25 най-често срещани грешки при готвенето

0

Всеки готвач, който е човек, се заблуждава, бръмча, бръмче и се завива в кухнята от време на време. Ако не сте “карамелизирали” плодове в сол, а не в захар, не сте понесли най-неудобната грешка, направена от един от нашите редактори. Не трябваше да изглеждаме много по-далеч от нашите служители и техните срещи с читатели, приятели и роднини, за да съставим списък от 25 общи, избегнати кулинарни буу босове.

Готвачът на творчеството често може да се измъкне от кухненска грешка, но умният готвач цели да предотврати необходимостта от такова творчество. Ето 25 начина да бъдете по-умни всеки път.

1. Вие не вкусвате, докато вървите.

Резултат: Вкусовете или текстурите на иначе отлично ястие са изравнени или непривлекателни.

За повечето готвачи дегустацията е автоматична, но когато не е така, цената може да бъде висока. Рецепти не винаги изискват “правилното” количество подправки, времето за готвене е оценка и резултатите варират в зависимост от съставките, печката, надморската височина … и един милион други фактора. Вашето небце е контролен фактор.

Мислите, че опитните готвачи не забравят това най-основно правило? Ресторант “Светлина за готвене” Tim Cebula е готвач в забележителен ресторант, когато сервира “карамелизиран” ананас, който по някакъв начин отказва да кафя. Изглежда, че Тим е покрил плодовете в сол, а не в захар. – Затова няма да карамел.

2. Не четете цялата рецепта, преди да започнете да готвите.

Резултат: Аромати са скучни, цели стъпки или съставки се оставят.

Дори най-добре написаните рецепти може да не включват цялата заглавна информация в горната част. Един мъдър готвач подхожда към всяка рецепта с критично око и прочита рецептата доста преди да е време да се готви. Следвайте навика на професионалистите да ви съберат mise en place – това означава, че всички съставки са събрани, подготвени и готови да отидат, преди да включите топлината.

“Повярвай ми”, казва бившият тест за кухнята “Мери Дренън Анкар”, “не искате да сте на един час от пристигането на вечерята, когато стигнете до частта от рецептата, която казва да мариновате гърдите за една нощ или да къкри два часа.”

3. Вие правите неразумни замествания при печенето.

Резултат: Разрушаваш основната химия на ястието.

Заместването е особено изкушение и предизвикателство със здравословно готвене. В “Готварска светлина” нашата задача е да заменим съставките с по-ниско съдържание на мазнини, за да сменим храната за готвене малко, докато улавяме душата на ястие. Когато става въпрос за печене, това е толкова наука, колкото изкуството.

“Ще получа обаждания от читателите за торти, които ще станат прекалено плътни или прекалено смолни”, казва директорът на изпитната кухня Ванеса Прут. “След малко разпит ще стигна до истината: че читателят използва ВСИЧКО ябълка вместо смес от ябълково пюре и масло или масло или отиде със заместител на захарта на мястото на захарта. Най-добра практика: следвайте рецептата, период.

4. Вие кипвате, когато трябва да къкри.

Резултат: Забързано ястие, което е облачно, твърдо или сухо.

Това е една от най-често срещаните кухненски грешки. Първо, нека да изясним какво имаме под внимание, като се къпе: Балон разрушава повърхността на течността всяка секунда или две. По-енергично балонче, отколкото това означава, че си тръгнал. И разликата между двете може да съсипе едно ястие.

“Имах един приятел, който да ми служи на говеждо ястие веднъж, което ми даде истинска тренировка на челюстта”, казва Nutrition Editor Kathy Kitchens Downie. “Тя свари месото в продължение на 45 минути, вместо да го задуши за няколко часа.” Тя казва, че тя просто искаше да се направи по-бързо, но месото, приготвено прекалено бързо в течност, иронично се оказва много сухо – И труден, наистина труден.

5. Прегрявате шоколада.

Резултат: Вместо да имате гладка, кремообразна, луксозна консистенция, вашият шоколад е зърнен, отделен или изгорен.

Най-добрият начин да разтопите шоколада е да вървите бавно, внимателно да се нагрява, да се изважда от топлината, преди да се разтопи напълно, и да се разбърква до гладка. Ако използвате микровълновата фурна, продължете внимателно, като спирате на всеки 20-30 секунди, за да се разбърквате. Ако използвате двоен котел, уверете се, че водата се къкри и не кипи. Много е лесно да разрушите шоколада и няма път назад.

Асоциацията на редакторите за храна Julianna Grimes наскоро направи торта, но не обърна достатъчно внимание, докато микровълновата каша шоколад. Той се сви. “Това беше целият шоколад, който имах, затова трябваше да го изхвърля и да променя плановете си.”

6. Намалявате маслото.

Резултат: Бисквитките се разпространяват твърде много или сладките са твърде плътни.

Направихме го: забравихме да смекчим маслото и да го залепи в микровълновата фурна, за да свършим бързо работата. По-добре да го оставите да престои при стайна температура в продължение на 30 до 45 минути, за да получите точната консистенция. Можете да ускорите процеса значително, като разкъсате маслото на порции с размер на супени лъжици и го оставяте да престои на стайна температура.

Подходящото омекотено масло трябва да отстъпи леко до нежно натиск. Твърде мекото масло означава, че вашето бисквитно тесто ще бъде по-скоро като тесто и ще се разпространи твърде много, тъй като то пече и губи форма. Маслото, което е прекалено меко, също няма да крем правилно със захар и кремирането е от съществено значение за създаване на пухкави, нежни кексчета с деликатна троха.

7. Прегрявате нискомаслените млечни продукти.

Резултат: Млякото се къдри или “прекъсва”, давайки зърнен мак и сирене, сладолед или пудинг.

Ако сте нови за по-леко готвене, може да не знаете, че макар и да можете да варите крем, добре, същото не е вярно за другите млечни продукти, които ще се оформят. Решението е да се готвят нискомаслени млечни продукти до температура само 180 градуса или по-малко.

Използвайте термометър за закачане, задръжте курсора върху тигана и загрейте на средно-ниска или ниска температура, за да предотвратите свиване. И ако тя се свива, хвърля се и започва отново. Една алтернатива: Стабилизирайте млякото с нишесте, като царевично нишесте или брашно, ако искате да го доведете до кипене; нишестето ще предотврати смилането (и това също ще доведе до сгъстяване на млякото).

8. Не знаете странностите и особеностите на фурната ви.

Резултат: Храната се готви прекалено бързо, твърде бавно или неравномерно.

В идеалния случай всяка фурна, настроена на 350 градуса, ще се нагрее до 350 градуса по Целзий. Но много фурни не са, включително и скъпи, а някои променят поведението си с възрастта. Винаги използвайте термометър на фурната. След това, имайте предвид горещите точки. Ако сте създали слоя кейк с вълнообразни, а не плоски върхове, горещите точки са проблем.

Сабрина Боне, която тества в нашата кухня, съветва “хлебния тест:” Подредете хляб, за да покриете средната кошница за фурни. Печете на 350 градуса за няколко минути и вижте кои филизи се пеят – местоположението им маркира горещата точка на фурната ви. Ако знаете, че имате горещо място в, да речем, задния ляв ъгъл, избягвайте поставянето на тигани в това място или завъртете съответно.

9. Вие сте прекалено случайни за измерване на съставките.

Резултат: Сухи, здрави кейкове, каучукови бонбони и множество други нечовешки текстури.

При по-лекото печене използвате по-малко масло и масло, което може да скрие множество грехове за измерване. Една “чаша брашно” на един готвач може да бъде 1 1/4 чаша на друг готвач. Защо несъответствието? Някои хора изсипват брашното си от кутията, като основно я пакетират в мерителната чаша или натискат чашата на тезгяха, а след това се затварят с повече брашно. И двете практики добиват прекалено много брашно.

“Изсипете леко брашното в сухи мерителни чаши, а след това нивелирайте с нож”, съветва режисьорката на Test Kitchen Vanessa Pruett. Сухата мерителна чаша е без сушилня – изпускателната тръба затруднява изравняването на излишното брашно с плоската страна на ножа. “Лека лъжица” означава, че не го опаковайте.

10. Претрупвате тигана.

Резултат: Сладка храна, която не кафява.

Храната освобождава влага, тъй като е готвена, така че оставяйте място за парата да избяга. Лесно е да претрупвате тиган, когато бързате, особено ако трябва да кафява голямо количество месо за говеждо яйце. Но кафявите, хрупкави бита са от решаващо значение за вкуса, особено при по-нискомаслено готвене.

Омекчива партида говеждо месо, влизащо в холандска фурна, няма да бъде красива, богата, дълбоко ароматизирана яхния, когато излезе, дори ако тя се получи правилно нежна. Този принцип на кафяво се отнася еднакво за бързо приготвяните храни като раци и пилешки гърди. Оставете място за дишане в тигана и ще получите много по-добри резултати. Ако трябва да ускорите нещата, използвайте два тигана наведнъж.

11. Вие зле бяхте бели яйца.

Резултат: Белите няма да се разбият. Или, преизпълнени или грубо манипулирани, те произвеждат плоски слоеве торта или суфле без асансьор.

Правилно пребитите яйчни белтъци са обемни, кремообразни и гланцови, но изискват грижи. Първо, отделете внимателно бели от жълтъци, като позволите белите да се промъкнат през пръстите ви. Една пепел от жълтък може да попречи на белите да се разбият напълно.

Нека белите да стоят няколко минути – при стайна температура те бият по-добре, отколкото когато са студени. Бягайте с чисти, сухи биберони при висока скорост, само докато се формират твърди върхове – т.е., докато пикът, създаден, когато вдигнете биберите от купата, стои изправен. Ако надвиете, бялото ще стане зърнесто, сухо или може да се отдели.

12. Превръщате храната твърде често.

Резултат: Вие се намесвате във варенето, хранителните пръчици или губите хляба.

Да се ​​научиш да оставяш храната на мира е един от най-трудните уроци по готвене; това е толкова примамливо да се обърнеш, да се хвърлиш, да се обърнеш. Но вашето орехово пиле или пържола няма да развие хубава кора, освен ако не му позволите да готви, необезпокоявано, за определеното време.

Един знак, че е твърде рано да се обърне: Не можете да плъзнете шпатула чисто под кората. “Тя ще се освободи от тигана, когато е готова”, казва асистентката на Tiffany Vickers Davis. – Не се опитвайте да го изхвърлите – кората ще се придържа към тигана, а не към пилето.

13. Не приемайте топлата, преди да добавите храната.

Резултат: Храна, която се слепва, миди, без изгаряне, бледи меса.

Невероятният или бърз готвач едва ще загрее тигана, преди да добави масло и да хвърли лук за сатен. След това идва … нищо. Никакво парченце. Горещият тиган е от съществено значение за соенето на зеленчуци или за създаването на голяма кора на месо, риба и домашни птици. Също така помага да се предотврати залепването на храната.

Веднъж се посъветваха сътрудниците на редактора на храните Тим Чебула: “Ако смятате, че вашият тен е достатъчно горещ, върнете се назад и го загрейте още няколко минути. Когато сте готови да се обадите на пожарникар, добавете масло и пригответе храната . “

14. Нарязвате месото – вместо срещу – зърното.

Резултат: Дъвкало месо, което можеше да е нежна.

За нежни резенчета погледнете месото, за да определите посоката на зърното (мускулните влакна) и пресечете зърното, а не с него. Това е особено важно при по-строги разфасовки, като пържола или пържола, в които зърното също е съвсем очевидно. Но това е добра практика и с по-крехки разфасовки като печене на ребрата, дори птици.

15. Подбивате торти и хляб.

Резултат: Тортите, сладкишите и хлябовете се оказват бледи и гумени.

Изпичаните печени продукти разочароват, но открихме, че по-малко опитни хлебари са по-склонни да ги свалят. “Вие няма да получите това неустоимо изсъхване, освен ако нямате доверие да готвите напълно храната”, казва Джулиана Гримес.

“Ако погледнем храната, дори ако дървеният пипер излезе чист, ако тортата е бледо, не е завършена, а оставете да измине още няколко минути, докато има равна, златиста кафява”. По-добре е да се заблуждавате от страна на леко загниване, отколкото да произвеждате смолиста, мокра, непривлекателна храна. След като сте направили това няколко пъти и знаете точно какво търсите, това ще стане втора природа.

16. Не използвайте термометър за месо.

Резултат: Печено пилешко, агнешко или агнешко филе се оказва прекалено или недоочистено.

Малък и евтин термометър за месо е един от най-ценните кухненски инструменти, които можете да притежавате. Използването на един е сигурен начин да се постигне перфектно печено пиле или красиво средно-редки печено агне, защото температурите не лъжат и външностите могат да заблудят.

Обичаме термометри с цифрова сонда, които ви позволяват да настроите устройството на желаната температура. Топлоустойчив проводник води до външно цифрово устройство, което се намира извън фурната и пише, когато месото е готово. Това елиминира честото отваряне и затваряне на вратата на фурната, за да проверите температурата? по време на което губите ценна топлина? и това ускорява готвенето.

17. Месото няма шанс да си почине след готвене.

Резултат: Вкусните сокове празнуват месото и тичат по цялата дъска за рязане, оставяйки пържола или печено сухо.

Планирайте ястията си така, че месото да печете, да скачате, да печете или да имате сате, имате време да си починете при стайна температура, след като сте извадили топлината. Това време за охлаждане помага на соковете, които мигрират към центъра на месото, да се разпределят по-равномерно навсякъде.

Правилото за почивка важи и за евтина пържола за пържоли или за първокласно пържено, захранвано с трева стек, както и за домашни птици. С малки разфасовки като пържола или обезкостени пилешки гърди без кожа, пет минути са достатъчни. Цялата птица или изпичането на ребрата се нуждае от 20 до 30 минути. Месото се къса с фолио, за да се поддържа топло.

18. Опитвате се да бързате при готвенето на карамелизиран лук.

Резултат: Завършвате със сода лук, който е хубав, но далеч от идеалния карамелизиран идеал.

Ако искате истински, истински, сладък, кремав карамелизиран лук, за да заредите бургера си или пицата си, го пригответе за средно-ниско до слабо отопление за дълго време, може би до един час. Ако загърбите топлината и се опитате да ускорите процеса, ще получите различен продукт – лук, който може да е свеж, нежен и добре омазнен, но без тази характерна прозрачност и топилно нежно качество, което искате.

Най-долу: Знайте, че карамелизираният лук отнеме време и планирате да го приготвите, когато можете да им дадете времето, от което се нуждаят.

19. Преработвате тестото с ниско съдържание на мазнини.

Резултат: Бисквитките, кифличките, пилешките и бисквитите се оказват трудни.

Рецепти с много масло са по-склонни да останат влажни и нежни поради мазнините, дори ако тестото е прекомерно натрошено. Но без цялата тази мазнина, вие абсолютно трябва да използвате лека ръка. Ето защо много от нашите бисквити и скъпи рецепти инструктират готвача да месят леко тестото или да го натопат (вместо да се търкалят), а нашите бисквитки или пикантни рецепти казват, че се смесват само докато брашното бъде включено.

“Когато правя някоя от нашите” бисквитки “, спирам смесителя, преди брашното да бъде изцяло вградено”, казва Deb Wise на тестовата кухня. – Направих последното малко смесване на ръка и това е нещо различно.

20. Пренебрегваш орехите, които препичаш.

Резултат: Изпепелени ядки, с остър, горчив вкус.

Тостването засилва аромата на ядките. Но ядката е могъщо деликатно нещо – във фурна може да излезе от перфектно ястие, за да се овъгли за секунди. Това се случи с всеки един от нашите готвачи на кухнята.

Подредете ядките в един слой върху тежък лист за печене и изпечете на 350 градуса по Целзий за по-малко от две минути за варели кокосови овесени на пет или повече минути (за гъсти ядки като бадеми); разклатете тигана или често разбърквайте, така че ядките да препекат равномерно – те са склонни да кафят по дъното по-бързо. Те се извършват, когато леко потъмняват (или се превръщат в златисто кафяво за бледи орехи, като борови ядки или подредени бадеми) и миришат ароматно и препечено.

21. Не шокирайте зеленчуците, когато достигнат желаната текстура.

Резултат: каша.

Хвърляйте зелен фасул, броколи или аспержи във вряща вода в продължение на три до седем минути и те ще се превърнат в жива зеленина със свеж и нежна текстура. Но ако не “шокирате” тези зеленчуци в този момент, като ги изсипете от врящата вода и ги потапяте в ледена вода (или най-малкото изплакнете под студена течаща вода), за да спрете процеса на готвене, топлообменът ще продължи гответе ги до такава степен, че те се превръщат във военно-зелени и отпуснати. Това не е проблем, ако имате намерение да сервирате зеленчуците веднага.

22. Поставете цялата сол в марината или в хляба.

Резултат: Риба, птиче месо или месо, което е подково.

Здравите готвачи се опитват да поддържат нивата на натрия под контрол и само да отделят малко количество сол в рецептата – затова те трябва да увеличат максимално въздействието на солта. Например пилето, мариновано в цитрусов сок и сол, ще поеме само малко количество марината. Когато изхвърляте маринатата, вие също изхвърляте по-голямата част от солта и нейния подправки ефект.

По-добре е да използвате малко сол в марината и след това директно поръсете по-голямата част от солта върху пилето, след като излезе от марината. Същото важи и за орехите. Поръсете сол директно върху храната и след това я покрийте с хляба.

вляво / TodayShow / Секции / Днес Food_Wine / 2010/03 Mar / CookingLightApril10PastaCover.jpg100left # 000000http: //msnbcmedia.msn.com1Pfalsefalse

23. Поп месо директно от хладилника във фурната или върху скарата.

Резултат: Храната готви неравномерно: външността е прекалена, вътрешността е рядка или сурова.

Месото ще готви много по-равномерно, ако му позволите да стои при стайна температура в продължение на 15 до 30 минути (в зависимост от размера на рязането), за да отслабнете.

Печено, което влиза в хладилника на хладилника – студено, вероятно ще донесе парче месо, което е препечено отвън и не е сушено в центъра. Когато изрязвате печено, ще видите ефекта на бика-очи: Средата е рядка (или дори сурова), докато външността е добре направена. Това е по-малко проблем с по-малки разфасовки като пилешки гърди, въпреки че дори и тези, които се възползват от почивка при стайна температура в продължение на пет или 10 минути преди готвене.

24. Не знаеш кога да изоставиш кораба и да започнеш отначало.

Резултат: Ти сервираш разочароващо ястие. И вие знаете, че това е разочароващо!

Няма срам да правиш грешка; всички ние правим. И докато може да се чувства малко разточила да хвърляш храна в кошчето, изхвърлянето на изгорял чесън, орехите или маслото за пушене е правилното нещо, което трябва да направите. Започнете отново свежи (ако имате допълнителни съставки). Разбира се, има и точка без връщане. Ако сте сготвили пиле, защото не сте използвали термометър за месо, вие сте длъжни да сервирате препечено пиле. В този момент най-добрата практика е да “измисляш, да се извиняваш, да преминеш виното и да продължиш.

25. Използвате нискокачествени съставки.

Резултат: въздишка.

Запазваме тази точка за последно, защото това е най-добрата кухня: Добрата храна започва и завършва със съставките. Съдовете, които подготвяте, ще бъдат само посредствени, добри или превъзходни като съставките, които поставяте в тях. Като правило препоръчваме да използвате висококачествени съставки винаги, когато са налични и достъпни.

Винаги за най-добрите съставки. Те са основата на доброто готвене и защо се стремим да не правим описаните тук грешки. Изберете най-висококачествени продукти, меса и сирена и ги пазете, както бихте имали нещо друго – с любов, уважение и грижа, за да бъдете настойник на радостта от великата храна. Вашият готвене неизменно ще се окаже по-добре.

За още много добри съвети като тези, моля, посетете CookingLight.com.