус, но има прекрасен солен, маслен аромат. Традиционно, фарфофа се сервира успоредно с класическото ястие Feijoada (черен боб с различни разфасовки от пушени меса) и бял ориз. Това също е страхотно добавен към бъркани яйца. В Colonia Verde сервирайте зелен чайник, който съдържа червен ориз, леща, дати, патладжан и пушени пекани. С какво да го постигнем? Farofa! Това прави цялото ястие обединено и добавя още едно ниво на текстура и вкус, които обикновено не се намират около тези части. Това също е без глутен, което кара хората да изпадат в екстаз. Вкъщи ми харесва да сервирам ферфофа с нарязани дати и сирене. Докато няма да го намерите в средния американски супермаркет, си струва да се търсят фаринха де мандиока да направите своя собствена фарофа. Предлага се в специализирани хранителни магазини, както и онлайн от Amazon.
Натали Моралес ни показва как да произвеждаме вар и манго капипирин
Aug.05.201503:06
Възхищавам се на автора за това, че е запазил връзката си с бразилските корени и култура чрез готвенето. Бразилската кухня е толкова разнообразна и интересна, че е важно да я споделяме с другите. Кокосовият орех и кахацата са наистина ключови съставки в много бразилски ястия и напитки, а подсладеното кондензирано мляко е неизменна част от много десерти. Бих препоръчала на всички да опитат бразилската кухня и да се потопят в екзотичните вкусове и аромати.